臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香？

闻起来很臭是因为豆制品经过长时间的发酵会产生硫化氢、甲胺、色胺等物质。这些东西极易挥发，有一种特殊的气味。
之所以味道鲜美，是因为豆类中所含的蛋白质在微生物的作用下水解成了具有鲜味的肽和氨基酸。

闻起来臭，吃起来甜 作为中国最具特色的 传统小吃 臭豆腐家喻户晓，不仅因为它独特的味道，还因为它与当地美食相融合，深深地打上了地方特色的烙印。

臭豆腐的原因 气味难闻 是因为在构成豆类蛋白质的氨基酸中，含有一些含硫氨基酸和一些色氨酸等特殊氨基酸。这些氨基酸在微生物的作用下转化为硫化物、甲胺、色胺等物质。这些东西极易挥发，有一种特殊的气味。

臭豆腐 味道不错 原因也和微生物作用有关。
豆类中含有的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易消化的肽和氨基酸，如谷氨酸，谷氨酸是味精和鸡精的主要成分之一，使发酵的臭豆腐味道鲜美。

另外，臭豆腐经过后期油炸后，在高温下挥发出一些有臭味的小分子，氨基酸和糖类之间发生美拉德反应，降低了臭味，进一步增强了风味，这也是臭豆腐经常被使用的原因 油炸 你吃的方式。

在具体的制作工艺上，臭豆腐可以分为 发酵臭豆腐 还有 非发酵臭豆腐 两种正宗的臭豆腐，如著名的王致和臭豆腐，是发酵的臭豆腐，加工复杂。
非发酵臭豆腐是用臭盐水浸泡而成的。一般以苋菜为发酵原料，在臭卤中进行短期发酵，使臭卤中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，发出臭味。

无论是发酵臭豆腐还是非发酵臭豆腐，其产生异味的根本原因都是豆腐中的蛋白质分解，导致产生异味。这和普通食物因储存不当、变质而产生酸臭味的原理是一样的。
食物保存不当产生酸味，是由于食物中的微生物生长繁殖，破坏了食物中的蛋白质，产生有机胺、氨气、硫中毒、粪便等。
区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解的细菌是无害的。因处理不当而变质的食物对人体有害。