“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。
“灼”的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。
“原质”而灼,物料能保持原有鲜味,粤菜常用此法烹制虾和菜远。
“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制、“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
来源:网页链接
欢迎分享,转载请注明来源:聚客百科
“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。
“灼”的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。
“原质”而灼,物料能保持原有鲜味,粤菜常用此法烹制虾和菜远。
“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制、“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
来源:网页链接
欢迎分享,转载请注明来源:聚客百科
评论列表(0条)