脑花是黑暗料理？四川人不服

▲锡纸烤脑花，脑花的终极意义。摄影/Xi福福图/图宠创意

-风景，优雅和语言-

肉的香味

豆腐的质地

四川省花

舌尖上的唐恬

世界上只有两种人:爱吃脑子的，和还没敢吃脑子的。

▲锡纸焖脑。摄影/神仙板，图片/Bug，创意

关于脑花的魅力，电视剧《蜗居》里的郭海藻说得很准确——“有豆腐的滑嫩，有肉的香气。”小女孩用筷子吃了很多，宋思明皱着眉头，在一旁残忍地喊道，质问:

“那你干嘛不直接上豆腐？”

“那个抽烟的人，你为什么不直接去烟囱那儿闻闻？”

这一次，犯难的是宋书记。

▲脑花，爱人如命，恨人畏虎。摄影/弘毅韩毅图/Huitou.com

大脑是贪吃者的入场券。

放眼全国，没有比四川人更爱吃，更懂吃的了。作为中国猪肉消费量最大的“吃猪大省”，当地人对脑花的热情几乎不限男女，不分年龄，可以是直的，也可以是弯的——

是火锅的压轴之作，是冒菜的巧妙一笔，是烧烤的无冕之王，是面条的灵魂伴侣，是麻婆豆腐的奢华升级。可以煮，可以炸，可以油煎，可以锡纸烤，可以豆腐烧，可以留到晚上，可以用各种肉菜腌制……无处不在，无所不能。

▲焖面，经常装一个搪瓷缸，是脑浆做的。图/网络

大脑在四川人心中最柔软的地方绽放。

“六分饱，下脑花！”

小时候学过一个成语叫“脑子里全是脂肪”。可惜我把《脑子里全是脂肪》倒着看了十年——每次想起来，记忆里都是一个火锅在沸腾，满桌子的脑子和肥肠在上下乱飞。只要念诵它，我就会流口水，眼睛发亮。

和我一样，大部分人对脑花的印象来自红油滚的四川火锅。

▲脑花，在四川，只能放在红汤里。图/成都市作协

四川人煮脑花，是一个很有仪式感的过程。

一锅红色的汤滚了出来，大家围着锅坐着。到了六分满的时候，他们四下看看，确认是同道中人，于是脑浆登场，最有经验的老手拿刀下锅。之所以选择“六分饱”这个微妙的时间节点，是因为此时的食客大多“肚子里有货”，可以聊天喝酒消磨长时间的沸脑。

与“毛肚”和“略卷即食”的鸭肠不同，白生生的脑花要在翻滚的红汤中冲泡十分钟，才能保证整个脑花煮透，麻辣的味道能充分浸入每一个纹理。所以脑波总是作为“压轴菜”出现。四川人吃脑波，不是为了填饱肚子，而是为了满足。

▲重庆九宫格火锅，脑花也是必点菜品之一。摄影/马多图/图虫创意

六分饱的食客，不慌不忙地在锅里捞油水，自然保证了脑子的完整。在四川，每当有人准备煮脑子的时候，总会带着几分霸道地说:

“脑花盆！我疯了！不要乱用筷子！(，曹，意为搅拌和翻找)”

▲为了保护脑花，四川人甚至发明了煮脑花的漏勺。图/成都市作协

而所有精心准备的繁琐和期待已久的焦虑，都会在你吃下脑花的第一口——豆腐般嫩滑的口感，伴随着脑花特有的肉香，同时征服味蕾和鼻腔的时候得到缓解。一路将你包裹在红汤煮的各种调料里，香蒜、香菜、海椒放在一道美味的菜里，打在额头上久久不散，滋味直上天堂。

那一刻我只觉得灵魂失重，什么都忘了。等我回过神来，已经是空空锅碗瓢盆，众人都用筷子吃着脑浆，喝完最后一口酒，或过渡或告别，潇洒离去。

▲四川脑花，一个人的脑花狂欢。摄影/叶小银

如果你想独自欣赏一朵脑花，连锁店的脑花绝对是最佳选择。

与火锅煮脑花的声势和热闹不同，四川脑花往往装在一个小碗里。白嫩的身体上盖着豆豉、香菜、芹菜、大头菜，再加上碗里的一点红小米调味。碗底香脆的豆芽累了，脑花静静的躺在香喷喷的汤里，享受着星星捧着月亮一样的崇高地位。

▲舀一勺脑花到米饭里，享受到极致。摄影/neverww地图/汇款网

一个人的专属脑花，自然可以想吃什么就吃什么。

有些人喜欢用筷子把脑子分成几块，用边豆芽包起来，一口咬下去。脆嫩的豆芽和软糯的脑浆相互呼应，层次感十足；有的人热衷于在碗里加一点醋，除了腻，还能让脑花的质地更顺滑；有的人会点一碗白米饭，然后盖上脑花，一份自制的脑花拌饭就新鲜出炉了。

每个“花”入每个眼，只有自己知道味道。

大脑的七十二变

大脑最早是随着川渝火锅的兴盛而出现的。

然而如今的四川，一个火锅已经容不下脑花的自由发挥了。从火锅店到烧烤摊、小奥川菜馆，凡是有川味的地方，几乎都伴有脑残。

▲四川的脑花面。摄影/青木

如果要比拼脑花的各种做法，我觉得川渝锡纸烤脑花比煮脑花拿脑花更吸引人——

街边滚烫的铁板上，放着一碗碗小脑花，炭火烤着，烟雾缭绕。从河马小厨师冒出来的油珠在锡箔碗里欢快地跳跃滚动。除了豆腐的味道和肉的味道，还在脑花表面蒙上了一层焦味。一勺蒜，一把葱花，一点小米辣，一勺秘制调料，一碗烤脑花勾魂。

▲“脑花烫着锡纸，红油是大浪”。摄影/梦幻百搭，图片/Bug创意

据一个“搞科幻”的朋友说，每次一群科幻作家在成都聚会，哪怕是酒店聚餐，也要点几十个烤脑花端上桌，一般有助于“脑洞大开”。尤其是《三体》出来后，更是有人给烤脑起了一个惊世骇俗的外号——“烤云白日”。

烤脑花在川渝也是派系林立。锡烤脑花是重庆派的代表作。炭火把麻辣咸鲜逼成脑花，重油味重，很过瘾。宜宾的烤脑花，会像普通烧烤一样，切开放在炭炉上烤。辣椒面，辣椒面，葱花，苍耳在脑花上留下痕迹，皮烤出干香味，让它尝出另一种味道。

▲《烤云田明》。在小说中，云只是以大脑的形式被送到了三体星球。摄影/神仙板，图片/Bug，创意

说到皮干味甜，干炒脑花是极致。

脑洗干净无筋后，加入各种香料，煮十几分钟。冷却后切成滚刀块。挂蛋糊，放入煎锅煎至两面金黄。它吃起来外脆里嫩。味道和早些年的“油炸冰淇淋”差不多。有些餐厅最后会上一勺鱼露或者酸甜汁，有些餐厅会上一小碟辣椒面。

▲“新川菜”——红烧豆腐。图/成都市作协

川菜馆比较常见的是脑豆腐。

这种脱胎于麻婆豆腐的“新川菜”，直接把嫩豆腐和软糯脑浆一起烧。在辣椒和红油的包裹下，乍一看，你几乎分辨不出来。如果你有幸遇到一位技艺高超的厨师，也许只有当一根筷子被放进嘴里时，你才会感到惊讶:

“啊，原来这一块是脑花！”

▲抓到才知道是脑花。摄影/yyg981地图/Marketplace.com

比起原来的麻婆豆腐，红烧花的加入简直是神来之笔。在不破坏整体顺滑口感的情况下，红白色调，直接把这道菜的鲜味提升了一个层次，淡淡的肉和油的味道更容易让人吃完就馋。

四川人对脑花的研究远不止于此——比如盐卤脑花，四川人对盐卤的味道很好，脑花只是吸了吸味道。用普通的四川卤水浸泡脑花，醇厚的味道侵入每一个“脑回路”，一口汁灌满整个口腔；红烧面是乐山最吸引人的。它们往往被装在一个大搪瓷缸里，浇上一层干脑浆，打碎吞下。它们比芝麻糊还浓，比牛肉粒还香！

▲脑花脸:“广阔天地，大有作为”。摄影/青木

肥肠顺胃，脑铺魂。

说到“吃猪”的研究，四川人排第二，没人敢说第一。作为每年猪肉消费量领先全国的“吃猪大省”，四川人从头到尾都能吃到猪——

敢动脑子，在四川吃货中也只能窥见一斑门；如果你能说明猪肉、猪排、猪肉肠、眉肉、扁肉的吃法，就可以称得上小有成就了。当火锅店里只有一个吃货问“有猪天堂吗”，这就是房间的入口。

▲在九宫格，火锅群聚。摄影/李

猪的每一个部位都可以为川菜提供丰富的食材。双脆，爆炒肥肠，蒜泥猪腰片，脑花豆腐，金银猪肝，炒猪肝里脊，夫妻肺片...基本上你想要的猪内脏都出现在四川人的餐桌上。

你在四川任何一家火锅店打开菜单，对猪的内脏都了如指掌。猪喉、鲜县肝、大刀腰片、脑花是火锅店的常客。脆黄喉永远是第一个捞出来的。一大块腰花裹上干辣椒，吃起来最过瘾。郡肝总是煮但总是点。肥肠里全是肉和锅底，一口下去汁水四溅，很满足...

▲真正的“脑残粉”一眼就能找到脑残花的位置。摄影/李

只活了百年的四川人，大多选择了在“吃”上改良，用肥肠抚慰胃，把灵魂放在脑子里。看似“重口味”的脑花，恰似川菜的一个缩影，代表了四川人对美食好奇的包容和对味道孜孜不倦的追求。

-结束-

温阳王一

编辑|九月

图片|朱摄