高粱酿米酒

1.经过浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→发酵→蒸馏(第一次酒)→拌曲、发酵→蒸馏(第二次酒)，完成酿造生产。以高粱为主要原料。虽然以高粱为酿酒原料，但由于高粱酒需求大增，原料也依赖进口高粱。在酿酒之前，高粱必须放在浸泡池中浸泡一天。

2.高粱泡好后放入锅中【蒸煮】，俗称“蒸高粱米”，简称“蒸饭”。每蒸一锅，用泡高粱1000斤左右，煮的时间两个小时左右。由于蒸煮的原因，高粱粒使淀粉完全蒸熟，变得粘稠，然后通过传送带送到冷却机进行【冷却】过程。为了防止高粱粒太粘，加快冷却时间，这个时候可以加入谷壳搅拌。

3.使用时，1000公斤高粱与大约20公斤谷壳混合。大米用谷壳冷却后，倒入清酒曲粉。通常500公斤高粱米掺入谷壳，需要加入37公斤左右的曲粉。当[清酒曲混合]时，可以使用清酒曲混合器将清酒曲粉末搅拌均匀。

4.然后，倒入发酵罐【发酵】。发酵罐里的高粱，每三天一定要搅拌一会儿，人工搅拌，这样才能发酵均匀。大约需要十天。这种搅拌动作称为“翻槽”。再一次，发酵的高粱与谷壳混合，放入锅炉中蒸煮。大约一个小时后，蒸出来的水会沿着气管循环，被冷却。流出来的液体是新出炉的高粱酒，也是【蒸馏(第一种酒)】，称为“第一壶”。一个锅炉大约可以蒸出100到120公斤酒精浓度为81℃的酒。

5.蒸完第一次酒，必须把高粱渣从锅里拿出来，送到另一个锅炉里。当看到烟雾时，添加25公斤的外壳来冷却它。加入50公斤左右的曲粉后，也送入发酵罐发酵，发酵时间十天左右。这就是重新拌曲，重新发酵的动作。发酵后，第二个蒸馏程序是[再蒸馏(第二种酒)]。时间大概一个小时。第二种酒比高粱更香更纯。和以前相比，现在叫“二锅头”，是一些品酒师的最爱。