新手制作卤菜的顺序 卤菜师傅手把手教你怎么做
1.首先,新卤水需要熬制一些老汤,老汤的熬制不需要复杂。食物越简单越好。按一锅煮20斤老汤计算:八角20克、肉桂15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、茴香20克、白芷10克、地肤子15克、砂仁15克、陈皮15克、甘草10克、砂仁20克、砂仁11克
2.煲汤第一步:准备猪腿骨5斤,母鸡一半,先焯一下。然后在锅中加入30公斤水(煮后约20公斤),放入焯水的猪腿骨和母鸡,再放入姜和料酒,大火烧开,撇去浮沫,转小火煮4-5小时。煮好后用漏勺把骨头和肉渣都过滤掉,剩下的老汤备用。
3.第二步:翻炒糖色。按照冰糖500克、开水500克、油50克的比例准备材料。先将炒锅烧热,放入油50克,倒入冰糖,中火煎冰糖,逐渐变黄。保持中火,直到糖色开始冒泡,转小火,不断搅拌糖色。当糖色为紫红色时,加入准备好的开水,煮5分钟。
4.第三步,调整盐水。按照每50斤老汤加500克香料的标准使用。老汤20公斤加香料200克,姜100克,盐400克,鸡精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色适量(根据所需颜色分批加入),熬制30分钟,即得原卤。
5.第四步,红烧肉。按上述比例配制的卤水可以直接卤制,但新卤缺少风味和卤油。所以第一次出现了猪肉、鸡肉、猪蹄、鸡爪、猪皮等一些香味浓郁、新鲜的食材。可以适当加入卤肉,可以增加肥肉的比例,腌制更多的卤油,增加卤水的风味。
6.至此,一壶新盐水就做好了。一般来说,第一壶新卤出来的菜都是微辣的。这很正常。毕竟是新卤水,里面除了香料什么都没有。盐水缺乏复杂的酒精香味。肉经过三次腌制后,卤水的香味非常正常,醇厚。