酿造葡萄酒过程详解

1.收获。

葡萄收获的时机非常重要，因为它决定了葡萄酒的质量。葡萄必须在成熟期收获。虽然从外观上很容易看出葡萄是否成熟，但酿酒葡萄的成熟度是通过其酸度、糖分和单宁含量来衡量的。含糖量是反映葡萄含糖量的重要指标。不同的葡萄品种都有自己的最佳含糖量。当葡萄通过发酵转化为葡萄酒时，含糖量高的葡萄会使葡萄酒更有风味，酒精度也更高。

2.挤压。

采摘下来的葡萄经过一定的筛选程序后，将在压榨前脱粒并去除梗。葡萄汁丰富，但果肉含量低。葡萄皮被压碎后，汁液会流出来形成自己的汁液。对于酿造不同类型的酒，压榨后的加工程序会有所不同。如果你想用红葡萄，就做白葡萄酒。压榨后，应迅速将葡萄皮和葡萄籽从重力汁中分离出来，以防止葡萄皮中的色素渗入汁中。例如，红葡萄品种黑皮诺被用来酿造红，中，白香槟。如果你想酿造红酒，你可以把果皮和果汁混合在一起。

3.发酵。

葡萄发酵通常分为两个阶段，酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。

(1)酒精发酵。

压榨完成后，发酵，葡萄酒酿造过程中最重要的步骤，应该立即开始。酿酒师会人为添加二氧化硫，杀死葡萄皮上的天然酵母和其他杂菌。然后根据要酿造的酒的种类，加入不同种类的人工酵母。发酵需要持续1到2周，葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵罐的顶部是敞开的，以便排出发酵产生的二氧化碳。

(2)苹果酸-乳酸发酵。

酒精发酵后，葡萄酒中的沉淀物、皮、籽等会被过滤掉，然后进行第二阶段的苹果酸-乳酸发酵。葡萄糖转化为酒精后，会发生苹果酸-乳酸发酵。在苹果酸-乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，可通过连续自然发酵或人工添加乳酸菌来实现。苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒口感更柔和，酸度更低，葡萄酒产生更丰富的风味。

4.衰老。

白酒经过初酿、过滤、苹果酸-乳酸发酵后，在陈酿前会再次过滤。陈酿一般是在橡木桶中进行，这样可以发展出葡萄酒的风味，橡木桶风味的引入也会丰富葡萄酒的层次感。不同类型的酒有不同的陈酿方式。比如，烈性酒适合在新橡木桶中陈酿。软酒更适合老橡木桶或不锈钢罐。此外，老化时间可以是几周、几个月甚至几年。陈酿时间因酒的种类而异。陈酿时间越长，品质越好！

5.部署。

从酒标上可以看出这瓶酒使用的葡萄品种。有些是由单一的葡萄品种制成，而更多的是由多种不同的葡萄品种制成，如著名的波尔多混合酒。勾兑的目的是丰富葡萄酒的口感，平衡酒体，延长葡萄酒的陈酿时间。

以波尔多左岸的拉菲酒庄为例，由拉菲葡萄园出产的赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、小薇儿组成。国内消费者熟悉的另一个葡萄酒品牌奔富的葡萄来源更广，可以来自南澳自有或协议的葡萄园。

6.瓶子。

勾兑完毕，就要开始上市前的最后一步——装瓶。不同的葡萄酒产区会根据传统习惯选择不同形状的酒瓶。比如在波尔多，常用高肩瓶，而在勃艮第，都是大肚无肩瓶。