大曲制作的主要原料

1.食用高粱、玉米、大麦；红薯、木薯；甘蔗、甜菜渣、糖蜜等含糖原料都可以用来酿酒。

2.此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、红薯梗、甜菜头和甜菜尾等。都可以作为替代原料。

3.野生植物，如橡子、菊芋、梨、金樱子等也可作为替代原料。我国传统的酿酒工艺是固态发酵，在固态发酵中需要加入一些辅料来调节淀粉浓度，保持酒醅的柔软度，维持浆水。

4.常用的辅料有稻壳、谷壳、玉米芯、高粱壳、花生壳等。酒曲和酒曲除了原料和辅料，还需要酒曲。以淀粉为原料生产白酒时，淀粉需要经过各种淀粉酶的水解，产生可发酵糖，可被酵母利用。这个过程叫糖化，使用的糖化剂叫曲(或酒曲，糖化曲)。

5.发酵酵母是以含糖物质为培养基，对酵母进行相当纯的扩大培养得到的酵母增殖培养液。生产中使用大桶酒曲。二手设备1。原材料加工和运输设备。有粉碎机、带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机、供气设备等。2.混合、烹饪和冷却设备。有润槽、搅拌槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂用)、甑桶(小厂用)、干渣机、通风干渣设备。3.发酵设备。水泥发酵罐(大厂用)、陶罐(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒器(大厂用)、甑桶(小厂用)等。中国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种。在大曲、小曲、麸曲等固态发酵工艺中，麸曲酒在生产中占有很大的比重，这里只简单介绍麸曲酒的工艺。

制造方法1。原料粉碎。粉碎原料的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，对粉碎细度的要求也不同。对于干土豆和玉米等原材料，超过60%的原料通过20孔筛。2.配料。新料、酒糟、辅料、水结合，为糖化发酵奠定基础。配料要根据甑窖大小、原料淀粉含量、温度、生产工艺、发酵时间等来确定。合适配料的具体表现取决于池中发酵物料的淀粉浓度、酸度和孔隙率是否合适，一般淀粉浓度为14-16%，酸度为0.6-0.8，润料水分为48-50%。

3.蒸煮和糊化。通过烹饪使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀死杂菌。蒸煮温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般材料常压蒸20 ~ 30分钟。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面没有心。将原料与酒醅、蒸酒、蒸料同时混合，称为混蒸混烧。前期以蒸酒为主，要求甑内温度在85 ~ 90℃。蒸酒后要保持一段糊化时间。如果蒸酒和蒸料分开进行，就叫蒸煮。4.冷却。对于蒸煮过的原料，采用养渣或干渣的方法，快速冷却到适合微生物生长的温度。如果温度为5 ~ 10℃，应将产品温度降至30 ~ 32℃；如果温度为10 ~ 15℃，产品温度应降至25 ~ 28℃，夏季应降至25 ~ 28℃。提渣或烘干也能起到挥发臭味和吸氧的作用。5.混合发酵的谷物。固态发酵麸曲白酒是一个糖化和发酵的双向发酵过程。除渣后，同时加入清曲和酒曲。

6.酒曲的用量取决于其糖化力，一般为酿造时主料的8 ~ 10%，酒曲用量一般为总饲料的4 ~ 6%(即4 ~ 6%的主料用于培养酒曲)。

7.为了便于正常的酶促反应，糟醅搅拌时要加水(厂方称之为加浆)，入池时糟醅含水量控制在58 ~ 62%。在地窖中发酵。入窖时物料的温度应在18 ~ 20℃(夏季不超过26℃)，入窖物料不能压紧，也不能松动。一般以每立方米装630 ~ 640公斤左右的物料为宜。装完后，在料上盖一层麸皮，用窖泥封好，再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析发酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉残留的变化。

8.发酵时间的长短取决于各种因素，从3天到4 ~ 5天不等。一般当窖内温度升至36 ~ 37℃时，发酵即可结束。蒸酒。成熟的酒醅叫香粮，含有极其复杂的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、高级醇、酸等。通过蒸酒蒸发成蒸汽，然后冷却得到酒。在蒸馏过程中，酒精、芳香物质、甜味物质等。应该尽量提取，捏头去尾尽量去除杂质。