牛肉局部灰褐色

你好我是娜兰家，很高兴回答你的问题。

你问题在我从业中遇到过。牛肉如果没有变味和没有其他味道，表面没有黏滑感，只是颜色变深，可以肯定是可以吃的。至于原因，各位看官老爷们请听我细细道来。

首先我们先搞清楚一个问题，很多人误认为牛肉中的红色液体是血。其实牛在屠宰时都会经过放血的步骤，我们买到的牛肉几乎是不含血的。那些红色液体是肌肉中的蛋白质，小名肌红蛋白。英文名字叫Myoglobin，外号叫肌红素。有个常识血是会凝固的，而牛肉中的肌红蛋白是不会的。而且血和空气氧化是会变成黑色，肌红蛋白不会，所以我们看到牛肉中的红色液体不是血而是对身体有益的肌红蛋白。

肌红蛋白是一种水溶性蛋白质，能储存氧用于肌肉的新陈代谢。它由蛋白质部分和中心为铁原子的非卟啉环组成，铁原子是决定牛肉颜色的主要角色。所以牛肉在真空下应该是铁红色也就是深红色，这是没有氧化的关系。你所说牛肉化冻后放回冷藏冰箱，这时牛肉中的酵素会使肌红蛋白转化为灰褐色的变性肌红蛋白（Metmyoglobin）。让肉看起来很脏，以为是变质腐败了。其实只是牛肉中的肌红蛋白氧化了。这种肉，食用是没有问题的，只是新鲜度不足而已。下图为正常颜色。

下图为修图后的颜色。

举个简单的例子。在超市购买牛肉馅时，经过一段时间会发现肉馅的表面是灰褐色，而里面没有接触空气的部分是鲜红色，这就是牛肉馅表面被氧化的关系，也就是肌红蛋白接触空气转变为变性肌红蛋白。所以牛肉变色并不代表变质腐败。

个人建议，肉类食品化冻可以采用0-4度冷藏冰箱解冻。或者流水解冻，降低细菌交叉感染。冰箱并不能杀死细菌，只能抑制细菌的繁殖，肉类化冻后尽量短时间食用，不宜二次冷冻，二次冷冻的肉很容易变质和细菌污染。

以上是我的解答，希望可以帮助到你。

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