牛排可分类为：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排、干式熟成牛排。菲力牛排的英文名为“FILET MIGNON,TENDERLOIN”,中国叫它里脊、牛柳。把牛里脊切成3CM厚的片状，就是人们平常所说的菲力牛排。肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。
西冷牛排（Sirloin)，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排（entrecte）和大块西冷牛排（sirloin steak）。事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。
T骨牛排（T-bone steak)一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。
干式熟成牛排外文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排。其最早起源于欧美贵族、土著居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。因对应的湿度、温度，达成了原始的干式熟成过程，一段时间后居民们偶然发现熟成后的肉类风味更佳，于是干式熟成技术就此诞生。
牛分三六九等，而不同牛身上的牛排当然也有不同的等级了，我国市面上的进口牛排主要来自于澳洲和北美，所以就先说一下这两个地区的牛排等级分类。
澳洲的牛排是最为常见的，澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的MM，指的都是由MLA颁发管制，评判的标准主要就是大理石花纹的分布，同时也包括PH值、背膘厚度、生理熟化程度等等因素进行综合评判，所以不是花纹好等级就一定高，花纹漂亮但排酸不好、或者肥肉过多的牛肉是会被降级的。分级从M1-M9，超过M9的一般称为M9+。另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。
加拿大的牛排主要分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime），国内基本都是AAA级为主。
接下来就是美国的等级分类，牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。然而只有极佳、特选、可选用三个等级可以作为牛排选用。
因为澳洲牛基本上是不使用激素和抗生素的，所以澳洲牛排最是健康，但是我国对进口产品的检测是非常严格的，所以追求性价比的时候可以选择北美牛排。
牛排常见的种类有菲力、肋眼、西冷、骨、牛小排等，分为A、B、C三个等级。
菲力牛排：菲力牛排也叫嫩牛柳，是牛排中的顶级部位。它是牛脊上最嫩的肉（牛里脊），菲力牛排的脂肪极少。价格也贵。
肋眼牛排：肋眼牛排也叫肉眼牛排，它是西餐桌上十分常见的经典牛排。肋眼牛排肥瘦均有。无论是煎还是烤都非常合适，肋眼牛排吃起来会有牛油的香味。
西冷牛排（牛外脊）：西冷牛排也叫沙朗牛排，它是牛外脊肉，在肉的外延有一条呈白色的肉筋。
T骨牛排：T骨牛排又叫丁骨牛排，它是从牛背内脊和外脊各取一块儿的混合肉，是西冷牛排跟菲力牛排的混合体。
牛小排：牛小排是牛胸腔两侧的肉。牛小排的油脂较多，适合用来烤或焖_。
日本根据成肉率将牛排分为A、B、C三个等级，而美国将牛排分为特优、特选、优选、标准、商用、可用、切碎、制罐八个级别。
牛排有六分熟的。
排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：
全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
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