面点制作工艺理论知识

一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉

1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在115~135%，湿面筋≥33%，灰分≤06%，粉质曲线稳定时间≥100min的高筋粉。

2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤055%，粉质曲线稳定时间≤20min的'低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中的作用

1． 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。

2． 油脂：

（1） 增加营养、增进风味

（2） 增强面坯可塑性，有利成型

（3） 调节面筋胀润度，降低筋力

（4） 保持产品柔软，延长保存期

（5） 使产品酥松、酥脆。

（6） 可充气发泡，使产品体积膨大。

3糖：

（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

（3）改善口味，增加产品的甜度。

（4）是产品的风味剂。

（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。

（6）是糕点面团降筋剂。

（7）是糕点的定形剂。

4．蛋：

（1）是蛋糕起泡剂。

（2）是面团增筋剂。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）改善制品的色泽。

（5）增加制品的香气。

（6）增加制品的营养价值。

5．乳粉：

（1）增加制品的营养价值。

（2）改善制品的色泽。

（3）是面团增筋剂。

（4）是产品保鲜剂。

（5）是产品质量改善剂。

（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。

6．水：

（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

（2）调控面团软硬度。

（3）调控面团温度。

（4）延长面包产品保鲜期。

7．乳化剂：

（1）使各种物料乳化、混合、均质。

（2）提高面团筋力，增大面包体积。

（3）是产品的保鲜剂。

（4）是蛋糕的起泡剂。

8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9．盐：

（1）调控面团发酵速度。

（2）改善产品风味。

（3）增强面团筋力。

（4）改善面包内部色泽，提高白度。

主要学习：

面点原料学、面点工艺学、面点工艺美术、中式面点制作、西式面点制作、淮扬名点制作、面点创新与设计等。

专业核心课程:

烹饪基本功训练、山西面食制作、烹饪原料认知与鉴别、中西烹饪概论、食品营养与配餐、中式面点工艺与制作、面塑与盘饰、西点烘焙工艺与制作、蛋糕裱花工艺与制作、食品卫生安全

餐饮成本核算、餐饮管理实务、现代厨政管理、山西面艺与表演、中式快餐连锁经营与管理面点原料学、面点工艺学、面点工艺美术、中式面点制作、西式面点制作、淮扬名点制作、面点创新与设计等。

扩展资料：

培养德、智、体、美、劳全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，具备西餐一线生产、经营管理所需的职业素质和专业能力，能从事面点（中点、西点）制作，能适应现代餐饮业、饭店业发展需要的高端技能型专门人才。

就业方向:

大型餐饮企业，五星级饭店及涉外酒店，国际酒店集团管理公司，国外著名企业集团，政府机关及学校等企事业单位。主要从事餐饮培训与食品加工制作，职业院校教学与专业技能培训工作；烹饪技术研究与菜点生产开发工作，国际交流与生产服务工作，餐饮企业管理与营养配餐等工作。

面点工艺学是学习烹饪专业面点技术的一门主要的技术专业课。1．既有面点制作理论系统的讲述，又有示范练习教学案例，理论与实践相结合。2有各种面团制品举例，便于强化面团的调制技术。 3．有各地风味面点制作介绍，便于全面了解中国面点的概貌等知识。

以上就是关于面点制作工艺理论知识全部的内容，包括:面点制作工艺理论知识、中西面点工艺主要都学习些什么、面点工艺学是什么等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！