为什么现在的味精没有鲜味

对于站在全球美食鄙视链顶端的中国人来说，每一次说起中国美食，都有一种傲视世界的感觉，大家并不陌生。

且不说八大菜系和煎、炒、炸二十八种烹饪方法，光是色香味就能把外国人甩出去好几条街。

说到味道，除了基本的甜、酸、苦、咸，

升级版的风味备受推崇。

但是，如果问什么是鲜味，可能没几个人能回答出来。

人们更喜欢用某些食物的味道来形容新鲜，比如鸡汤。事实上，许多食物可以用新鲜度烹饪。

虽然大家都追求鲜味，但是知道鲜味还是有点晚。

在中国，“鲜”和“味”两个字组成鲜味，直到宋代才出现。在林鸿所著的《山甲清宫》一书中，有这样一段描述:竹笋“味道很鲜”。

直到明代才开始流行“贤”这个明确的概念。

在清代著名的饮食文献《诗仙红米》中，有一段对酱油“时间越长越鲜”的评价。

关于鲜味的产生，已经有一个认知，就是只有经过烹饪才能产生鲜味。“没有鲜味的老肉”是“新”的反义词，是熟食材的味道。

大家都知道好吃的才好吃。当然，我们得想办法让煮熟的食物非常新鲜。

虽然中国人最早认识到了鲜味，但日本人是最早做出人造鲜味的人，他们擅长各种奇怪的研究。

上世纪初，一位名叫清见·池田的日本学者开始研究为什么日本传统的狐尾汤如此新鲜。

经过反复实验，他从海带水解液中分离出谷氨酸，发现其钠盐有增味作用。为此，他还创造了一个新的word-マッ(鲜味)。

但是，池田最厉害的是他发明了味精。因为日本和中国相距不远，味精很快就来到了中国。

从20世纪30年代开始，厨师们选择用味精为菜肴增味，很快负责烹饪的妈妈们也开始使用味精。虽然西方人仍然不太了解风味，但这并不妨碍他们在日常烹饪中加入味精。

直到1968年，这种东西方之间的欢乐气氛被一个叫何文国的美籍华裔医生因为味精而打破。

他在一家美国中餐馆吃饭后感到四肢麻木、悸动和无力，并将这些症状作为一项研究发表在《新英格兰医学杂志》上。

后来很多人也说自己有类似症状，于是“中餐厅综合症”就诞生了。

味精也遭遇了前所未有的信誉危机。生产味精的日本方面澄清质量没问题，而在美国开的中餐馆为了不影响自己的声音，干脆表示不再使用味精，以至于味精至今无法翻身。

直到20世纪80年代，学术界才大规模开展对“新鲜度”的研究。最近15年的研究表明，人的舌头上确实存在一种鲜味受体，它能感知谷氨酸钠，

“鲜”也被确立为人类味觉的第五种味觉。

还有一个广泛的共识是，任何经过烹饪、催熟或发酵后产生谷氨酸盐的食物都可以称为鲜味物质。

那么鲜味是什么味道呢？

以前有人认为鲜味是蛋白质的味道，但实际上人体内的鲜味受体对蛋白质并不敏感，因为人们从来不认为生肉很新鲜，所以“鲜”就是鲜味食物烹饪后会释放出来的味道。

然而，“新鲜”带给人们的是，从进化化学的角度来看，人们还不知道“新鲜”作为味觉的作用是什么。

人能感觉到甜，是因为糖代表了生存必需的营养；人离不开盐，但是吃多了对身体有害，所以少量的咸味让人觉得好吃；苦味往往是有毒物质的标志，用来警醒人们；酸味与腐败有关，腐败也起着重要的提示作用。

新鲜呢？

谁也不知道，也许，仙只是奖励那些能吃能吃的人的礼物。

参考资料:

1.季宏坤，美味的尴尬，扬州大学烹饪学报，2012 (1): 24 ~ 29。

2、约翰·麦奎德，《秘制酱料:鲜味让美味的食物变得如此美味》,石板出版社，2015年1月

娜塔莎·吉玲，这是鲜味，笨蛋。为什么味精的真相如此容易被吞下，史密森尼，2013。11

oxfordjournals.org鲜味的发现

5、汉娜·戈德菲尔德，你以为你了解鲜味，2015.3

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