老张拉面

老张终于回来了，老张拉面也在二月二龙抬头那天开了张。这是老张拉面的习惯，也是老张的习惯，多一天不多，少一天不少，总会选在二月二这天。

老张悠闲地坐在车场的保安亭里，看着每一个走进饭馆的食客。我们走过来时，他跟我们打了声招呼，我们是常客，已经追随老张拉面有六、七年了。

第一次见老张是在街对面的一个低矮的简易平房里，与他一起搭伙租门面的还有一家做安徽板面的和一家卖烧瓶羊杂汤的。

老张光着膀子，大汗淋漓地抻着面，话不多，只顾着抻面。老张媳妇负责招呼客人。老张瘦高，老张媳妇矮胖，怎么看他俩也不像一家人。

老张拉面是以凌晨开始营业出名的。在大悦城这一带，没有人不知道老张拉面的，也没有人没吃过老张拉面。老张拉面更是以能辣死人的辣椒而闻名，熟客都会小心翼翼地添加一小勺，不了解的新食客总会吃”辣椒“的亏，以为挖一大勺自己赚大了，没成想吃到嘴里已经来不及了，辣得脸登时就涨红了。

老张拉面不同于兰州拉面，那一碗面只属于老张拉面。面拉得劲道，叫法上与兰州拉面无二，也分”毛细“、”二细“、“二柱子”，但味道上全是不同了。先是往碗里撒上一小勺胡椒面，这勺胡椒面也就成了老张拉面的”灵魂“，然后再舀一勺炖牛肉的烫，等拉面出锅了，再放上一大把香菜和牛肉。这还没完，豆皮、卤鸡蛋和肉丸子由着自己喜欢可以单加。我一般加一个豆皮和鸡蛋，就能吃得饱饱的。

老张拉面只卖这一碗面，就没有别的了，凉菜什么的根本就没有，连卤花生也没有，想喝啤酒只能就着这一碗面。面分大、小碗。最初一小碗面8元钱，后来涨到10元、15元、到现在已经涨到18元一碗了。尽管如此，我还是追随着老张拉面，从大悦城南面的小平房追到如今停车场里的板房。

老张拉面最初就是一家苍蝇馆子：低矮的房子、黑黢黢的地面，扯下的筷子套扔得满地都是。到了夏天，食客们更喜欢坐在外面吃。沿着马路边放几张小方桌，几个小马扎，人们围着小方桌呼噜噜地吃一碗拉面，吃得满头大汗。

最初的食客大多是玩儿完夜场没地儿吃饭的年轻人，他们开着跑车，开着路虎，看见老张拉面，把车往路边一停，几个人围着小方桌坐下，一人点一碗热腾腾的拉面。老张拉面成了青年路这一带最有名的深夜食堂，从凌晨一点开始营业，一直到早上十点结束，然后就一整天都关着门。

老张的身体也是在这一夜夜的拉面中熬坏的，做了一次大的手术之后，拉面的伙计活儿就传给了他的儿子。儿子个矮，大概随了母亲的基因，胖乎乎地样子看起来一点也不像老张。接下来的两、三年，小张拉面、小张媳妇招呼客人、收款，老张媳妇帮衬着，老张总是坐在屋里的一张椅子上看着电视。

老张一家来自河北，拉面馆成了他一家人在北京的栖息地。平房里面套着一间小卧室，老张一家四口人就生活在这个小卧室里。后来老张的孙子出生了，从抱在怀里到咿呀学语再到满屋子跑，小孩子也在这个小平房里一天天地长大了。

2016年的夏天，青年路一代开始拆迁整修，老张拉面家的平房也要被拆了。最后一次去他家吃面，听说了这个事情。问了一个伙计，他说现在还没找到合适的地方。当时以为老张拉面就会从此消失了。

过了大半年，在路上碰上那个伙计，他告诉我，他们搬到大悦城马路西面的一个停车场里了。

老张拉面再次开了张，还是那个写着“老张拉面”的标志性的牌子，屋里面仍然没怎么装修，四白落地，不过房子毕竟是新的，比以前干净了许多，还放了十多张桌子。

最初营业，生意不太好，有一些老客人找不到地方，老张也没把新地址贴在旧房子的门板上。老张就是有这个自信，慢慢地，像我这样的老客人又都找回来了。藏在停车场里的老张拉面，真的是“酒香不怕巷子深”。

搬到停车场之后，就再也没见过小张和小张媳妇了，听说他们在燕郊买了房，回家一心一意带孩子去了。

现在拉面靠的是几个伙计，都是老张的老乡，他把他们从老家带出来，教会了这个手艺。一个中年大婶主要负责在窗口点餐，一个小伙子拉面，一个小伙子把面送到餐桌上，两个女人收桌。老张仍然是在屋里或者在后院悠闲地坐着，老张媳妇还是忙里忙外地帮衬着。

拉面还是那个味道，一点儿都没有变。吃拉面的除了原来的那些人，又增加了许多新面孔。到了中午饭点儿，排队吃面的人能排出门外，可谁也不着急，大家知道这就是老张拉面的规矩。谁先来谁后来，那几个伙计记得清清楚楚。一屋子的人，他们准能把面准确地送到每位食客面前。

来老张拉面，除了图那一口正宗的味道外，上面的速度也很快，往往是刚一落座，面就上来了。冰柜里的饮料也是由着客人自己随便拿，结账时更是没人督着有没有付钱。老张拉面就像老张的性格一样，不紧不慢，付不付钱全凭客人自觉，可越是这样就越是让人上瘾。

今年开张，二月二龙抬头的第二天就去吃了老张拉面。伙计还是那些伙计，只是每个人都穿上了一身崭新的工服：男师傅是一身标准的白色厨师服，大姐们是深红色的服务员工服。

老张拉面一年十二个月只经营十个月，春节前一个月早早关门回家过年去了，春节一直要把整个年过完才回来。

老张十多年只做了这一碗面，但就是这一碗面在朝青年路大悦城一带是无人不知、无人不晓

【无戒学堂】

2019年，米其林首度来北京寻觅珍馐美味和街头小吃，为食客们提供了一份美食精品指南。四九城的老馆子们，依然宾客满座，掌柜用几十年的技艺与经验带来难忘的经典菜肴。传统“二八酱”还在缸里，新鲜出锅的炒肝和卤煮热气腾腾，吃涮肉讲究劲儿仍然不能丢。京天红炸糕、燕龙餐厅、老藤米线与客人告别又重逢，心心念念的老味道终究还是保留下来了。清晨喝一碗豆汁儿，夜晚吃老张拉面，给早出晚归者平添暖意。独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，远在异乡的人们偶然间会发现熟悉的家乡美食，旅居中国的外国友人也会找到本国特色。“手拍玫瑰”与“一颗桃子”刷屏短视频，来打卡的同时，别忘了向爱人勇敢表达心意。

高大上的米其林餐厅

◆ 新荣记

《2020北京米其林指南》榜单唯一一家三星餐厅，地道的台州小吃沙蒜豆面卖相朴实，吃在嘴里嫩、脆、韧。黄金脆带鱼选取东海带鱼，表皮酥脆，鱼肉新鲜雪白的颜色，具有温润的汁水感。

摄影/王远征

◆ 京兆尹

《2020北京米其林指南》榜单二星餐厅，坐落在四合院里中，海苔腐衣卷、福果百合炒榆耳等菜品精致、食材讲究，配上冰糖雪莲桃胶养颜汤，还有艾窝窝、山楂豌豆黄，中西结合，古今穿越。

摄影/ 侯少卿

四九城们的美食记忆

◆ 赵府街副食店

副食店旧货架上整齐地摆放着香油、白酒、香烟。被磨出包浆的长条桌上用绿色的盆装着种类繁多的咸菜，称重工具是一杆斑驳的老杆秤，“镇店之宝”是“黄豆酱”和“二八酱”。

摄影/王世伟

◆ 姚记炒肝

热腾腾的炒肝儿，淀粉勾芡的浓稠汤汁和着柳叶片儿嫩肝儿，唇齿触碰到肝尖儿，好嚼又好吃。小肠儿不是太油腻，咬在嘴里香嫩多汁，就着碎蒜提鲜，越吃越有味。

摄影/杨菲

◆ 卤煮吕

卤煮不腻、不腥，大肠被处理得干干净净。火烧切成“井”字形，豆腐切成三角形，大肠、肺头切成小块，浇上豆腐乳、蒜泥，撒上香菜，最后从锅里舀上一勺老汤往碗里一浇，绝了。

摄影/王世伟

◆ 燕龙餐厅

在方庄经营了30多年的国营饭馆燕龙餐厅，告别又回归。焦熘丸子、干炸丸子、爆三样是招牌菜，漆面斑驳的老旧餐桌椅，不做外卖生意，是不少方庄老住户们如数家珍的念想。

摄影/韩舒雯

◆ 前门张记涮肉

一家开在煤市街的老店，门口的“月亮门”是这条街“独一份”。掌柜老张每天5点半准备去菜市场选肉，盘中肉如柳叶条，快刀慢切，薄厚均匀，7种部位的手切羊肉白口吃都带有甜味。

摄影/韩舒雯

◆ 河沿肉饼

地处皇城脚下，四合院挂着红灯笼。店里的饼种类很多，素的有糖饼、韭菜鸡蛋饼；肉的有牛肉饼、猪肉饼和鸭肉饼。店里的另一招牌菜是宫保鸡“腿”丁，酸辣甜味刚刚好。

摄影/王世伟

◆ 李记酱肉爆肚

一家以烧饼和爆肚闻名的“鸦儿李记”，一天能卖出10000多个烧饼。烧饼厚实、芝麻焦香，烧饼外面是酥香，里面是软香。爆肚桌桌必点，蘸上秘制的芝麻酱，爽脆到位。

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