排骨怎么做才好吃又简单

排骨怎么做好吃？大家好，我是林的一位领导。我的回答是:当我第一次看到“排骨”这个词的时候，让我想起了这个猪肉的价格一直在涨。在我们湖南省已经卖到了30多斤，猪肉本身几乎是我们生活中不可或缺的肉类。所以提问者一定要问“排骨怎么做才好吃？”出现这样的问题，要么是家里有真矿，要么是网上买的冻排骨。当然，在这里，我们不考虑提问者买的是什么样的排骨。如果只是问如何把排骨做的好吃，那就要注意烹饪过程中的“排骨预处理”和“个人口味的选择”。如果按照林来看我个人的口味选择，我觉得酸酸甜甜的“糖醋排骨”口味是最值得我贪吃的。因为糖醋排骨也是我小时候对我爸厨艺最认可的特色菜。那时候我每次考得好，总会吵着让我爸给我做一次糖醋排骨。那种感觉真的很难忘。当然，我们今天做的这道糖醋排骨，只用了最普通的调料和最简单的食材，完全不需要用可乐雪碧之类的异国网络名人调料，只要在烹饪过程中能明白美味的原理，哪怕食材很简单。

认真做好每一个问答，让“啰嗦”不再无聊。我是林，一个相对啰嗦但不知疲倦的美食博主。更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我。林，谢谢你的收看。

做排骨的时候要不要预处理一下？你用焯水吗？答:..............................................................................................................................................................................

为什么？很多做肉料的人害怕用肉质做柴，喜欢提前焯水去血，避免用肉质做柴。但是，煮排骨的时候，我建议一定不要焯水！其实原因很简单，因为排骨的血水主要集中在骨头里，肉的口感不会因为烹饪过程中血水的凝结而受到影响。而且排骨的香气主要集中在骨头里。如果排骨先焯水一次，排骨的香味特别容易被上升的水温炖烂，导致后续煮出来的排骨根本不好吃，失去了美味的灵魂。

做糖醋排骨应该怎么做？答:..............................................................................................................................................................................

【「糖醋排骨」——家常美味做法】——特点:色泽诱人，香浓多汁，嫩滑入味，鲜香可口，做起来简单，易见。【食材】:600g猪排(建议先选猪排，因为猪排比较厚，糖醋排骨的可食用部分比排骨多很多，当然没有也可以用排骨)

【食材】:姜1小块，韭菜1小把(只需要这两种食材，但是太复杂了，没味道)

【调料】:开水、料酒、生抽、白醋(这里推荐白醋为首选，不是老陈醋或香醋，因为白醋的醋味最纯正，加排骨不会影响口感)、冰糖、猪油、盐、食用油。

——【开始生产】—

①:先将猪排清洗干净，用刀剁成3cm左右的小排骨，沥干水分，放入碗中，生姜洗净切片，韭菜去根，洗净扎成结，取热水壶煮一锅热水备用。

②:从锅中加入适量食用油，摇锅使其湿润，中火加热至六成，转大火，加入沥干的排骨快速翻炒至表面均匀发白成型。——(注意，这里这一步很关键。你必须先用高温快速油炸排骨，直到表面均匀成型)。

③:锅中加入开水，至排骨略过，然后开始下面调味。将1汤匙生抽、半汤匙白醋、1汤匙料酒、1把冰糖、4克盐依次放入锅中，搅拌融化均匀，再放入香葱结，盖火再次烧开，转小火慢炖15分钟。——(注意这里加的水必须是热水，调味的话需要加适量的白醋、冰糖、盐。原理后面会解释)。

④:待汤汁浓缩后，转大火略收汁，然后关火将排骨连同少量汁一起盛出，洗锅。——(注意，这里所有的排骨连同汁都需要先出锅，然后再放上糖色。这主要是因为糖色会比第一款好很多)。

⑤:加入少量猪油待火化，加入6块冰糖，用小火煸炒出糖色，待糖色变成枣红时，将先前盛出的排骨连同汁液全部倒回锅中快速煸炒上色，趁热沿锅沿煮半汤匙白醋。快速翻炒后，关火，继续搅拌1分钟，使其完全入味，然后从锅中取出，装盘。——(注意这里排骨最后炸的时候需要加一次白醋。这一步非常关键)。

图:这样一个色泽诱人，香味浓郁，酸甜可口，饭菜可口的糖醋排骨就做好了。看起来有食欲吗？

——【“你问我答”在内容总结里】——1。为什么这里的排骨既不焯水也不腌制？干脆洗干净放锅里炸？

答:..............................................................................................................................................................................当然你也可能会问，为什么不先腌一次再炒呢？其实排骨即使不腌制，也依然可以入味十足，因为在排骨后续的炖煮过程中已经基本加入了调味料，所以排骨在炖煮和收汁的最后已经入味十足。加上最后的二次调味，排骨上桌时依然可以风味十足，同时还能保证肉质更软嫩多汁，可谓一举两得。

2.为什么一定要把排骨快速炒至凝固？有什么作用？

答:..............................................................................................................................................................................由于排骨本身肉汁不多，如果一开始就快速油炸成型，可以最大程度的避免排骨内部肉汁的流失，保证排骨留下最大的肉味和多汁的口感。另外，排骨炸成型后也不会因为炖的太软烂，可以保证出锅的排骨有很好的嫩滑多汁的口感，也是一举两得的烹饪技巧。所以这里一定要特别注意油炸成型这一步。

3.排骨炸好后为什么不马上调味，而是先加水？为什么加的水一定是热水？

回答:..............................................................................................................................................................................因为排骨的含肉量不如五花肉，如果炒好后继续加调料炒，排骨上的少量肉会因为过早吃高密度盐等调料而被煮出水来。如果在排骨中加入调味料，需要继续高温翻炒一段时间，这样排骨上的少量肉就承受不了这么高的温度。所以，经过油炸和调味后用水炖的排骨大多味道鲜美，甚至还有些糊状的味道。所以这里建议你最好的选择是先加水。

另外，这里加的水之所以必须是开水，是为了防止刚炸好的高温排骨，由于加了冷水，瞬间变冷时会收缩，导致排骨很难炖得又软又香，口感也会受到影响。现在天气越来越冷，最好的办法就是直接加开水，以免排骨的肉质发生变化。

4.为什么这里的炸糖色是焖后而不是焖前？炖的时候为什么要加糖？为什么炖完还要加糖？

答:..............................................................................................................................................................................那是因为排骨的上色能力不如其他肉类，过早糖色油炸上色效果还是会逐渐褪色。即使汤汁完全浓缩，炸好的排骨颜色也不够鲜艳，糖色煮太久味道会比较苦。所以建议大家把炸糖色留到最后做糖醋排骨，这样可以保证炸排骨的颜色足够鲜艳诱人，味道足够鲜美诱人。至于炖排骨为什么要加糖，要炖完再加糖，因为炒出来的糖本身不甜。所以，想要炖排骨酸甜适中，需要在炖排骨的时候加入适量的冰糖，让排骨变得鲜甜，这样才能保证最后做出来的糖醋排骨酸甜可口(所以这也意味着糖醋排骨不适合高高在上的人多吃)。

5.为什么最后煎排骨的时候要加白醋？之前不是已经加了吗？

答:..............................................................................................................................................................................因为白醋本身耐热性不强，挥发性大。过早加入排骨翻炒，会导致排骨煮到最后没有酸味，也不会开胃开胃。炖的时候加也是一样，炖的时间还是太长。加上后续的高温收汁，做出来的排骨依然没有酸味，也没有开胃开胃的醋味。至于最后加的，确实保留了酸味，但是咬到排骨的时候会有被骗的感觉，因为排骨里面吃起来还是普通的，里面不会有酸味。综上所述，这里做糖醋排骨最好的方法就是“二次加醋”。没错，一次是在炖的时候加的，用来给排骨内部带酸味，另一次是在煮的最后时刻加的，用来补充排骨表面蒸发的酸味，让排骨内外都酸。

——《糖醋排骨技术小贴士》:(1)糖醋排骨首选推荐猪排，因为猪排肥瘦相间，肉汁多，煮出来的糖醋排骨更香更肉！

(2)糖醋排骨的“糖”和“醋”是味道鲜美的关键。糖最好选择纯度较高的冰糖，更容易控制，无论是炒出来的糖色还是甜度都香甜自然；至于醋，首选醋味更浓更纯的白醋。白醋虽然便宜，但是白醋的烹饪效果比其他陈醋要好，但是酸味更明显，所以还需要另外测试个人的动手经验。

(3)制作糖醋排骨时，建议将最后煎好的糖醋排骨首选猪油。第一，猪油炒排骨的糖色具有更好的附着和着色能力，可以使调制出来的糖醋排骨更加红润诱人；二是猪油的炸糖味更浓，可以让肉味相对较少的糖醋排骨增加一些肉味，吃起来更香更有满足感。

(4)制作糖醋排骨时，一定要讲究“食材简单”。食材方面，我们只需要姜和韭菜两种简单的食材。生姜增味去腥，韭菜增味扩味，其他配料和香料根本不用加，因为排骨本身的腥味就很淡。加入过多的八角桂叶等香料，看似提味，实则是对风味较淡的排骨的“掩饰”。

(5)如果想让糖醋排骨更吸引孩子，最后可以撒一些煮熟的白芝麻或者葱花做点缀。这样不仅能大大为排骨的外观加分，还能让糖醋排骨更加营养美味。

标签

其实做一道好吃的排骨挺简单的。只要你能理解排骨烹饪过程中每一步的原理，并愿意多动手实践，那么我相信你能很快做出全家人都馋涎欲滴的“美味排骨”！我是“林老师”，一个相对啰嗦但不知疲倦的美食博主。如果你认为这篇文章很好或有帮助，我希望你能给阿林先生点个赞或关注“林先生”。我会每天为你分享更多的美食知识和技巧。如果你有什么意见或建议，欢迎在下面随时评论和我互动。林先生，感谢您的收看。明天见！

(本文由“林达关仁”原创出品，未经授权禁止转载)