腌制干鱼的方法大全

腌制干鱼的方法大全,第1张

腌制干鱼的方法

1.主料:新鲜野鱼,洗净外表,去鳞,自脊背处破开,取出内脏(千万注意了,开膛后万不可用水洗,否则一天后即腐败),去头,置盆中待用。

2.配料:盐(按鱼质量5%-10%,看自己口味),料酒,花椒,大料,姜,辣椒,蜂蜜(很多人不知道要放蜂蜜,其实,蜂蜜不仅是防腐剂,且能保证风干鱼不至于变成干柴,而且可以让风干鱼风味独特哦),酱油。注意了,最重要的在此:高度白酒!

3.制作方法:将洗净去鳞剖腹后的大鱼置大盆中,放入盐,料酒,花椒,大料,姜,辣椒,蜂蜜,酱油后腌制6-10小时,取出,用一次性筷子将鱼分开,固定,在鱼嘴处挂钩吊置于背阴通风处,关键的来了:在鱼体表面喷白酒(嘿嘿,有此绝招可驱苍蝇,且久藏而不腐败)北方1-2天即可,南方可检视鱼体变硬后收回,放置于冰箱中。食用时可视各地口味不同,蒸食,红烧皆可,滋味妙不可言。

晒鱼干

趁着吹北风又有阳光明媚的日子晒点鱼干,那是只有冬日才可做到的呢。赶紧晒起来。

用料

鲜鱼(罗非鱼、鲮鱼、草鱼…)    随量  

腌料:  

生姜、生蒜头、生抽、老抽、鱼露、料酒、砂糖、胡椒粉、盐、鸡粉……  

棉绳或小麻绳、竹签  

晒鱼干的做法

鲜鱼处理好洗净沥干水份,肉厚大条的可在鱼身上划几刀,一来容易腌入味,二来晾晒又快些干。

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把腌料调配好,腌料可按喜欢调整,爱辣的加放辣椒粉,爱麻辣放点花椒粉,爱酱香的可加点面豉酱或豆瓣酱,总之随喜欢调味。

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加入腌料拌均匀腌渍4小时。

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腌渍过程中适时把鲜鱼翻拌二到三次,好充分腌渍入味。

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腌好的鱼儿逐条用棉绳穿起来,可用牙签或小竹签把鱼肚撑开容易晾晒。

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晾晒的鱼儿干湿度,按喜欢吧。一般有北风加阳光晒三天至五天可以了。

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晒好的鱼干放冰箱冷藏储存保鲜,若不太干的可要放冷冻哦。

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鱼洗净,盐加花椒炒至香味,趁热抹在鱼的身上。在鱼肉上面涂抹上生姜汁,或者是直接切大量的生姜片塞进鱼肚子里面,再放入蒜头,葱段等调味品放入盘中,加入大量的花椒,干辣椒搅拌均匀,撒上食用盐,涂抹在鱼肉表面,腌制入味。

把腌制好的鱼肉,抖掉上面的调味品,然后将它用绳子穿起来把肚子翻开,让肚子朝外晒干。把晒成干的鱼肉用烟熏一熏接着挂在房梁上,或者把它收进干燥的袋子中,放在干燥通风的地方储存。

做法二:鱼剖肚洗净,不取鳞片,可以保存鱼肉的新鲜度,尾巴部分一分为二,目的使晒制成型后更加美观;鱼肉向上放平然后用粗盐撒在鱼肉及鱼鳞上,均匀涂抹,让盐分充分渗入至鱼肉、鱼鳞内,然后把鱼身合拢放平摆放盛器内,盖上姜片和葱结。腌制时要控制盐量忌多,时间要控制,不宜过长。

白餐鱼放粗盐腌制1天(24小时),之后把鱼身上的粗盐洗净,放入清水中泡2小时。家中制作,很容易忽略泡水的步骤,盐分大部分附着在鱼的表面,表面咸,肉质淡,这就会影响鱼干的口感。将粗盐洗净,在水中浸泡这一步,就是让鱼干的口味更加稳定。


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