飞水是什么意思呢?

过一遍水的意思。

就是在制作美食之前，会对美食进行一定的处理。而飞水主要是会提前用清水来煮上几分钟，过一遍水的意思，一般来说，像一些需要煮熟的食物是需要这样的。

飞水的作用

（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩  叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。

（3）缩短和调整菜肴的烹制时间经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。

有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

飞水在厨师行业中又称为水锅、出水、焯水，主要是指通过水这个媒介物对原材料进行热处理的一种方法，生活厨房中的大部分原料以及带有血渍的都可以进行飞水处理。

飞水的形式通常有两种，一种是开水锅飞水；另一种是冷水锅飞水。原则是蔬菜类用开水，肉类用冷水。

扩展资料：

焯水的作用 

1、让菜肴色泽看起来更加光艳 

现在很多蔬菜中都含有很多色素，通过焯水这个过程会让蔬菜看起来富有光泽度，如菠菜、青菜、油菜等。 

2、可以去腥去污 

有些动物类、植物类都会或多或少的有很多腥味或者膻味，通过焯水的处理可以去除这些异味。

3、让不同原材料的成熟度变得更接近 

有的材料时间长，而有的材料很容易熟透，经过原材料焯水处理很容易时间成熟时间一致。

4、减少整个菜肴的时间 

通过焯水的过程，基本上都是半成熟的菜肴了，对于缩短时间很快速的。

参考资料来源：百度百科-焯水

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