一般腌制的东西不用盖，尤其是腌制肉制品的时候。最好不要盖住它们，因为你必须密封油。当油被密封时，很容易盖住盖子，这样凝结的水滴就会破坏它的完整性。所以卤制肉制品时可以打开。如果想让卤菜味道更重，可以用盐水浸泡一段时间。
卤菜不需要盖东西，因为做卤菜的时候需要把卤水封起来。如果汤沸腾时出现水蒸气，水蒸气向上蒸发时遇到锅盖，会凝结成小水滴，水滴落入盐水中会破坏油封的完整性。
卤制时建议开东西，可以在卤水表面有油脂凝结时检查卤汁，根据自己的口味调整卤汁的稠度。如果想让炖菜味道更重，也可以用盐水浸泡，炖一会儿。
一般卤制肉制品时，因为加热过程中油会从食材中渗出，所以不需要盖，这样表面就会有一层油。如果卤菜不是那么讲究，可以根据自己的需求选择是否盖。
