博多拉面：骨汤，叉烧和替玉

了解博多拉面的五大特点，吃上一碗合心意的面。

看过吃一碗“真正的日本拉面”：面、配菜、汤底、着味、调味，全方位解构日本拉面 后，你肯定意识到，说“去吃日本拉面”的时候，面临的选择数量丝毫也不亚于你在寿司店中挑选品种。简单来说，日本拉面的汤底有四种派别：骨汤系，酱油系，味噌系，盐系；面也有太面、细面，生面、干面等等的区别。

如今国内最流行的博多拉面，与札幌拉面和喜多方拉面并称为日本三大拉面。那么，博多拉面有什么特点？

首先，如果你还不知道：

✣ 博多在哪里 ✣

博多（Hakata）现在是福冈（Fukuoka）市区的一个区，但是在历史上，他们是在那珂川隔河相望的一对很有意思的“城市”。

如果你坐火车去福冈市的话，就会发现福冈的中心车站叫做“博多”，而“福冈站”在地图上根本找不到。而大多数从古时流传至今的传统，大都被叫做“博多XX”，例如“博多人形”、“博多织”，当然也有我们今天要讲的“博多拉面”。

✣ 博多拉面有什么特点 ✣

博多拉面的面码，相对于其他拉面来说是比较简洁的：叉烧肉、豆芽菜、葱花。这三种是博多拉面最普遍的配菜。“这怎么比我家楼下的日式拉面还简单？！”

你或许会这么问。但其实，正确地享受一碗升级版的博多拉面，要先知道博多拉面与日本其他地区拉面相比有五大特点，再决定如何点单：

❶ 细直面

粗细程度大致相当于我国的龙须面。传统上以干面为主，这几年也有了用“生面”的店家。干面口感较硬，嚼劲好；生面含水较多，面汤味道沁入比较深。

与其他拉面不同，博多拉面可以“自定义”面的软硬程度的。传统来说，博多本地人更喜欢偏硬的面，不同店家会把面按照从硬到软分成5-7个等级：

拉面软硬

粉落とし（Kona Otoshi）：把干面放到热水中1秒就提出来，放入碗中浇上面汤，基本是生面，靠热汤的热气慢慢沁入面中。这种面最不易吸水，吃起来口感超个性＃如果不是爱好者请酌情勿点＃

针金（Harigane）：煮面时间5秒，煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯，口感上类似于刚放入热水的方便面。以我的经验，大多数国人以上这两种都吃不了。

バリカタ（Bari Kata）：超硬面，吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉。

かた（Kata）：硬面，国人可接受的程度一般从这里开始。到这里的面条都不是很容易吸水，所以放在碗里也不会糊掉，适合慢慢吃。

普通（Futsu）：第一次吃博多拉面的人，基本上都会觉得”普通面怎么也这么硬？”但这是博多拉面的特性所决定的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，所以一旦煮软，往往没吃完就会烂在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa）：软面，这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感，有嚼头有弹性。比较适合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa）：超软面，有些像是泡得稍微过头的方便面，但不至于一挑就烂。

❷ 骨汤

原汁骨汤（白）、黑、赤，构成了博多拉面的三种汤底，但全部以骨汤为基础。骨汤的基础是猪棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家会添加鸡架和鸡爪，以增加面汤的香味。

区别一份骨汤拉面的好坏，首先就是从骨汤开始的：好的骨汤味道要香味醇、口感厚、有特点。目前骨汤的制作工艺已经有了很多差异化的地方，简单分类的话，有”猪骨／鸡骨系”、”内脏系”和”鱼介类系”。

猪骨鸡骨系的味道香醇，汤色白浊；内脏系加入了一部分猪／牛的内脏来熬制，闻起来有一些臭味，但味道厚重胜于纯骨系，汤色较深；鱼介类系使用大量的木鱼干来熬制海鲜味酱油，再将酱油与骨汤混合，有浓厚的鲣鱼风味，汤色最深。

黑汤拉面－顽固的男子汉

“黑”是在骨汤基础上添加了黑蒜油（在日本叫做麻油，マー油）。黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础，加入了黑蒜油的拉面有时也被称为”黑拉面”。在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢，对于吃面必吃蒜的人来说，实在是吃一次就会上瘾的味道。

红汤拉面－热情似火的少年

"赤”是在面中加入了辣油（ラー油）：将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制过滤后得到的红色辣椒油，味道香浓辛辣，与厚重的骨汤配合别有风味。

不是有意要黑国内的日式拉面店，但大多数挂着”日本拉面”牌子的店面，做的汤都堪称反面教材。骨汤最要不得的，就是三个字：假、薄、粘。

❸ 替玉 KAEDAMA

替玉制度是博多拉面最大的特色。博多拉面所用面条很细，如果一次性煮太多的话，面条会逐渐吸收面汤，口感由硬到软的变化，甚至汤可能会被吸光，面条糊在碗里－－吃过西安泡馍一定懂这种体验。

因此博多拉面在下面时的量有意地缩小，让顾客可以4-5口就吃完一份面。食量大的顾客，可以再点一份面，等吃完后再往碗中添上新煮好的面－－大部分店家对于这份”附加的面”是不收费的。

“决定面的软硬度”的问题来了

在博多拉面店里，你的正确的点面流程是这样的：

首先决定自己是不是要加一份“替玉”。如果不加，那么就从自己喜欢的软硬度里随便选一个。

如果加”替玉”，第一份面可以点“普通”或者“硬”。这时你比较饿，吃的速度比较快，不用担心面软掉。

碗中面吃到剩一半的时候，点”替玉”，这份可以比第一份的硬度高一个等级。这时吃面的速度下降，面条也有一定的时间吸取汤汁。

❹ 配菜GU

除了基本款的配菜叉烧肉、豆芽菜、葱花，点单时你可以追加木耳丝、味玉（腌溏心鸡蛋）、叉烧加倍、海苔等等，一份简单的基本版博多拉面，就可以变成豪华的升级版。

博多拉面的好味道，更多是通过”免费”的方式来达到的。面对一碗热气腾腾的博多拉面，用”自己的方式”把它调配成最喜欢的口味，这就是吃博多拉面时最大的乐趣。一定要重视桌上的那些瓶瓶罐罐：

1. 红生姜：放入红生姜最初是由于其颜色喜庆，但其实随着骨汤越来越浓厚，红生姜也可以起到解腻的作用；

2. 辛子高菜：博多拉面配菜的灵魂人物。辛子高菜是福冈本地的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入调味油就成了这具备辣、咸、香口味的小菜，加在面中可以极大丰富面汤的味道；

3&5. 大蒜：与我国北方吃面时直接嚼蒜瓣的风俗不同，博多拉面讲究用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后，混入汤中来丰富面汤的蒜香气；

4. 辣油：一般来说品质上会劣于”赤拉面”中的特制辣油，但香辣味道也相当不错；

6. 醋：个人觉得属于堕入外道的奇怪食客才会添加的配料；

7. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上，满满香气；

8. 胡椒：（一般我不碰）；

9. 回汁：见下文；

叉烧肉也好，笋丝、豆芽什么的也罢，这些几乎是放诸日本拉面界皆准的”标准搭配”。然而，博多拉面本身的这些特点，是其他种类拉面完全不具备的特殊品质，也是让你更有乐趣地品尝博多拉面的关键所在。

❺ 回汁MODOSHI

在名店”一兰”的替玉碗底，是可以明显看到回汁的

回汁这东西，是伴随着”替玉”产生的。

替玉上桌的时候，因为面条经过水煮，不可避免地会给面汤里带来一些水分，最直观感受就是面汤”变淡了”。为了防止这种情况的出现，店家在替玉的时候，普遍会淋一些回汁在面上，让汤的味道不至于变得太淡。最常见的是用酱油和木鱼干熬制的”鲣鱼酱油”或者”鲣鱼汁”。

回汁的正确使用方法是淋在替玉面上，千万别一上来就浇这个汁：可能会让汤变的太咸。

我是怎么吃博多拉面的

先晒下菜单：

黑拉面是必须的，汤中有一定盐分的味道会比较清晰，而”油”指的是加入的黑蒜油，自然是多多益善－－说实话，我都觉得黑蒜油有些太少了。

吃黑拉面的时候一定要注意，黑油溅到衣服上是永远洗不掉的。

因为店面不提供针金和粉落，所以我就选择了最硬的一种，直接跟店主说明想要更硬的。加面（替玉）从一开始就决定了要吃，但是一定要”后上”——记住吃到一半的时候提醒服务员上替玉。

炒饭什么的我还是习惯在东京拉面店中吃，但是对于浓厚骨汤面，我习惯是最后来一碗白饭。等面汤剩一个底的时候，把白饭扣进去，拌上两片叉烧肉，配着辛子高菜和红生姜丝，就是一碗不折不扣的叉烧盖饭，满足感爆棚。

为了这个，我又多加了一份叉烧＋溏心蛋...

心！满！意！足！

博多拉面 ● 笔记

细直面：干面为主

骨汤：原汁骨汤，黑汤，红汤

替玉：防止面糊掉的加面制度

配菜：叉烧肉、豆芽菜、葱花，木耳丝、味玉、海苔。好好利用桌上的配料！

回汁：淋在替玉上防止面汤变淡

文｜淼叔 编辑｜美伢

光与影-25岁的绝望与决断

繁华的夜景，灯火通明，高楼的侧屏幕上演示着各种宣传片……

旁白：可能直到现在，AYU从来都给我们展现了她最真实的一面。

旁白：发觉的是今年，完结了漫长的采访的时候。

旁白：对，正如那首歌一样……

《A Song for ××》又一次响起，几乎成了片子的主旋律……

字幕：没有我所属的地方

没有发现那样的地方

期待未来这种事

到底可不可以

我不知道……

画面随着《A Song for ××》音乐的推进，再次切换回东京热闹的街头，人山人海……

旁白：中学毕业后，从福冈来到东京的滨崎步，据说常在涉谷徘徊……

旁白：据说就如其他年轻人一样，寻找自己的所属之地。

旁白：记得在刚开始追访的5年前，

滨崎步的故乡——福冈……

旁白：我们也曾造访滨崎步的故乡，但得到的资料只是……

小路上，几个孩子背着书包不知是在去上学还是放学……

旁白：幼小的时候双亲离婚，和妈妈、外婆住在一起，并不知道父亲的样子。

旁白：在之前的节目当中，也被要求千万不要使用在福冈生活时期的照片。

耀眼的阳光映在镜头上，显出几处绚丽的光晕……

旁白：在AYU心中到底什么在改变，我们不得而知。

旁白：但是……

旁白：在“再想见一次面”后的那次采访中……

旁白：滨崎步说出了让我们意外的话。

水面的树的映像……随着水波晃动着……

旁白：“走过了几旬的季节，现在的AYU，已经25岁了。”

焦点从虚幻的映像拉了回来，可以看清刚刚落到水面上的樱花花瓣……

回到采访间……滨崎步对记者说着：“可能是原谅不了过去的自己，过去的一切一切。”

滨崎步的眼神总是那么动人……

停了一下，记者问道：“哦，对过去的自己是哪些部分呢，像刚才提到的？”

滨崎步答道：“嗯……具体地说……就是没有办法原谅自己的过去那种感觉。也有一种负疚感。”

滨崎步继续解释着：“真的是封印了自己的过去，不希望被谁挖掘出来。”

说这些话的时候滨崎步居然也可以面带笑容……

镜头特写：福冈空港……

旁白：“跟我一起去福冈吧。”

今年的3月26日，福冈……

旁白：采访两个月后，AYU提出了这样的提议。

旁白：访问里，滨崎步说……

旁白：“真相不只一个，真相是接受的每个人所感受到的。明白了这个道理之后，自己轻松了……所以已经不再有封印自己过去的理由了。”

载着滨崎步的汽车准备启程……

旁白：长达五年的追访，这个终于成了最后的取材。

滨崎步左手指着前面，笑着对记者说：“啊~这里这里，以前常常到这里呢……也有那些破旧的船翻在那里……”

顺着滨崎步手指的方向望去，真的有一些破船在那里放着……

来到了福冈，滨崎步的话比谁都多……

她继续说着：“啊……就在这附近……以前不知道是跟谁来这儿钓过鱼……突然从这里掉下去……”

滨崎步指着岸边说，“嗯，就是从这里掉下去的……”

滨崎步笑着说着这些童年的事……

旁白：眼前，非常闲适的滨崎步……

旁白：在这时说出了惊人的话……

风看起来很大，滨崎步迎着风继续走着，对记者说道：“是很小很小的时候，已经记不起来了……”

“但应该是跟父亲来的吧……”

记者马上问道：“真的吗？”

滨崎步点了点头……

记者联想到之前调查到的滨崎步幼时双亲离婚的事实，于是追问道：“你说的父亲是……”

滨崎步显然很奇怪记者会这样问，回答说：“是父亲啊……好像家里有很多钓鱼用具，离开了之后还一直留着，忘记带走的吧。”

记者仿佛恍然大悟的样子：“啊……那就是说，是父亲的渔具？”

“应该是吧……”

滨崎步对着微波荡漾的海面，仿佛若有所思……

旁白：她真的在真实地面对我们，我们这样感受到了。

旁白：AYU的故乡，福冈……

一位小朋友在后面喊着：AYU……Ayumi……

滨崎步转过头去，看到那边的路口有一个小女孩在向她招手……

滨崎步笑着：“好厉害，竟帮我加上了‘mi’~”

旁白：这里是她出生、并生长的街道。

那个小女孩继续问滨崎步：“要去哪里呀？”

滨崎步回过头，对她说道：“学校~”

嘴里不知道吃着什么~刚刚跟一个小女孩邂逅的滨崎步显得格外喜悦……

旁白：这样平静的AYU我们从来没有见过。走到了福冈市立饭仓小学校门口，这是滨崎步的母校……

旁白继续着：虽然是理所当然，但我们知道了她也有与世界上所有的25岁一样的侧脸。

走进校园，滨崎步看到以前的养小动物的

屋子，不禁说道：“啊~有饲养屋。”

“我以前是饲养员呢……哈哈……”

滨崎步再次扭过头去，对着那边空旷的场地发表着感叹：“好厉害啊……”

看到了自己以前使用过的教学楼，现在的她不由得又心生感慨：“好小，好小，原来好小的……”

离开了学校，车子继续行驶着……滨崎步突然说道：“是这附近吧……”

旁白：想在这里停下来，突然这样提议的是AYU。

路边是一家医院……

旁白：AYU下车的地方是医院的旁边。

滨崎步边走边说：“嗯，十七八岁的时候吧……”

她用手指了下旁边高大的医院楼：“在这里，我的外婆一直在这里住院。”

镜头随着手指的方向，而切换至医院顶层……

旁白：在父亲离家出走以后，滨崎步和母亲、外婆三人住在一起。

旁白：在母亲工作的家庭里，滨崎步从小就依赖外婆。

旁白：在东京努力成为歌手的时候

旁白：AYU经常回福冈，守护在外婆的病房。

镜头前的画面不知不觉已转到了一个小公园……

旁白：据说那时，她常常在这公园坐着迷茫的度过下午。

滨崎步突然很激动的样子：“啊！以前也在！那个玩滑板的男孩子！”

镜头随着滨崎步的话而对准了那边的男孩……滨崎步又继续向前走着，那里有座喷泉……

旁白：就算全世界的大人都成了敌人，都绝对会是支持AYU的外婆，是对决不是优等生的AYU一直守护的人。

滨崎步触景生情：“到底该怎么办啊，就这样经常想着呆坐在这里……”

回忆起往事，滨崎步又是一阵苦笑……

旁白：就算是在寻找“唱歌”这个自己的所属之地的时期，只有AYU的外婆是AYU的支柱。

滨崎步坐在了台阶上……对记者讲述着：“一天刚好有工作在身，啊，是录音的工作。”

记者问道：“啊，那就是当了歌手之后？”

滨崎步接着说：“但那是首张唱片的录音吧……”

“我第一次的录音……”

记者问道：“是《poker face》吗？”

滨崎步立刻回答道：“是的，是的。”

记者又确定了一下：“是那个录音？”

滨崎步继续说道：“对。临走之前我告诉外婆，因为明天要灌录首张唱片，所以要去东京。”

“但我当时想工作完了会马上赶回来，所以就说要等我呀……”

“说完了，外婆就哭了起来。”

记者还是想确认一下：“外婆？”

滨崎步马上说道：“对，与其说是哭，应该说是流了眼泪。”

滨崎步用手指顺着脸颊做了个流泪的手势后，把手放了下来继续说道：“但你想，那个时候外婆已经昏迷了，连饭都没办法吃。但竟然哭了。”

略带伤感的音乐响起，画面中的窗户应该是滨崎步外婆住院时所住的病房的……

旁白：就在灌录首张单曲的早上，外婆去世了。

旁白：噩耗传来，是在进录音室之前。

滨崎步第一张单曲《poker face》的封面特写……

旁白：据说AYU给外婆写了信，并向已经没有收信人的医院传真了过去。

旁白：就这样，滨崎步正式出道了。

画面转换到《poker face》的MV……

旁白：眼前的光辉是谁都知道的。

旁白：但即使多次回到福冈开演唱会，但一直都避免重回这个公园，这件事没有人知道……

旁白：今天，她是借着摄像机的力量，回到这里，来见过去的自己。

摄像机随着滨崎步来到了纪录片开头的那个小饭馆里……

滨崎步跟店主打了个招呼：“晚上好。”

店主回道：“晚上好，好久不见……”

滨崎步很有礼貌地回了一句：“是啊，好久不见了……”

旁白：直到今天，一直都是不知道如何是好的AYU和无法前进的我们之间的距离正在缩小。

滨崎步坐了下来，端起水杯准备喝水…… 记者说道：“今天真得谢谢了。”

滨崎步回应道：“辛苦了……”

旁白：可能，你正在用只有你才能做到的办法，来总结自己。

滨崎步说道：“心酸，好心酸啊，现在这幅画面。”

一口水已经喝了进去，似乎有点烫……

滨崎步对店员说道：“啊，我想要kibusagari……”

旁白：把绝望丢在一旁，她似乎有着很温柔的目光。

(“kibusagari”这个词根本是闻所未闻，查也查不到，只好保留原文了，想来应该是这家小饭馆的特色菜吧)

天使般的笑容，或许这次才是发自内心的吧……

旁白：那大概不仅仅是久违的hakata的拉面店的作用吧。

(“hakata”是博多，古时福冈市东部地区被称为博多，西部地区被称为福冈，自1889年，两座城市合并为一个城市，更名为福冈……)

滨崎步对着镜头，在吃着东西……

旁白：知道可以面对这样温柔的你的面庞，我们之间用了五年的时间。

滨崎步吃东西的样子都那么可爱……

镜头特写：碗中的hakata拉面……

滨崎步笑着说：“不弄成红红的就不行的啊，hakata拉面。”

旁白：滨崎步，25岁。

旁白：能够以你的笑容，结束我们错过的这漫长的旅途……

旁白：我们真的很欣慰，很高兴。

滨崎步……光与影

25岁的绝望与决断

全片完……

最古老的应该是奈良吧。四大古老城市：奈良、京都、名古屋、大阪。

奈良县（Nara-ken），古称大和，位于日本纪伊半岛中央，近畿地区的中南部，东邻三重县，西接大阪府，南接和歌山县，北连京都府，为内陆县，是日本历史和文化的发祥地之一。

京都（Kyoto），位于日本西部近畿京都府南部，公元794年桓武天皇迁都平安京到公元1868年东京奠都为止，京都一直都是日本的首都。长年的历史积淀使得京都市拥有相当丰富的历史遗迹，也是日本传统文化的重镇之一。

名古屋市，位于日本爱知县的西部，也是爱知县县厅所在地和日本人口第四大的城市（仅次于东京都区部、横滨市及大阪市）。这里过去曾是尾张德川的城下町，历史上是日本战国文化的重要发祥地，日本战国三杰都出身于以名古屋市为中心的爱知县内。

“大阪”在古代多称为“大坂”，而“大坂”一词最早出现在室町时代。自奈良时代开始，大阪就因其临海的地理位置成为贸易港口。丰臣秀吉修建大阪城，并以大阪作为丰臣政权的统治核心城市。在江户时代，大阪和京都江户并称为“三都”，是当时日本经济活动最为旺盛的商业都市。在战后，仍是西日本的大都市。

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