食品添加剂的作用

食品添加剂的作用

食品添加剂的作用，食品添加剂是有很高的用途的，运用范围广，我们在外面买的很多食品都能看到食品添加剂的身影，一些使用的禁忌也需要我们了解一下，清楚食品添加剂的作用，才能更好地生活。

食品添加剂的作用1

食品添加剂虽然为人类的饮食安全带来很多前所未有的问题，但不可否认的是，食品添加剂大大地促进了食品工业的发展，它被誉为“现代食品工业的灵魂”、“食品工业创的秘密武器”，如果没有食品添加剂的出现，我们吃的食品也一样会有各类安全问题出现。食品添加剂给食品工业和人类健康也带来许多益处。

1，防止食品腐败变质，有利于食品保藏

食品中除了食盐等少数物质。其他来自于动植物的各种生鲜食品若不及时加工或加工不当，往往会造成腐败变质，会给人类经济和健康带来很大的损失，这时就需要防腐剂、抗氧化剂的加入。

防腐剂可以防止微生物滋生所引起的腐败变质，延长食品的保存期限，从而防止由微生物污染而引起的食物中毒。而抗氧化剂能阻止或推迟食品在空气中氧化变质，来提高食品的稳定性和耐藏性，同时还可防止有害油脂自动氧化产物的生成和酶促褐变和非酶褐变，对食品的保藏具有一定意义。

从前那些许多受地域所限、不能流通的食品，如鲜鱼、鲜奶、鲜肉，如今都可以千里迢迢地走遍各地，如果没有防腐保鲜类的食品添加剂是不可能办到的。

2、改善食品的感官性状

衡量食品质量主要是看食品的色、香、味、形状和质地。有些食品加工后有褪色、变色的现象，有些食品的风味和质地也会发生改变。所以，人们会适当地使用护色剂、着色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂来提高食品的感官质量，满足人们的不同需要

3、保持或提高食品的营养价值和提高产品质量

对人类而言，食品应该给人体提供营养。一些食品添加剂在防止食品腐败变质的同时，还能够在一定程度上保持食品的营养价值。

在加工过程中，食品会有一定程度的营养素损失，所以，人们会在食品加工时适当地添加一些天然营养素，如食品营养强化剂、品质改良剂，它们可以大大地提高食品的营养价值。这些添加剂对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要的意义。

4、增加食品的品种和方便性

现在，超级市场中已经拥有多达万种的食品供消费者选择，这些食品大多是通过一定的包装和加工方法进行处理，它们大多是防腐、抗氧、乳化、增稠以及着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。这些食品给人们的生活和工作带来极大的方便。

社会的现代化发展要求一些食品能够节约时间、使用方便，工业化的主食、食品半成品、方便食品的发展就是为了配合现代化发展的需要。

5、有利于食品的加工操作

食品加工时使用的消泡剂、凝固剂等添加剂有利于食品的加工操作。对于我国来说，食品添加剂对我国传统主食的工业化生产有很大意义，让我国的传统主食米饭、面条、馒头、烧饼，由手工制造进步为工业化生产。可见，食品添加剂对开发工业化传统食品具有十分重要的'作用。

6、作为配料满足特殊人群的需要

我们都知道，食品应该尽可能地满足人们的不同需求。比如，糖尿病人不能吃糖，在适合糖尿病人的无糖食品中就会使用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖，或用山梨糖醇、木糖醇。而对于缺碘地区来说，加碘食盐就可以防止当地居民患缺碘性甲状腺疾病。近年来，人们正大力开发某些功能性物质如黄酮类物质，希望作为功能性添加剂来满足人们的需要。

食品添加剂对人类的生活有着很大的作用，所以我们不能说，没有添加剂，食品就会更优质，要学会全面、客观地看待食品添加剂。

食品添加剂的作用2

1、防止食品腐败变质

保持食品原有品质和营养价值、延长保质期，是食品行业面临的重要难题。为解决这一难题，现代食品行业普遍的举措是使用食品防腐剂，以期达到防止食品腐败变质、保持食品营养价值、延长保质期的目的。据《国内外食品防腐剂发展现状及对策》介绍，目前世界各国允许使用的食品防腐剂的种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约有50种，日本约有40种，而我国只批准使用30余种。

2、改善食品感官品质

众所周知，食品的感官品质是衡量食品质量的重要指标，一般是指食品的色、香、味、形状、口感等可用感觉器官感知的品质。无论是食品生产经营者还是消费者，都会把它作为评价食品质量的重要依据。从生产经营者的角度看，好的感官品质可以赢得更多顾客，进而获得好的收益；从消费者的角度看，好的感官品质则可以满足他们的消费喜好。这一切表明，食品的感观品质无论在食品生产还是在食品消费过程中都是极为重要的。为了达到这一目的，普遍的做法是在食品加工和制作过程中使用着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂和食用香精香料等

3、增进食品营养成分

食品添加剂不仅广泛用于防止食品腐败变质、改善食品感官品质，而且还用以增进食品的营养成分。一般来讲，使用食品添加剂以增进食品营养成分的情况可分为两类：一类是由于地域性营养成分缺乏而使用的食品添加剂。另一类则是因身体特殊需要而使用的食品添加剂。

4、促进食品品种创新

随着人类社会的发展和人们饮食结构的变化，对食品的多样化、营养化、风味化、方便化的需求进一步增加，希望能有新的食品品种产生。另外，食品生产经营者为了获得竞争优势，也希望有新的食品品种出现。从现有的技术来看，食品品种的创新，很大程度上依赖于食品添加剂。比如，新型食品添加剂能够为食品带来更好的感官品质，在色、香、味、形状、口感等方面给食品工业带来更大的发展空间。

5、方便食品加工制作

在现代社会，食品加工制作早已不是那种简单的手工作坊了，而是一种工业化的连续生产。工业化生产总是需要食品原料能够具有一定的乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、消泡等品性，从而有利于实现食品加工制作的机械化、自动化和连续化生产的模式。为了实现这一目标，乳化剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂等食品添加剂就是必需的。事实表明，上述各种食品添加剂早已应用于食品加工制作过程，为食品工业的发展提供了巨大方便。从这个意义上说，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂技术的发展，就没有现代食品工业的兴旺发达。

主要作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

防止变质

例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

保持或提高食品的营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。

正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

有利食品加工

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

主要分类

抗氧化剂

1.抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品，如VE。

有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。

有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。

2.几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。

（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

在食品加工中，食品添加剂主要有以下作用：

1.使食品免于腐烂

我国生鲜食品收获后。无防腐损失达20%～30%，每年有30多万吨水果白白烂掉。许多加工食品必须添加防腐剂才能延长货架期。

2.改善食品的感官性状

食品加工后，会变色、褪色，为增强食品感官性状。需要加入一些乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。

3.提高食品的品质、质量

由于添加剂的合理使用，才促进食品企业不断开发出许多高档次的食品，如没有添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品。

4.有利于食品加工操作

如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。

5.保持或提高食品的营养价值

防腐剂、抗氧剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。

6.满足其他特殊需要

如无营养的甜味剂可以满足糖尿病患者的特殊需要。当前，食品添加剂已经进入粮、油、肉类、果蔬加工等各领域，涉及饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品等各类食品的生产。食品添加剂的作用越来越大。进入人体的食品添加剂的种类和数量也越来越多。

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