麻辣鸭货配方及详细加工制作方法

麻辣鸭货配方及详细加工制作方法

主料：20斤鸭附件产品。

香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g。

配料：食用油2500克、食盐600克、福建辣椒王350克、汉源花椒150克、白糖200克、味精150克、鸡精150克、红曲米50克、花雕酒一瓶。

详细加工制作流程：

1、准备老母鸡一只、猪棒骨3000克，将其清洗干净。把猪棒骨从中间砍断、老母鸡砍成大块。

把猪棒骨和老母鸡放入45号不锈钢桶中，加入60斤清水，大火烧开后一直熬制高汤呈现乳白色后关火。

关火后把高汤过滤出来，准备30斤高汤，备用。

2、30斤沸高汤中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g，再加入福建辣椒王400克、汉源花椒150克、食盐600克、食用油2500克，大火烧开后改为小火熬制30分钟，出香味后即为卤水，备用。

3、把鸭附件产品提前用清水解冻，解冻后清洗干净，备用。

4、少一锅清水，沸腾后把清洗干净的鸭附件产品放入锅中，再加入适量高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，中火焯水3-5分钟，捞出，用冷水断凉，备用。

5、把卤水烧开后先下入鸭脖、鸭腿，十分钟后再下入鸭头和红曲米50克、白糖200克、味精150克、鸡精150克，花雕酒一瓶，再过10分钟后下入鸭翅，鸭锁骨，鸭掌，再过15分钟后关火浸泡20分钟后即可出锅。

鸭货技术配方，以及各种口味的调味料，详细做法，如果拿我技术配方创业开店的朋友们，文章比较长，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程获取方法。

一：熬老汤

250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份

香料包制作（30斤用量）

白扣20克，白芷20克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香5克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香15克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，

香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料

原材料处理：

老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。

熬老汤：

以35公分桶为例

1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。

2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。

3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。

4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。

5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。

6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可

7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。

卤制：

一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻

生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。

二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）

称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。

三：将化冻好的生货进行分类

四：焯水

桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。

1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）

五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）

1号配料：

福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。

2号配料：

300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、130g老母鸡鲜香粉。

3号配料：

200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、

六：卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差

3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅

3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬至方法4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。

5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）

6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。

7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。

8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。

9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。

10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。

全程卤40分钟，焖35分钟即可

七：出锅和分拣

出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可

八：卤菜

鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。

鸭肠：

1：事先将鸭肠用自来水彻底化冻。

2：将鸭肠彻底清洗

3：将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，一袋鸭肠用50g盐即可）。

4：腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。

5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠，放入鸭肠后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。

6：鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。

鸭肝：

1：事先用自来水将鸭肝彻底化冻。

2：将鸭肝焯水2分钟。

3：大火烧开卤汤，放入鸭肝，放入鸭肝后再用大火烧开，烧开后改小火20分钟，20分钟后出锅即可。

4：将鸭肝抹上辣油即可销售。

莲藕：

1：将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕）

2：老汤加水（1.5:1）烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。（火候请参考第二十一步视频）

3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售

土豆：

1：土豆切片。

2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

腐竹：

1：烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。

2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售

海带丝：

1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。

2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。

3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售

希望我的回答对你有用，谢谢采纳

为了销售卤素色的问题和销售，总有许多卤素遗传学，最困惑和最困难的解决方案，市场上有许多添加剂。最近，我有我们的学习交流。学者，使用一些氮素肉麦克拉特，有些用胭脂红色或阳光，柠檬黄色，有用的酱油或酱油，这里，我真诚地真诚地真诚地，氮气，胭脂红色，日落黄色，柠檬黄，灯被禁止的国家食品方法，惩罚是严格的，光线为50,000，沉重的人将受到侦探惩罚的惩罚。使用这种添加剂，迅速改变盐水，并不幸运。此外，老抽水，原料，房屋临时色调，颜色太轻，所以光太轻，太轻，带有旧泵送或酱油，易于黑色，易于高温和酱油。不要使用，因为生活可以创造一个卤素。关于黑沥青的问题，有几个原因：1，糖炒，黑色和写入，2,3,3，将盐加入到盐水3中，在使用前使用热水。没有卤素蔬菜锅，我不会详细说明，让我们看看它。

如何提供卤素蔬菜和方法和卤素板技术

所有颜色的原料都是糖颜色，黄色Zizi，红色蝎子，松散的草，黄色姜，红色比赛，红粉，卤素蔬菜一般更容易使用，一般糖果颜色，红色蝎子，有些菜肴使用几种不同的原料。

1：关于糖果，当开始学校卤素时，炒糖颜色是炸，黑色黑色，苦，炒菜，容易，炒，炒，甜，较少，少，颜色加入，更好。通常炒糖炒。一个双工磅的磅。 1到2个油（这略有不同。傻瓜不影响效果），火锅冷油加水，油炸糖果状况不苦，不是苦，而不是果汁，而不是苦汁。它有点苦味，卤素的冲击很小。卤化蔬菜还将为味道添加冰糖，如果痛苦的味道不重要（对于炸糖颜色的方式，我就可以关注你的兴趣）。

卤素蔬菜中的糖果不应加入饱和度。颜色的颜色难以困难，并且盐水颜色的开始可以是光的，并且在卤化过程中始终观察到板的颜色。如果颜色明亮，请以这种方式添加糖果以随时控制颜色的黑暗。然后在商店里有一个卤素。随着销售时间的增加，美食被氧化，所以颜色可以略微深，使布里利在灯泡外面的情况下不会改变颜色，因此颜色变成了颜色。销售。如果你是初学者，那么弹出一点葡萄糖是个好主意。并向盐水添加红色蝎子，然后加入少量糖果颜色，以确保盐水由于糖而不是甜。但是，如果糖果炒，建议倒入避免盐水浪费，如果是黑色和市中心。2：盐水加入旧抽水，不必重复它，烹饪是不可避免的，

3：香水的预处理是，有一些含有黑色素的香水，如草果，丁香，行，使得这种黑色素将在该黑色素被带到盐水中时会影响板的颜色。香料应用热水吸收30分钟，用冷水用冷水卤化水冲洗。

4：当烹饪出锅时，当皮肤就像猪头肉时，皮肤必须放在皮肤中。因为皮肤进入板，颜色非常快，特别是颜色非常快，尤其是颜色是。如果皮肤放入板材或容器中，则不会使用2分钟。表皮的颜色在白色，因此销售时难以销售。氧化后，我立即转向黑色。这很多哈隆初学者忽略了：总是烹饪，他们不知道这些小细节。让你的颜色是杀手。

5：Hwang Jizu和姜黄是淡黄色的。它们需要在卤化物中使用颜色，并且可以在这两个和盐水中使用，除非盐水是黑色的。

6：冷却植物油，颜色，冷却，冷却，冷却，立即擦拭菜油的混合油，立即擦拭板表面上的彩色油，其中一个空气和美食，第二是降低蒸发速度的洗涤速度。桌面保持特定的水分，并使没有黑色的板的颜色。

6：防火，火太大了。由于水丢失，成品干燥，对盘子的颜色的影响更大。

7：卤化盘将避免风和阳光。因为哈拉维德有风扇冷却冷却，所以板的水分变得更快，颜色为黑色，夏季阳光尤其是黑色。

8：清洁盐水中的杂质，如血液，肉残留的水。保持盐水清洁。尝试，浑浊是黏性锅，使颜色烹饪？

9：在正常情况下，盐水的颜色稳定后，无需每天加糖，盐水太重，盐水太重了。很长一段时间，它很慢和黑色。它通常是2-3天的卤化，颜色相对相对，发现它是一种颜色和调色的鲜艳颜色。因为它有一个朋友问我。为什么盐水，为什么是盐水，为什么它是盐水？原因。

10：紫色，苦，蓝紫色，深紫色，光泽和亮度，而不是小心，红色曲线，红色，首先，红色仪表直接属于串口。头发会死，盐水，酸；红色，这很容易属于红色蝎子，很容易，它只是红色，但它也是红色，红色，红色，红色，红色，红色，红色，红色，红色。颜色粉末，板的颜色非常不必要。

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