焯水与汆水是一回事吗？

1、目的不同：

焯水是准备工序，为了清洗食材，再就是让食材断生，之后在使用其他的烹饪方法。

汆水是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮，取出以备进一步烹调或调味。

2、作用不同：

氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。

焯水可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。

3、时间不同：

焯水分为两种，同样都是将清洗掉食材里面的血水和杂质，冷水下锅焯水比热油下锅焯水的时间长；而汆水则是要将食材煮熟，所以它的炖煮时间要比冷水下锅焯水长。

扩展资料：

焯水注意事项：

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。

因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失后者因没有这种因素存在，效果更好。

据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。

参考资料来源：百度百科-汆水

参考资料来源：百度百科-   焯水

汆水读音是[cuān shuǐ]。

声母是c，sh；韵母是uan，ui；分别读作第一声，第三声。

氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如：水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。

氽水的作用

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，

还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等氽水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过氽水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏氽水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过氽水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经氽水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入氽水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经氽水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作，有些原料氽水后容易去皮，有些原料氽水后便于进一步加工切制等。

以上内容参考：百度百科-汆水

“汆水”的释义：

氽 ， 音 tun 。 氽 水 又 称 灼 水 、 出 水 、 飞 水 或 拖 水 。 是 烹 调 前 把 材 料 进 行 加 热 处 理 的 烹 调 技 巧 。

“氽”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

1、氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里，如：水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。

2、就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。

3、“汆水”的用途：

（1）经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。

（2）经过氽水可以杀菌消毒，还可以保持菜的新鲜色泽。

（3）汆水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要汆水。

4、“汆水”的方法：

（1）开水锅汆水

就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。

（2）冷水锅汆水

是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。

一般禽类和肉类氽水用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗。蔬菜类水开后下锅，水中添加盐、油，保证蔬菜翠绿脆嫩，捞出后迅速入冷水中投凉。

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