粉蒸肉是怎么做的?粉蒸肉怎么做的?

如何让蒸肉好吃？大家好，我是林先生。我的回答是:要做出一道地道美味的蒸肉，除了五花肉的调味和腌制，肉片裹的米粉也很重要。不能用买来的蒸肉米粉做米粉，必须是现做现用，米粉的粘度要好一些。只有先把做蒸肉的两种主料控制到极致，做出来的蒸肉口感才是好的。

“粉蒸肉”——这是一道家常菜，目前主要流行于中国南方。主要由五花肉和蒸好的米粉用各种配料烹制而成。因其“酥脆软糯，味美而不腻”的特点，深受大众喜爱。2018年9月，粉蒸肉还被评为“重庆十大名菜”之一。

【正宗美味的粉蒸肉做法】——特点:入口脆嫩，饭菜鲜美，做法分析透彻，一目了然。【食材】:五花肉600g，粳米适量(粳米，首选粳米，稍后说明)

【食材】:土豆1个、生姜1根、八角1个、小辣椒1个、干辣椒适量、鸡蛋1个、香葱1根。

【调料】:水、生抽、料酒、生抽、白糖(或蚝油)、熟油(或植物油)、花椒粉、盐。

-[开始烹饪]

“做米粉”第一步:首先，我们来做蒸米粉。先放入锅中加热使水分变干，然后加入约400g干净的圆形粳米(以下简称圆形米)用小火翻炒。当圆米饭稍微变大鼓起时，加入1把花椒，1个八角，用手掰成颗粒，适量干辣椒一起丢入锅中。转身。但是，不要把它打得太碎。应该是颗粒状的，然后放入碗中，加入1茶匙盐搅拌均匀备用(注意这里需要加一点盐调味，后面会解释)。

第二步“猪肉片的加工”:先将新鲜的五花肉洗净，用厨房纸擦干，切成猪肉片放入碗中(五花肉最好用1:1的肥瘦相间的肉制作，这样蒸出来的猪肉口感更好)，将姜去皮切碎，然后开始调味腌制，加入适量的盐(少于正常量，因为米粉中已经加了盐)，适量的姜末 3勺生抽、2勺料酒、1勺酱油、1勺白糖、半勺花椒粉用干净的手捏匀。 然后，加入蛋清和少许熟油，再次揉搓，搅拌均匀，腌制30分钟(趁热，放入冰箱冷藏腌制)。

第三步“开始裹粉”:接下来，开始裹粉，将之前打碎的米粉倒入腌制好的肉片中，继续用手揉搓均匀(如果是干的，可以加入适量的水)。等所有肉片都裹上米粉，粘合均匀后，就可以开始蒸了。

第四步“锅蒸”:取大盘子，土豆去皮洗净，沥干后切成大条，放入缝隙均匀的盘中。将包好的蒸肉均匀的放在所有的土豆条上，启动蒸锅，加足水，开大火烧开。水烧开后，将煮熟的肉盘放入锅中蒸，转中火，蒸40分钟至完全蒸熟(时间可继续增加)

图:这样一个香脆、软糯、入味、超级好吃的蒸肉就做好了。看起来有食欲吗？

——“粉条蒸肉的做法虽然看起来很简单，只需要简单的四个步骤，但是里面蕴含的知识点和干货都很足，前方高能。请仔细观看。

——【内容总结中的“你问我答”】—

1.为什么要用圆形的粳米做米粉？这是什么大米？(重要的一点)

回答:..........更适合制作蒸米粉，因为圆形粳米比普通大米更粘。

原因:普通大米太粘，但是如果糯米太粘，口感不好，首选圆形粳米(都属于大米)，就是看着比较饱满的大米。这种米比较粘，比较适合做蒸饭米线。当然，如果家里没有圆形的粳米，其实可以用普通米和糯米1:1的比例做米粉，也能达到合适的粘度。

2.炒饭的时候为什么要先搅拌米饭再加调料？(重要的一点)

回答:..........:如果过早加入香料，香料的香味不会完全进入米粒，效果会比较差。

原因:无论什么大米，它的水分含量都很低，密度很高，刚掉下来的圆米饭也是如此。如果把香料和米粒一起放进锅里，那么香料炒糊的时候，米饭可能就鼓不起来了，吸不到香味，只会在表面吸入一些香味。所以最好的办法就是先用小火炒一下米饭，让米饭内部膨胀。这时候米饭的密度会因为膨胀而大大降低，然后一起加入香料。

3.为什么碎米后一定要加一点盐拌匀？(最关键的一点)

答:..........s的问题很好，和别人做的完全不一样。它实际上有两个目的。一是可以让肉片和米线的口感更有层次感，让这种蒸肉有一种“回味无穷”的感觉。二是可以更好的保证米线的香脆口感，让这种蒸肉的“酥、软、糯”更加突出。

原因:大部分人做蒸肉的时候，都会选择将五花肉片和米粉混合腌制。这样虽然可以让两者都融入口感，口感均匀，但是有一个非常不好的缺点，就是米粉会因为腌制而“吸收更多水分，提前受潮”，导致蒸出来的蒸肉比较软，没有任何酥脆的味道，吃起来相对比较好。如果你选择像林先生这样做，先在米线中加入适量的盐，然后将五花肉分开腌制，这样不仅可以使肉片腌制得更均匀，还可以防止米线提前受潮。你只需要把它们混合好，直接放在锅里蒸。米线里面不会吸收任何水分，会让肉片更脆更软。而且这种蒸肉不容易腻，可以放更久。

4.为什么要加土豆一起蒸？土豆为什么要放在缝隙里？

答:..........，不仅这两个问题你问得好，其实，土豆要切成大条也是有原因的。

理由:首先，加入土豆其实可以增加这个蒸肉的口感，可以让蒸肉更有营养，不会太油腻。其次，土豆为什么一定要切成大条，因为这种蒸肉的蒸时间是40分钟左右，还是比较长的，所以土豆一定要切大一点，防止被蒸熟；最后，为什么要把薯片放在缝隙里，让蒸好的猪肉受热更均匀，这样可以从上到下施加水蒸气？当然也可以在薯片和蒸肉之间夹一两双筷子，这样效果会更好。

——《粉蒸肉小贴士:

(1)白糖在这种蒸肉中的作用是增加甜度和鲜味，也替代了甜面酱的使用。

(2)如果不能吃白糖，可以选择加入适量的蚝油，也可以使其鲜嫩。

(3)肉片腌制结束时加入适量熟油的目的是为了避免肉片腌制后粘连严重，影响米粉的融入。

(4)肉片腌制时加一个蛋清，是为了保证肉片不脱水，同时可以为肉片补充水分，所以即使肉片腌制30分钟，后面蒸出来的猪肉依然鲜嫩。(腌制10分钟或者2小时不建议模仿，因为完全没有必要。腌制时间太短不明显，时间太长脱水太多反而适得其反。)

(5)鸡精、味精等调味品可加可不加，个人喜好而定。这道菜不加。

(6)底部用的土豆不是唯一搭配的食材。可以选择芋头、南瓜等食材代替，味道也很不错。

结论其实做一道好吃的蒸肉不难，做一道“特别”好吃的蒸肉就难一点。但是，我觉得在这样一个“独占”的世界里，应该不会有什么“麻烦”吧！哈哈！(ps:“专吃”就是“专家级的吃”，原文由林大观翻译)

我是“林老师”，一个相对啰嗦但不知疲倦的美食博主。如果你觉得这篇文章有帮助，我希望你能给阿林先生点个赞或者关注“林先生”。我会每天为你分享更多的美食知识和技巧。如果你有更好的厨艺，请在下方留言，与我互动。林先生，感谢您的收看。明天见！

(本文由“林达关仁”原创出品，未经授权禁止转载)