《红楼梦》中，用来拌茄鲞的“鸡瓜”，到底是什么

贾府的人平时山珍海味吃惯了，鸡肉一般不作主菜来吃，都是当成配菜来用的，而且茄鲞在制作的过程中，又用了太多的油和咸，如果再配以鸡肉的话，就太油腻了，所以用来拌茄鲞的“鸡瓜”不是鸡肉，而应该是一种瓜，可能形状像鸡的大腿，所以被称为“鸡瓜”。

一、鸡肉，在贾府向来是做配菜的

六十一回，晴雯让小厨房给自己炒一份芦蒿，柳嫂子问“肉炒还是鸡炒”，很显然，这里的肉或鸡，是指在芦蒿里配一些猪肉或鸡肉，主菜还是芦蒿，猪肉或者鸡肉都是配菜，六十二回，柳嫂子给芳官做的“虾丸鸡皮汤”，鸡肉同样不是主菜，这倒不是因为贾府吃不起鸡，而是因为对于贾府这样的百年望族来说，他们什么山珍海味没吃过？根本不稀罕吃鸡。

贾府平常的一顿饭钱，就能抵刘姥姥这样的乡下人一年的生活费，这种高水准的生活水平下，即使是贾府的下人，也早就吃腻了鸡、鸭、鱼、肉，所以他们根本对鸡肉不屑一顾了，所以贾府也从来不将鸡肉当成主菜，只是有时候为了让菜肴更好吃，会在一些主菜中加点鸡肉。

而据凤姐所说，“茄鲞”在制作的过程中，也是加了少许的鸡肉、鸡油的，这完全符合贾府做菜的一贯作风，但是之后再用“炒鸡瓜拌茄鲞”，这个‘炒鸡瓜’就不可能再是鸡肉了，因为这样鸡肉就成了主菜，这不符合贾府做菜的风格。

二、“茄鲞”已经重油重盐，如果再用鸡肉相拌就油腻了

贾府众人吃菜都讲究清淡，而“茄鲞”先用鸡油炸了，后又用槽油拌了后腌制在瓷罐子里 ，本身就有些重油重盐，如果想吃的时候，再拿炒好的鸡肉相拌，这么油腻，贾府不会有人爱吃的，所以，“茄鲞”只有拌素菜才好吃，那么凤姐嘴里的“鸡瓜”，应该一种像鸡腿的一种瓜果，与“佛手瓜”相似，并不是鸡肉，而是一种蔬菜。

红楼梦中的美食很多。

第8回：酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶;

第11回：枣泥馅的山药糕;

第16回：火腿炖肘子;

第19回：糖蒸酥酪，梅花香饼儿;

第29回：香蕾饮，解暑汤;

第34回：糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露;



第35回：小荷叶儿小莲蓬儿的汤(面印)，莲叶汤;

第37回：红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕;

第38回：菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒;

第39回：菱粉糕，鸡油卷儿;

第41回：茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，乃油炸的各色小面菓子,天安茶，老君眉;

第43回：野鸡崽子汤;

第45回：洁粉梅片雪花洋糖;

第49回：牛肉蒸羊羔，野鸡爪子;

第50回：糟鹌鹑;



第52回：建莲红枣汤，法制紫姜;

第53回：(年初一)屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕;

第54回：鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥;

第58回：火腿鲜笋汤;

第60回：玫瑰露，茯苓霜;

第61回：油盐炒豆芽儿;

第62回：惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，女儿茶;

第75回：椒油蒪虀酱, 鸡髓笋, 红稻米粥。

《红楼梦》第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫

——凤姐笑道：“老老要吃什么，说出名儿来，我夹了喂你。”刘老老道：“我知道什么名儿!样样都是好的。”贾母笑道：“把茄鲞夹些喂他。”凤姐儿听说，依言夹些茄鲞送入刘老老口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可口不可口。”刘老老笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘老老诧异道：“真是茄子我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又夹了些放入他口内。刘老老细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”刘老老听了，摇头吐舌说：“我的佛祖!倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿。”

引发的思考主要就是像刘姥姥那样的贫苦大众连锅都揭不开了，连最基本的生活保障都没有了，而像贾家这样的贵族家庭却在那里穷叔体育。享受着极为精美的食物，把大量的心思投入在如何把菜做好吃这方面，这反映了当时社会严重的阶级分化和阶级矛盾。

食材明细

长茄子2根

鲜香菇4朵

红彩椒半个

薄香干3块

腰果50克

糯米酒30ml

水淀粉适量

酱油25ml

盐5克

白砂糖15克

绍酒15ml

姜5克

蒜3瓣

香葱2棵

油适量

糟香口味

调味工艺

一小时耗时

普通难度

茄鲞的做法步骤

1

长茄子洗净去皮切成滚刀块。

2

香菇、香干、红彩椒洗净切成05厘米见方的碎丁备用。

3

姜蒜切末混合均匀，香葱切成小粒。

4

腰果用小火炒至两面金黄后晾凉装入保鲜袋，用刀背敲碎。

5

在碗里加入糯米酒、酱油、盐、白砂糖、绍酒、水淀粉调匀分成两份料汁备用。

6

将茄子块炸制金黄捞出浸入开水里氽一下捞出沥干，可以去掉炸茄子的浮油，减少油分。

7

锅中留少许油加热，取一半的姜蒜末爆香。

8

加入茄子翻炒，倒入一份的料汁快速炒匀盛出装盘。

9

炒锅洗净加热，倒入少许油加热后爆香另一半的姜蒜末。

加入香菇、香干、红彩椒翻炒均匀。

10

倒入另一份料汁翻炒均匀即可，浇在茄子上。

11

撒上腰果碎和香葱粒。

食材

紫皮茄子200g

鸡脯肉150g

香干50g

杏鲍菇50g

香菇50g

竹笋100g

腰果50g

松仁50g

蜜饯50g

油适量

盐适量

料酒适量

蚝油适量

生抽适量

淀粉适量

蛋清适量

八角一个

制作时间：10-20分钟

用餐人数：

步骤

1，香菇洗净泡发，去蒂切丁，杏鲍菇洗净切丁。

2，鸡脯肉洗净，用刀背拍松鸡肉切丁，用盐，料酒，蛋清和淀粉拌匀腌制15分钟。

3，茄子去皮去蒂切丁，用盐水浸泡后捞出挤干水分。

4，竹笋去壳切丁，香干切丁，熟松仁和蜜饯备用。

5，锅中油热，下入香干煸炒至金黄捞出。

6，锅中留油，下入腰果炸熟捞出。

7，锅中油热，下入鸡肉滑炒至肉色变白。

8，下入焯好水的竹笋和鸡肉翻炒几下捞出。

9，锅中油热，下入杏鲍菇和香菇煸炒一会捞出。

10，锅中油热下入八角煸炒香后捞出。

11，下入鸡肉和竹笋翻炒。

12，放入杏鲍菇和香菇翻炒。

13，加入蚝油和生抽。

14，加入鸡肉和笋丁。

15，继续翻炒。

16，关火，加入坚果和蜜饯翻炒均匀即可。

鲞  拼 音 xiǎng  1剖开晾干的鱼：～鱼。白～。鳗～。2泛指成片的腌腊食品：茄～。笋～。牛肉～。干鱼;腊鱼 石首鲞,食之消瓜成水。——晋· 王羲之《杂帖五》 又如:鲞鹤(即勒鱼做成的鱼干);鲞铺(卖干鱼、腌腊食品的店铺)

腌腊食品

凤姐儿听说,依言夹些茄鲞,送入 刘姥姥口中。——《红楼梦》

又如:鲞腊(干腊鱼肉)

相关组词

白鲞 脯鲞 鲞鱼 鲞鳔 鲞鹤 乌狼鲞

百科释义

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鲞鱼即鳓鱼，主产于我国沿海，如黄海、东海等，属近海中上层鱼类。我国北方习惯称之为“脍鱼”、“白鳞鱼”。鱼身一般长约40厘米左右，银白色、体侧扁，以食鱼类和无脊椎动物为主。春季至初夏由外海游至近海产卵后的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，其肉质正是最为鲜美之时，两者堪以媲美。故民间素有“来时鲥、去时鳓”之说。

胙 拼 音 zuò  1古代祭祀时供的肉。2福佑：“天地所～。”3古同“祚”，指君位。4赐予：～土（帝王以土地赐封功臣，酬其勋绩）。

[上帝] 保佑;福佑;赐福

赐与;分封

(形声。从肉,乍声。本义:祭祀用的肉)

相关组词

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百科释义

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zuò（1）（形声。从肉，乍声。本义：祭祀用的肉)（2）同本义 [sacrificial meat]胙，祭福肉也。――《说文》夏曰福胙。――《尔雅》王使宰孔赐齐侯胙。――《左传·僖公九年》

红楼梦里这种应该是茄鲞，一种路菜，就是长途旅行时随身带的菜，以防一时错过休息的地方用来下饭送馒头，所以应该是重油重味方便携带能长久储存能开封即食的，文中写的具体做法体现了这一主旨，所以猜应该是这一类的。古代世家都有这种路菜类的，以独家制法得意，有亲戚朋友远行也以送这些为礼，秘制不外传。所以王熙凤说得这么得意，而贾母提出让刘姥姥尝尝，就有这种类似献宝、让人开眼界的举动。也说明其制法的复杂程度，够得上是秘方了。

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