香辣酱的制作过程

1.配方:大红辣椒2斤，食用油1斤，牛肉或肉(瘦肉)1斤，盐3两，糖2两，姜3两，花椒面1两，甜面酱5两，花生3两(炒后碎)，芝麻2两(炒后碎)。

2.油加热至八成后，将切好的肉翻炒片刻，再将剁碎的辣椒和调料翻炒半小时，最后加入面糊和味精搅拌。

3.川菜很多凉菜吃起来都是辣的或者红油的。所以，有没有一罐正宗麻辣口味的熟油辣椒，就成了做好凉菜的关键。在四川民间，家家都有熟油辣椒，但真正能做到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味悠长的熟油辣椒，在家里并不太多。

4.提炼红油，首先要注意辣椒的质量。干辣椒要肉厚籽少，颜色要油亮。其次要注意辣椒品种的搭配，贵州朝天椒，川西坝子特产金条两根，重庆、贵州地区小米椒，三种辣椒按4 ∶ 4 ∶ 2的比例混合，微火晒干，捣成辣椒面。这样的辣椒面有朝天椒的红润，有两根金条的醇香，有小米椒的劲道。它们眼明鼻香，入口后辣味会有层次感。

5.至于最后的提炼，更是精致巧妙。一般的做法是:按照植物油50%、辣椒面10%准备材料。将植物油放入锅中煮熟，加入适量的葱、姜、花椒，炸至焦黄，捞出待用。油温降至五成热时，将三种辣椒面倒入锅中。

6.另外，你需要放一点紫草和草果到锅里炼。其间要用铲子不停搅拌，让温热的油慢慢泡出辣椒和香料的香味和色泽。当颜色变红，辣椒闻香后，将炼制红油的锅移到一边，让其慢慢冷却。如果这样提炼出来的红油香味不够浓郁，还可以根据需要在提炼过程中加入八角、豆蔻之类的。总之，如何选择要看提炼出来的红油是做什么用的。如果作为凉菜的配料，过多的香料会掩盖菜肴的原味。