面点起酥怎么做

面点师课程-起酥的做法步骤

1. 将黄油切碎，加入125克面粉搓匀搓透，即成油酥面。

2. 将375克面粉放在案上开成窝形（类似鸟窝），加入50克鸡蛋和清水调匀，和成水蛋面坯，搓至油滑有劲。将油酥面擀平，成长方形，放入铺好一层面粉的长方形盘内。水蛋面坯擀成长方形（是油酥面的2/3），放在盘内盖上湿布，与油酥面一同放入冰箱冻约1小时。

3. 将油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大1/3，放在案台上。用走槌轻轻槌匀，将水蛋面放在油酥面上面，一端对齐，将另一端油酥面覆盖1/2水蛋面，再将另外1/2水蛋面折叠盖在油酥面上，然后走槌轻轻擀成长方形，从两端折起成三层，再用走槌开成长方形，再折叠三层，再次开长方形，将两端向中间折叠成四层，放入冰箱冷冻。

4. 将冻硬的面坯取出，放在案台上，用走槌擀成厚约0.4-0.6厘米的长方形薄片。可用刀切成边长6厘米左右的方形，也可用花戳子戳成圆片，面上刷匀蛋液，粘上砂糖，放入烤盘。入炉用180℃烤至金黄色，酥层起发即可。

清酥面的材料： 油500克，面粉625克，鸡蛋125克，精盐10克，醋精10克，水150克。

清酥面的做法：

1、将黄油用木棍砸软，掺入而粉（125克）和匀，做成一块油面，入冰 箱冷冻待用。

2、用水与鸡蛋、精盐、醋精将面粉（500克）和成一块水面，盖上湿布， 使之润泽片刻。

3、用水面将油面包好，用走锤擀成方片，折叠4层，再擀开，再析叠成4 层，盖上湿布，放入冰箱冻硬时取出，再按上述方法擀两遍，盖上湿布， 再下冰箱冷冻，即可随用随取。

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