东北虾米酱的做法

1.准备原料。原料以中小型贝类为主，如白虾、虾皮、牡蛎虾、糠虾等。用新鲜结实的虾，用网筛去鱼和污物，洗净晾干。

2.盐水发酵。加入虾重30 ~ 35%的盐，拌匀，放入缸中浸泡。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。如果温度高，原料新鲜度差，适当多加盐，否则少加盐。每天两次，每次20分钟，用木棍搅拌捣碎。糖化时一定要上下搅拌，然后压平，促进分解，甚至发酵。持续15 ~ 30天左右，直到发酵基本完成。酱坛子放在室外，靠阳光加热，促进成熟。缸口一定要盖好，防止原料直接暴晒，以防过热发黑。同时可以避免雨水、灰尘和沙子。虾酱发酵后颜色微红，随时可以出售。如果要长期存放，必须存放在10℃以下的环境中。产率为70-75%。如果钓后不能及时处理，就要加25 ~ 30%的盐保存。这种半成品叫做盐水虾。运到加工厂加工时，取出盐水虾，沥干卤汁，加入5%左右的盐进行发酵。

3.香味。加盐时，同时加入茴香、花椒、肉桂等香料，搅拌均匀，提高产品的风味。

4.做虾酱砖。生虾去杂洗净后，加入10-15%的盐，盐腌12小时，压入腌料。粉碎，暴晒1天，倒入缸中，加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅拌，压平表面，洒上一层酒。促进发酵。当表面逐渐形成1厘米厚的硬膜时，晚上盖上。发酵结束后，在坛口打一个小孔，让发酵渗出的虾卤流入孔中，然后取出粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来，时间长了会渗回酱里。成熟的虾酱后，先去掉表面的硬膜，取出软糊，放入木盒中，做成长方形砖状，去掉膜底，取出虾酱，风干12-24小时后包装出售。

5.质量标准。色泽浅棕鲜，香气独特，有酱香和虾味。茶酱和大蒜辣。要求它们没有霉变和昆虫。主要用于调味、凉菜等。也可以用来做菜。

6.一等品:色泽紫红，形状粘稠，味美腥，酱料细腻，无杂鱼，盐度适中。

7.二级品:色泽紫红，酱软稀，鲜香差，无腥味，酱质粗糙，混有小杂鱼，咸或发酵不足。

8.三级品:色泽暗红不亮，酱薄粗糙，杂鱼杂物多，味道偏咸。

9.好的虾酱——颜色粉红，有光泽，味道清香；这种酱粘糊糊的，没有杂质，卫生干净。

10、劣质虾酱——土红色，无光泽，有臭味；酱稀而不粘，夹杂杂质，不卫生。