因为土豆（马铃薯）含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。
马铃薯含龙葵素（solanine），致毒成分为茄碱（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，只是其含量极低（0.005%— 0.01%），不足以造成中毒。但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达 0.3% - 0.5% 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2— 0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。
发芽马铃薯中毒在食后2— 4小时发病。表现为：先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。
扩展资料：
关于马铃薯的具体营养价值描述为每100 g马铃薯中含蛋白质1.6 ~ 2.1 g，糖类13.9 ~ 21.9 g，粗纤维0.6 ~ 0.8 g，钾1. 06 mg，钙9.6 mg，磷52 mg，铁0.82 mg，胡萝卜素1.8 mg，硫胺素0.088 mg，核黄素0.026 mg，尼克酸0. 36 mg，抗坏血酸15.8 mg。
马铃薯的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C（抗坏血酸）含量远远超过粮食作物；其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。马铃薯营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100%。有营养学家研究指出：“每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素”，可以说：“马铃薯是接近全价的营养食物。”
参考资料来源：百度百科-马铃薯
第一，首先要说的是，如果土豆发芽严重，就要坚决处理掉不要再吃。第二，虽然有一些土豆没发芽，但是土豆皮发青，发绿，像这样的土豆也一定不要吃，毒素很大。第三，没有成熟的土豆也坚决不要吃，原因同上。第四，吃土豆一定要去掉土豆皮，因为土豆皮也含有较多的”龙葵素“，食用后会对健康不利。如果是发芽很轻的土豆，我们可以这样来处理：
1：用刀把发芽土豆的根部地方挖掉，并且要挖除的深一点，每一个发芽部位都要处理掉，然后，把土豆皮去掉。
2：处理好后，可把土豆切薄片或擦成细丝，然后放进干净的盆里加适量的清水，再加一点白醋，泡上5-10分钟，然后再烹饪。
这样做的原因是，除了水可以稀释掉土豆里含的有毒物质”龙葵素“外，白醋也可以与土豆里的弱碱性”龙葵素“进行中和，来进一步清除毒素。
3：完成了以上操作后，在烹饪的时候，最好还是再加一点香醋烹饪，这样可以更好的来消除土豆中的”龙葵素“，最好是炒一个像酸辣土豆丝之类的菜肴，对于发芽的土豆来说，是最好的烹饪方式。
4：如果你喜欢吃土豆块，不愿吃土豆丝或土豆片，也可以来处理。首先把土豆切块，尽量切小点儿，然后方法同上，放盆里加适量清水，一点儿白醋，进行浸泡。
不过土豆块的浸泡时间适当要延长，至少要浸泡几个小时为宜，比如：早上泡，中午吃，中午泡，晚上吃等，都可以。
拓展资料
病从口入，健康无小事，尤其是吃的东西，还是该注意的要注意，该处理的要处理，养成良好的饮食习惯为好，既健康自己，也健康全家人！
