为什么绿豆汤煮出来的有红色有绿色

夏天已经悄然来到我们身边，酷暑盛行。绿豆汤是中国民间传统消暑产品。但是有生活经验的人会发现，绿豆本来是绿色的，但是家里煮的绿豆汤却是红色的。原因是什么？绿豆汤为什么煮的时候是红色的？还有绿豆粥是绿色的？因为锅没用对？还是因为烹饪方法不对？还有，红绿豆汤还能解暑吗？

绿豆汤是红色，绿豆粥是绿色。

新煮的绿豆汤是绿色的，过一段时间就变红了，这是正常现象。很多时候绿豆粥是绿色的，因为毕竟里面绿豆少，一般看不出什么效果。

绿豆汤为什么煮的时候是红色的？

1.它在空气体中被氧化。

新煮的绿豆汤是绿色的，过一段时间就变红了，这是正常现象。变红的原理很简单。是绿豆汤中绿豆皮溶出的酚类在空气体中的氧气作用下氧化聚合的结果。所以，这就是为什么开着锅盖煮的绿豆粥容易变色，而用高压锅煮的绿豆粥不容易变色。

2.用含碱的自来水煮沸。

其实绿豆汤可以放很久不变色。问题的秘密在于煮豆子用的水不一样。分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水熬制绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，长时间不变。自来水煮绿豆汤变色最快。接触空气体后，几乎每分钟都明显变暗，很快变成红色。显然是水质不同造成的。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤后变色非常快。

3.用食用碱煮。

绿豆汤煮的时候，如果放了食用碱，也会有反应，一般会出现红色。加碱的目的是让豆子容易腐烂，但会失去豆子的营养，容易变红。如果想煮的粘稠一点，可以考虑加入少量的燕麦片或者糯米来勾芡。

4.煮绿豆汤要用铁制器具。

用铁锅煮绿豆汤，或者用铁勺子搅拌，也会导致变色。绿豆的大部分有效成分都在绿豆皮里。绿豆皮中的黄酮类物质与金属离子作用后，可能形成一种颜色较深的化合物，使绿豆汤的颜色呈红黑色。这种情况煮出来的变色绿豆汤最好不要喝，吃了会引起肠胃不适，消化不良。

所以煮绿豆汤的时候，不要用铁锅煮。砂锅或不锈钢锅好。同时，搅拌时不要用铁勺。用电饭煲自带的勺子搅拌就可以了。

5.用冷水煮绿豆汤容易变红。

绿豆皮含有大量的多酚类物质，它们看到氧气会变色。但冷水煮时间长，氧化快，汤更容易变色。

6.水中间加冷水，水少了容易变色。

煮绿豆汤的时候，有的人发现快没水了，就选择中途加凉水。这是不对的。加了冷水，锅里的绿豆汤遇氧容易变色。要加的话要加开水。

绿豆汤长时间变红，解暑效果会降低。

把绿豆扔到开水锅里，盖上盖子，煮几分钟就好了。绿油油的绿豆清汤煮好了，但是豆子还是完好的，一点都没有碎。这个汤特别解暑，要赶紧喝，不然时间长了会变色，效果会降低。

但是，无论是红汤还是绿汤，正常情况下煮的汤都是营养丰富，可以放心饮用的。相比较而言，绿色的绿豆汤比红色的更健康。

绿豆汤怎么煮是绿色的？

1.煲汤的时候最好把锅盖上。

绿豆皮含有大量的多酚。只要接触到氧气，就很容易被氧化成醌类，醌类会继续聚合成颜色更深的物质。所以煮绿豆汤时要盖上盖子，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免氧化。

2、用纯净水煮不容易变色。

中国农业大学食品营养实验室用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水熬制绿豆汤。发现不同水质煮出的绿豆汤颜色不同。蒸馏水是最绿的颜色，长时间不变。其次是纯净水和矿泉水。自来水煮绿豆汤变色最快。接触空气体后，几乎每分钟都会明显变暗，很快变成红色。所以煮绿豆汤最好用纯净水。

3.几滴柠檬汁有助于保持绿豆汤的绿色。

结果发现，pH值也会极大地影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤后变色非常快。倒出绿豆汤后，两分钟内可以看到明显的颜色变化。但自来水加醋或柠檬汁后，煮出来的绿豆汤颜色变化不大。所以，如果用自来水煮绿豆汤，可以在水中加入半勺白醋或挤几滴柠檬汁，但注意不要加太多，否则汤会变酸，影响口感。

4.水开后加入绿豆，煮8分钟。

煮绿豆汤最好的方法是先烧开水，然后加入绿豆，继续用小火煮8~10分钟，再把绿豆汤倒掉。此时由于汤的颜色为青绿色，溶出的物质主要是豆皮中的有效成分，氧化程度最低，清热能力最强。汤倒出来后，剩下的豆子可以煮成绿豆糊，也可以把米饭煮成绿豆粥。