主料
牛肉,牛杂,炸好豆腐丝,粉条用牛骨头煮汤
辅料
佐料,花椒,小茴香,大茴香,肉桂,
杂炣的做法步骤
1. 1,主料,大骨头,牛肉,牛杂
2配料,豆腐,粉条,(①豆腐要切成长条然後炸好,②用刀从中间切两半,③切成豆腐丝)
3佐料,花椒,小茴香,大茴香,肉桂,
做法
1、做杂炣,洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火,喷灯燎净毛,反复剔除毛根及垢物,特别是眼、耳、口鼻,更细心剔刮,加工到完全洁净为止。
2、肚肠要用清水灌肠,多次冲净粪及杂物,特别是牛网胃、瘤胃和瓣胃,不但要反复洗涤,还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜,才达到洁净标准。
3、下水下锅以后,把用布包好的矫味调料加入,再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后,叠进煤块,文火徐煮。
4、到肠肚烂后捞后,继续煮头蹄,一直到基本上接近脱骨为止。
5、这时,将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固,称为“化油”。
6、全部捞出后,除头单独存放,按个出售外,其他全部均匀搭配,按每碗应放的数量给食者放在碗内,外备干葱丝、香菜味品,放肉时加一些,以增添香味。
7、在泡馍舀汤时,先用煎汤交冷馍冲一、二次,然后舀上。
8、每吃一碗,肉有定量,喝汤不加限制。
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