为什么有的红酒很酸

我不是品酒师，也没尝过酸，除非酒放久了。不过经常听喝我的人说感觉很酸，应该不是错觉。

酸从哪里来？其实懂酿造技术的话更好理解。

首先是葡萄本身的酸味。

酿酒葡萄一般不太好喝是很多人的共识。不管好吃不好吃，葡萄都含有大量的酸性物质。即使是很成熟的葡萄，吃多了也会掉牙。俗话说:“吃不到葡萄，就会说葡萄酸。”可见人们对此还是深有体会的，而这主要是因为葡萄果肉中的一些酸。

这些酸包括柠檬酸、苹果酸，当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸，其实就是酒石酸。酒石酸是一种非常有趣的物质，它的盐在外观上是不对称的。19世纪，巴斯德通过这一现象证明了分子的旋光性。不过，这和我们的话题无关。重点是不管上面是哪种酸，他们的味道都是酸的。所以，如果酿酒用的原料中这些酸的含量比较高，可能会有酸味。

第二点要说的是酿造过程本身。

很多人都知道不用酵母也能酿造葡萄。如果是自制的酒，有一种方法是直接靠葡萄皮上的糖霜发酵。

从历史上看，当中国开始酿造葡萄酒时，它一直是一个有争议的话题。唐诗中虽有“夜光杯葡萄酒”之类的诗句，但在我们的史籍中关于葡萄酒酿造的记载并不多，也没有相关的史迹。考古发现表明，其实中国并没有酿造米酒，只是因为有酿造米酒的经验，所以用酒曲发酵。这样酿出来的酒很难停在乙醇这一步，反而会过度发酵，产生大量的醋酸。这样一来，酿出来的酒就不能叫酒了，只能叫葡萄醋。

其实酿造是这样的。如果条件控制不好，酿酒和做醋就没有那么明显的区别了。所以，如果酒酸了，也可能是这个原因。

最后，保存的问题。

葡萄酒开着喝会更酸。这主要是因为葡萄酒中仍然含有大量的糖分。暴露在外，乳酸菌就会进入其中。乳酸菌和葡萄糖相遇，就会产生乳酸，就像牛奶变成酸奶的过程一样。即使没有乳酸菌，当葡萄酒长时间暴露在氧气中，乙醇也会慢慢氧化成乙酸，最终导致葡萄酒变酸。

每个人对酸的感受都不一样，所以不是每个人都能轻易喝出酒的酸。