苹果削完皮为什么会变色？

苹果去皮后，植物细胞中的酚类化合物在酚酶的作用下被空气体氧化，产生大量的醌类化合物。
新生醌能使植物细胞迅速变成褐色。这种变化叫做食物的酶促褐变，所以苹果去皮后会变色。

原来苹果从树上摘下来后还在呼吸，这是苹果中酚类物质的作用。
苹果去皮时，苹果果肉与空空气中的氧气接触，这种酚酶被氧化生成大量醌类。
就这样，之前无色的苯酚变成了棕色，于是整个苹果都变了颜色。
这样不仅苹果的糖分会降低，新形成的成分也会让苹果口感变软。

变色反应主要是由于这些植物中存在酚类化合物。
例如:多酚、儿茶酚等。
酚类化合物容易被氧化成醌类，即变色变黄。随着反应量的增加，颜色逐渐加深，最后变成深棕色。
由于与空气体中的氧气接触，细胞内释放出酚氧化酶，发生氧化反应。

组织受损前，酚氧化酶存在于细胞器中，无法与酚类化合物接触，而空气体中的氧气无法进入，因此不会发生氧化变色反应。
当细胞组织受到损伤时，会释放出酚氧化酶与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化。再加上空气体中氧气的作用，就会发生变色反应。

多酚可以直接氧化成醌类而变色。
儿茶酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。
两个邻苯二酚分子连接在一起形成邻苯二酚二聚体，两个邻苯二酚二聚体可以成对连接形成四聚体。

单个的邻苯二酚分子，它们的二聚体和四聚体是无色的，但是邻苯二酚四聚体可以形成聚合物，是紫色的。
所以形成的聚合物越多，切口表面的颜色就越深。

苹果变色后，维生素C含量会降低，影响营养价值。
为了防止切好的苹果变色，可以不接触空气体。最好的方法是将苹果浸泡在盐水中。