黑鱼炖汤方法

黑鱼又称财鱼、孝鱼。有些地方有这样的习俗，就是父母过生日要送黑鱼。为什么？因为黑鱼在民间又叫“孝子鱼”，据说黑鱼生下孩子后会失明一段时间，无法进食，而小黑鱼则自愿送到大黑鱼的嘴边，让大黑鱼吃点东西，直到恢复视力。因为小黑鱼孝顺感恩，所以又叫“孝子鱼”。

黑鱼生性凶猛，是一种肉食性鱼类。所以肉质细嫩，营养价值高，没有肌间刺。会在很多酒店的水煮鱼、酸菜鱼中作为很好的配料。除了烹饪，黑鱼更多用于炖汤，作为伤口愈合的治疗辅助。今天，我们来谈谈蔡羽汤的制作。

介绍:黑鱼炖肉怎么做？黑鱼是淡水鱼中的名贵鱼类，以鱼虾为主，所以肉质紧实鲜嫩，营养价值很高。其每百克蛋白质含量高达19.8克，据营养分析，乌鳢还含有丰富的氨基酸、无机盐、维生素和多种矿物质，具有解毒清热、健脾益气等功效。尤其适用于术后伤口愈合。

黑鱼被誉为“鱼中之宝”，肉质和营养极佳。在生活中主要以烧、炖、煮为主。但黑鱼肉质中的蛋白质较软，含有丝氨酸、瓜氨酸、蛋氨酸等氨基酸，用于炖菜时更有利于人体吸收。

其实黑鱼炖肉和一般的炖鱼没有太大区别。先把鱼挑选出来，然后宰杀清洗，再用刀炖。做出的炖鱼奶香浓郁，特别适合老人、小孩、手术后伤口愈合的人食用。还可以添加一些喜欢的辅食，如丝瓜、山药、豆腐等。，炖汤时，用以丰富口感。

1.黑鱼炖汤小贴士

黑鱼炖汤说起来简单，但是上黑鱼是淡水鱼中最难上的鱼，而且腥味很重。如果处理不当，做出来的汤根本不能吃。所以还是有很多小技巧需要掌握的。先从食材说起，在汤底做一个详细的讲解，让你看到就能学会知识点。

①食物选择

鱼的选择永远是鱼菜首先要考虑的。鱼本来就是一种腥味很重的食材，必须严格控制食材。尤其是做鱼汤的时候，对鱼的要求更高。汤最怕什么？是的，恐怕成分不好。下面我们就来看看炖黑鱼怎么选吧。

1.新鲜，只有新鲜的鱼才能做出美味的鱼汤。一般鱼死了4个小时，鲜味会慢慢丧失，煮出来的鱼汤也不会鲜甜。不过黑鱼汤一般是用来调理身体的，最好是现杀现做。2.大小，炖汤一般以汤汁鲜美，鱼肉鲜嫩为准。除了鲜鱼，还要看鱼的大小。鱼越大，肉越嫩，因为鱼越大，肉越老，味道越差。所以我们选黑鱼炖汤的时候，可以选2斤左右。3.食材，炖鱼汤也可以选择加一些自己喜欢吃的配菜。一是可以融合不同食材的营养，二是可以丰富口味，比如豆腐、山药、萝卜等。这些都可以用。

②鱼的处理

虽然黑鱼被誉为“鱼中之宝”，但其处理的难易程度也是很多人的烦恼。不仅滑，而且鳞片小，不好处理。即使卖家杀了之后，黑鱼身上的一层粘液也很让人头疼。对于不擅长刀工的人来说，处理完美点就更难了。

黑鱼身上的粘液是因为皮肤上有一种细胞，可以不断分泌粘液，覆盖鱼的全身。首先，它可以降低鱼在水中的抵抗力，其次，它可以保护自己免受寄生虫，细菌和其他微小生物的入侵。也就是说，鱼身上的粘液本身就有保护作用，即使鱼死后细胞还会继续分泌粘液，这也是鱼被杀后仍有大量粘液的原因。

因此，如果你想去掉粘液，你必须破坏细胞。生活中最有效的方法就是用盐或开水烫它们。盐具有很强的渗透性，可以直接渗透到细胞内部破坏细胞。开水利用高温直接杀死表面细胞。只要细胞被破坏或杀死，粘液就不会再产生。

1.黑鱼买回来后，不要杀。先煮一锅开水，然后用开水淋鱼两次。粘液会形成一块块透明的胶体脱落，用水很容易清洗干净。(不要直接放在开水里，容易把鱼煮熟。如果买回来宰了，用盐搓一搓。) 2.粘液去除后，宰杀会容易很多。首先去掉鱼鳞，打破鱼的肚子，然后去掉体内的内脏和黑膜，再去掉鳃。(鱼头的脸上有很多细密的鳞片，很多人不会注意到，因为鱼头上一般没有鳞片，这也是为什么黑鱼明明洗干净了，却还是很腥的原因。) 3.这一步主要是换刀，先去头尾，然后从鱼的主骨上把鱼切片，把鱼头和鱼骨剁碎备用，把鱼做成鱼片。(如果太麻烦也可以直接炖鱼块或者切鱼片)

③腌制脱腥。

做鱼，腌制是最基本的。一是可以去腥，二是可以增加底味。但是，炖汤不能像其他方式一样加盐。煲汤要求汤汁鲜美，原汁原味。腌制时不能加太多配料和调料破坏味道。下面是我的腌制方法。

1.将鱼刺清洗干净，然后沥干水分，放入姜和小葱，捏紧。(鱼骨是汤汁浓稠鲜美的主要来源，腌制时只能去腥，不能入味。最好不要放盐和料酒。盐会影响煮汤时蛋白质的释放，料酒会影响鱼的鲜度。)

2.将鱼片腌好，先用盐洗干净。(这样可以去除鱼体内残留的血水，使鱼片不腥，很白。) 3.盐洗的鱼片一定要挤干，然后腌制。加入少许盐、姜葱水、生粉、蛋清，搅拌均匀，腌制待用。(如果鱼片没有挤干，腌制的时候就不会打浆。)

④炖汤。

这一步也是黑鱼炖汤的最后一步，而鱼汤一般要求汤色乳白色，鲜美原味，不需要太多调料。如果注意的话，只需要盐，那么乳白色的鱼汤是什么原因呢？

鱼汤的乳白色实际上是一种乳化反应，乳白色汤色的形成主要是由于原料中溶出的水溶性蛋白质、溶解的明胶与添加的动物脂肪(如使用的猪油)的相互作用、融化释放的脂肪以及甾醇和磷脂的作用。甾醇和磷脂都是乳化剂，分子大，一端亲水，另一端疏水。当脂肪被沸水分散成液滴时，乳化剂会与油滴定向结合，疏水端指向油滴，亲水端延伸到水中包围油滴，使其均匀稳定地分散在水中。所以奶汤的形成也叫脂肪乳化。

1.锅里烧开油，然后滑锅，再把酸菜鱼块均匀的放在锅里，小火煎两面。(炸棕是让鱼汤变得奶香的重要一招，因为高温可以加快鱼骨头在油炸过程中脂肪的释放。) 2.烧好后要加适量的水，然后大火煮开，继续大火煮至汤汁呈乳白色。(只有在汤汁沸腾时，脂肪和水才能产生乳化反应，待乳白色稳定后，再用小火煨汤。) 3.最后需要调味，只需要一点点盐，也可以加入其他食材炖。炖好后就可以出锅了。

以上是我对黑鱼炖汤的一般步骤和制作技巧的介绍。鱼汤以鲜美为主，最好不要添加一些抢味的食材。

练习炖黑鱼是生活中常见的滋补汤。除了对伤口愈合好的人，平时也需要多喝鱼汤。况且黑鱼炖肉营养价值较高，蛋白质优质，含钙量高，老人小孩要多喝。下面来看看黑鱼炖的具体操作。

~ ~【黑鱼豆腐汤】~ ~特点:汤色乳白色，鲜美嫩滑。

第一步:准备食材

材料:1条黑鱼

辅料:豆腐100g，姜，葱，生粉，鸡蛋。

调料:盐

第二步:食品加工

1.豆腐切块，生姜去皮切片，小葱一半切成葱花，另一半留着备用。

2.将鱼敲出来，然后用开水将鱼身淋两遍，洗去粘液，宰杀清洗干净，将鱼骨与鱼分离，将鱼骨清洗干净，放入碗中，用姜片和葱夹住腌制片刻。

3.将鱼打成块，然后加盐，揉匀，再加入姜葱水，蛋清，生粉，搅拌均匀，最后淋上少许油备用。(姜葱水是用姜和葱浸泡的水)

第三步:开始生产。