什么叫做打卤?

“卤”是一种烹调方法，打卤烹饪用于面条上，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟，然后铺垫在面条上，即为打卤。

打卤做法——

食材准备：面条300克、杏鲍菇一个、尖椒一个

辅料准备：葱一小段、调味酱适量、姜一小块、蚝油适量、五香粉适量、淀粉适量。

1、将杏鲍菇切成厚片。

2、锅中烧水，水开后放入杏鲍菇焯水2分钟。

3、将尖椒、葱、姜切碎，炒好的杏鲍菇取出过水切成碎丁。

4、起锅烧油，将杏鲍菇丁先炒香。

5、在放入尖椒块，放入少许酱，加入五香粉、耗油。

6、加入少许水入味，将一小勺淀粉调好勾芡放入葱花出锅。

7、杏鲍菇尖椒打卤就完成了。

8、锅烧水，水开下入面条煮开，熟透取出过水。

9、浇上做的打卤，即可食用。

打卤面是山西一带传统的特色面食，在我国其他地区也比较流行打卤面，打卤面的明显的特点就是做卤子，然后煮白水面条，煮好以后把卤子放到白水面条充分的搅拌，有很好的促进食欲的作用，而且做法也是比较多的，做的卤子可以有荤有素，制作的花样也是五花八门。

鸡丝打卤面

1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。

鸡蛋打卤面

1）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可）3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）4）十分钟后加入盐和味精。5）勾欠后出锅。（淀粉及水）6）挂面（手擀面）1斤，煮熟后用凉水冲凉。7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

山东打卤面

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1个、面条酌量、葱花少许。调味料：料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙、酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量、湿淀粉少许。制作：木耳、瘦肉切丝，肉丝拌入料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗净、切小段，蛋打散备用。水烧开煮面，面熟先捞出放碗内。用两大匙油炒肉丝，肉丝变白时加入木耳丝同炒，再加入酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量，煮开后用少许湿淀粉勾芡，让汤汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮开，倒入面碗内，再撒葱花即成。要领：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片状，且蛋比较嫩。由于汤汁较稠，所以一定要先将面煮好再淋汤，尽快食用，以免面条涨开，将汤汁吸干。

手擀面的打卤有：西红柿打卤、什锦打卤、茄子肉打卤、菌菇打卤、豆角打卤、尖椒肉打卤、肉丁打卤、芸豆打卤、海鲜汤打卤、香椿打卤、香菇肉酱打卤等，其中，以西红柿打卤最为常见。

手擀面的常见打卤

西红柿鸡蛋卤，它是日常生活中最常见的一种手擀面搭配，西红柿鸡蛋打卤是很多小朋友的最爱，酸酸甜甜的口感，做法也十分简单。只需要将鸡蛋打散，西红柿切成小粒，锅中倒入适量的食用油，将鸡蛋煎至金黄，糖醋汁后再倒入少量的食用油将西红柿进行翻炒，西红柿炒至软烂，倒入番茄酱和少量的清水加入鸡蛋，白糖，食用盐等调味料炒制汤汁粘稠即可出锅。

茄子卤，主要适用茄子和肉丁一起搭配炒成的打卤，吃起来不油不腻，和劲道的手擀面一起搭配拌面吃，简直是绝配。做的时候只需要将茄子去皮切成小块，猪肉切成小丁，加入少量的淀粉，搅拌均匀，然后在锅中倒入适量的食用油，下入葱姜蒜爆出香味儿，然后再把拌好的肉丁炒至变色，最后加入少量的生抽，再将茄子丁放入锅中进行翻炒，加少量的清水，最后倒入芡汁，加入调味料即可出锅。

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