小野寺在东京银座的本店2013年开始以经营江户前寿司为主，2014年开始经营铁板烧，2015年开始经营天妇罗，非常年轻但是影响不小，在日本的评价也是相当高。
今年3月18日正式落户于上海外滩18号，得益于海外的影响力，加之在外滩18号的地段，小野寺在上海的名声也迅速传开。目前上海店的的寿司主厨由原香港店副厨林亚纪良担任。
“家里就是开餐厅的，虽然不是寿司店，但是我对寿司极度热爱，也一直从事寿司技艺。尝到坂上先生的寿司，没想到那么好吃，后来有机会就加入小野寺了。” By Chef Hayashi
坂上晓史： 担任小野寺东京本店的料理长，也管理全世界小野寺的寿司。坂上晓史曾在札幌米其林二星的【善寿司】工作超过10年。
林亚桑来自北海道，2013年加入Ginza Onodera东京本店，拥有20多年的寿司经验。他身材魁梧高大，话语慷锵有力，坐在板前没有有很多言语，总是一丝不扣的捏好每一贯寿司。
前几年他就来过几次上海，当时就觉着这座城市是他喜欢的样子，如果能有机会待在这里就太好了。后来到达香港店，当做到上海来的中转站，知道可以来上海工作，毫不犹豫的接受了这份机会。
“我几乎喜欢上海的一切，不管是人还是城市的样子，包括这里都这么多美食，生活在这里就是我的梦想。目前生活超过半年，从开始到现在就没有任何不习惯，非常享受。” By Chef Hayashi
上海给这位日本男人的吸引是双面的，一方面全世界的文化在这里和平交汇，新生事物总是迫不及待的出现；另一方面，上海又把最传统的事物留下，保持原来的样子。
“但是做寿司还是需要保持传统，尽管如今很多新式料理技艺不断出现，我也能够接受。但是对于我和小野寺的宗旨，就是要把最传统的江户前寿司呈现给客人。” by Chef Hayashi
店内的空间在日式风格基础上更多些简约时尚，高价制成的扁柏案台需要每天用温水养护，店内的每一款餐具也都来自日本，漂亮到每一位客人都想带回家。
不同于新式寿司店用米醋拌舍利饭，小野寺一直坚持用赤醋，所以醋饭的味道要更重，颜色更深。目前上海店用了来自兵库县的赤醋，对于舍利饭的软硬也在调整。江户前的寿司的舍利饭硬度较高，会增加咀嚼的次数，以达到鱼生和饭粒的高度融合，才能达到鮨味。但是中国食客对于米饭更喜欢柔软些，林亚桑也做了多次调整。
北海道产的虾夷马粪海胆（bahun-uni），因为无法进口活海胆，小野寺用的盐水海胆，但也是高级食材。蒸过的海胆要比生吃的味道更加浓郁，吃到底部混有百合瓣，清香味更突出。
虾夷马粪海胆： 日本两大「红白」海胆中的「红」，白海胆是北紫海胆。一年四季都会有，如果是活杀，当属超高级食材。
不同于海胆做成军舰卷的手法，林亚桑采用古早握法，醋饭之上一顶海胆。如果捏的力度不好，抓起来就会散开，但是这只海胆送到我嘴边都还是稳稳当当。
因为心急想吃第一口，所以忘记拍照片。借用小伙伴Emma的照片，喜欢读英文食评可以关注她。这贯缟鯵出品前看见林亚桑用金桔调味，口味独特。
大竹荚鱼&小竹荚鱼： 在魔都的日料店中，总会听到大竹荚鱼/小竹荚鱼的说法。大竹荚鱼其实叫缟鯵或者岛鯵，并非真正的竹荚鱼。小竹荚鱼才是所谓的“竹荚鱼（aji）”。
这是我当时最喜欢的一贯寿司，胜在调味。枪鱿鱼本身就非常甘甜，林亚桑在鱼身上刻了很漂亮的刀纹，出品前撒上了一点喜马拉雅盐，又挤上了一些金桔，这个味道很“夏天”!
枪鱿鱼： 常见的食材，最佳时期是冬季。目前枪鱿鱼还在成长期，可以直接当寿司料。长大后会先煮熟再握成寿司。在小野寺吃天妇罗时用的是障泥鱿鱼，要比枪鱿鱼高一级，而是目前是障泥鱿鱼最佳赏味期的最后时间。
这应该是石鲈鱼的血合部位，颜色较深。林亚桑捏好饭团一头栽进葱碗里，然后才开始握，还用了昆布，因为石鲈鱼的味道较重，最后点上一些姜。
大连产北寄贝，过水之后就能呈现漂亮的红色，刀刻过后喷枪灸烤过变黑，这贯看颜色不是烤的很重，红里透黑，入口一些脆和微甜。
北寄贝&北极贝： 北寄贝是高级食材，冬季的品质更加上乘。而北极贝是指北美产出的冷冻品，一般当地捕捞会立即煮熟冷冻，再去市场流通，很低廉的食材。
女将一直强调，日料中经常用到的木鱼花就是鲣鱼做成的。林亚桑这贯鲣鱼跟通常做法相似，先灸烤鱼皮，再点上姜。鲣鱼没有什么油脂，有一些酸味。
鲣鱼： 中级食材，春天到秋天的鲣鱼都比较好，秋天最肥，所以正当时。以前鲣鱼都是烤了吃，或者做成鱼干，也是后来才当成寿司料。
这是我在上海见过品相比较高的象拔蚌，尽管这贯寿司的刀纹刻的不是很好看，但是并不影响鱼生和醋饭的搭配，甜味和鲜味都很明显。
象拔蚌： 超高级食材，又叫海松贝；秋天到春天的品质最佳，但一年四季都能有。象拔蚌只有伸出来长长的前水管才能做寿司料，所以非常珍贵。
很多人都说，高级日料点中不应该有三文鱼出现，魔都的高级日料铺子第一次在小野寺见到。这贯寿司的三文鱼智利产，更应该叫大西洋鲑鱼，林亚桑说鱼料渍了两天，味道非常深厚。
对于用三文鱼入寿司料，我也特地问了林亚桑，他说：“选择食材，我只会选择自己认为好吃的东西，我认为三文鱼好吃，我就应该呈现给客人。更何况我们用了智利产的高级鲑鱼。”
多少人的挚爱啊！！！整齐的刀纹，漂亮的油花，稚嫩的粉色，不多说了，味道可以自由想象！
林亚桑告诉我，这是他最爱的一贯寿司：“每当我想到要握这贯寿司时，就非常开心，这是我最喜欢的一贯。所以每次都要握给客人们吃，”
客人落座的时候，林亚桑就开始腌渍赤身，大概20分钟左右，并且会频繁观察鱼肉的变化，确保腌渍的品质。确实自己最喜欢的东西一定能做到最好，非常好吃的一贯酱油渍赤身的握寿司。
说到这贯寿司，我就想到刚进来包厢看到林亚桑把一片片鱼生切好排排放，当时心中一紧，空调开得这么足，鱼生不会干掉，不会影响品质吗？
这贯金目鲷的味道就丧失了水份，味道有些柴。后来仔细观察了下，貌似是人手不够，好处是这也说明小野寺在用人方面的高要求。后来林亚桑也说，中国客人不像日本客人，吃寿司可以慢慢吃，每一贯间隔一段时间。中国客人比较着急，注重出品的连贯性，我想这也是保证用餐体验的权策。
目前是小鳍鱼的时令，鱼生用醋腌渍过，贴上昆布再出品。因为很难控制鱼的味道，所以一般寿司店不会拿来做握寿司。林亚桑作为最后一贯鱼生寿司为结尾，也体现了他扎实的功力和对鱼料处理的自信。
小鳍鱼新子： 小鳍鱼本是普通食材，但是新出生的幼鱼「新子」却价格不菲，属超高级食材。因为通常鱼生只有4公分，所以需要4条鱼片才能握成一贯寿司。而且新子只在夏季时候出现，供应时间很短。
每家寿司店对于成本的考量不同，最后都会印证在玉子烧上。比较简单的叫薄烧煎蛋，居酒屋也会有。这贯玉子烧更应该叫厚烧煎蛋，里面的用料有虾泥、山药等，制作耗时很长，对火候的把握需要很稳。小野寺的玉子烧可以看见清晰的气孔。
Haiwen：半年以来对上海客人有什么印象吗？
Chef Hayashi：上海客人对食物的要求极高，我需要始终保持水准，确保食物的品质才能赢得他们的喜欢。
Haiwen：你做料理有什么秉持的原则吗？
Chef Hayashi：我是坚定维护传统江户前寿司的人，所以我们不会有太多的创新，而是要把最传统的料理技艺精益求精。
Haiwen：除了寿司，自己还喜欢什么料理吗？
Chef Hayashi：我很喜欢炒菜啊，日本的苦瓜炒蛋等。中国我也吃过很多菜系，还是最喜欢上海菜，甜甜的很对我的胃口。
聊到美食和上海，这位日本男人表现出优柔的一面，想起来那六个字： 温和而有力量 。林亚纪良用坚定的力量发扬传统江户前的料理文化，却让温和的态度握进每一贯寿司，从银座走到外滩，更走向世界。
Ginza Onodera上海店铁板烧由加藤浩主理，天妇罗由滕森裕主理，具体食评请等待后面发布。
北京正宗日餐多在朝阳区CBD圈，日本人集中。西南难有好的日餐。北京回转寿司均不正宗，以下2处可参考，另外日本人集中的5星酒店寿司也是可以的，但价位更高。总体上人均几十到几百。1.江户前寿司店(建外SOHO店)
朝阳区东三环中路39号建外SOHO9号楼1楼0925
人均消费：50-100元
2.桥场居酒屋
朝阳区工体北路4号机电院股份公司院内滚石迪厅对面1楼
人均消费：150元
话说这个问题我来答最合适不过了 特地找过环境和价位综合来看 久源日本料理 江户前寿司 松子日本料理 红叶日本料理是最好的
这三家都有榻榻米的包间 价位江户前最贵 其次松子（这两家人均100左右 可控制在100以下）再其次久源（人均70） 最便宜红叶（60）
不过江户前中午去会便宜点 档次较高 榻榻米是改良的 坐着舒服
松子生意兴隆 包间得提前预定
红叶适合情侣约会 菜式很多 店小包间少
还有几个也不错的 但是没有榻榻米
一心日本料理（人均50） 一休寿司（人均30) 黑松白露（人均70）一喜寿司（人均70 还可以更便宜）
这其中 价格和环境都是成正比的 一心性价比最高 一喜服务很好 一休价低味正 但接近快餐店 黑松白露有各种档次的自助 红叶适合情侣约会 菜式很多
下面是地址电话：
一喜寿司主题餐厅
地址: 海淀区花园东路乙9号3号楼1层(牡丹写字楼)
电话: 010-62016602 82085626
黑松白鹿(将台店）
地址: 朝阳区芳园西路和乔丽晶写字楼D栋1楼
电话: 010-84501798
黑松白鹿(西坝河店)
地址: 朝阳区西坝河光熙门北里15号重庆饭店1楼
电话: 010-64201954 64270316
黑松白鹿(新源里店)
地址: 朝阳区新源西里东街2号(渔阳饭店旁)
电话: 010-64606236 64606238
松子日本料理(朝阳北路店)
地址: 朝阳区朝阳北路225号京龙大厦2楼
电话: 010-65098998 65098999
久源日式餐厅
地址: 朝阳区东三环北路16号院隆博广场北2楼
电话: 010-65951199
江户前寿司店(建外SOHO店)
地址: 朝阳区东三环中路39号建外SOHO9号楼1楼0925
电话: 010-58698112
一心日本料理(五道口店)
地址: 海淀区成府路35#院内西楼(近城铁站)
电话: 010-82610136 62574853
一休
地址: 朝阳区东三环中路39号建外SOHO13号楼3楼
电话: 010-58695748
海淀区数家有榻榻米的价位都在100以上 需要我可以补充
红叶日本料理
地址: 海淀区新街口外大街15-2号(北师大东门北)
电话: 010-62051036
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