大曲和小曲的区别

大曲是糖化发酵剂，其原料主要是小麦和大麦，加上一定量的豌豆，大曲采用顶部发酵。小曲以大米、土豆、玉米、大麦、黑麦为原料，用小曲酿造的酒具有独特的米香味。

1。制造方法

大曲是上面发酵的。酵母始终漂浮在发酵液表面，要求环境温度为16℃~24℃。小曲是一种由马铃薯或玉米、大麦、黑麦经蒸馏制成的液体。

2。制造原材料

大曲是糖化曲，其原料主要是小麦和大麦，加上一定量的豌豆，大曲又可分为中温曲、高温曲和超高温曲。大米是小曲的主要原料，用小曲酿造的酒具有独特的米香味。

3。使用酵母

大曲中的主要微生物有曲霉和醋酸菌、乳酸菌和酵母菌。小曲中的主要微生物是根霉、毛霉和少量酵母。制曲时选用多种菌种混合制曲。但曲中微生物的种类与制曲温度密切相关，不同的制曲温度直接影响大曲白酒的风味特征。