麻辣牛肉干如何做

制作、写作/摄影:午夜的阴霾

作为一个经验丰富的麻辣牛肉干专家，对于网上流行的教“烤箱牛肉干”的方法，我真的很震惊。牛肉干能咬多好？还不如直接吃牛肉干，至少能恢复生态。

虽然麻辣牛肉干的制作方法有很多，但是今天我想和大家分享的是制作一种会更美味的方法。我以前教过太多人做这个。

做麻辣牛肉干的时候，我一般只用牦牛肉，这是世界上最优质的牛肉。只生长在海拔1800米以上，全年只有3个月的宰杀期。所以我一般在出栏期间去阿坝买个冰箱，冷冻一年，肉做出来也不会硬。牦牛肉做的牛肉干看起来会比其他牛肉颜色深。

同时，因为辣椒素不能用(商业上常用)，所以不会有吸引力和自然感。

配料:牛肉火腿、熟白芝麻(超市熟)、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、酱油、冰糖等。

练习:

1.把牛肉切成条状。

2.锅内放入清水，加入料酒、盐(能使肉变咸的盐量)和姜，再放入牛肉片一起煮。煮开后再煮10分钟左右，就可以入味了。肉不咸就加盐，不然最后就没味道了。这个环节是个小窍门，很关键，不仅仅是对最后的口感。煮好的牛肉捞起后，放凉透备用。

3.把油放进锅里。油的量要刚好盖住牛肉，油要烧到7成左右热。将煮好凉了的牛肉放入油中炸。煎的时候，转动铲子，让肉受热均匀。煎到肉变成棕色后，捞出来。不要煎的太硬，不然就硬了，当然也不会太嫩，就不香了。

4.锅里留一些炸好的牛肉油。油的多少取决于个人习惯。我喜欢吃润的，不喜欢吃干的，所以会多留点油。关火至最小，加入辣椒粉炒至红色，再加入少量酱油、冰糖(待碎)和炒好的牛肉，小火慢炒。这个过程最传统的方式就是加牛肉汤，但是一般没有牛肉汤，你就不加，然后加白芝麻搅拌均匀。关火，趁热加入味精和花椒粉拌匀。凉了才能吃。

小贴士:

1.做牛肉的时候，如果味道很棒，可以加一点八角和三奈。这个我查过老配方，没有加。但是现在很多人好像不吃不喝。我们家是过敏，所以从来不加，吃过的人也不觉得缺味道。

2.花椒粉要放在后面，也就是下锅前后。否则小火炒菜会变苦，影响口感。

3.凉了再吃。凉了之后味道很好。最好放在保鲜盒里，放冰箱冷藏。我一般都是晚上煮，放一晚上第二天再吃。这种情况下，汁液的味道会充分渗透到牛肉里，牛肉吃起来会很滋润很好吃，不会干。

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