家庭酱油制作简单方法

家庭酱油制作简单方法如下：

一、准备材料：香葱、姜、八角、三奈、香叶、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陈皮。

二、锅中倒入清水。

三、倒入黄豆酱油。

四、倒入红糖和冰糖。

五、葱结、姜片放入锅中。

六、最后放入所有香料。

七、大火烧开后转小火熬煮。

八、熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的2/3或1/2关火。

九、滤出料渣。

十、晾凉后的酱油。

用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，光彩红褐色，有奇特酱香，味道鲜美，有助于增进食欲。

玄色的酱油同样平常是参加玄色素调色进去的。

酱油是由“酱”蜕变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了。

而中国创造酱油之酿造纯洁是偶尔地创造，起源于中国现代天子御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与当今的“鱼露”制作进程邻近，由于风韵绝佳垂垂流传到官方，起初创造大豆制成风韵类似且更廉价，才广为流传食用。

酱油是人们饮食中不可以或许缺少的一味调味品，酱油的品种也是许多，什么生抽、老抽、草菇酱油等，但是最让人吃的宁神的照样自己做的酱油。小时刻母亲到炎天经常会做一种叫做瓜豆的大酱，如今想一想实在和酱油的做法差不多。

在屯子同样平常人们都有自已制作酱油的风俗，也能够或许说是一种传统工艺吧。那末自已如何能力制作酱油呢？现将详细操纵办法先容以下。

酱油制作同样平常都是在5月份，这时的气温不高不低正合适。先选大豆10斤，放水淘净，放在锅里再加水，加水若干依据干面粉的数目而定，加热到大豆煮烂就行，再参加面粉拌成干糊状烧熟，将烧熟的干糊盛出冷却，冷却后将干糊做成饼，再用刀将饼切成一公分厚的饼条，摊在室外晒干，牢记晒至9成干就行了。

将晒干的饼条放在家中的柴莲子上，摊铺平均，在下面盖上一层新颖的南瓜叶或玉米叶停止发酵，也许7天阁下，这时的饼条上会有一层厚厚的黄绿色的菌丝，这便是抱负的发酵，也代表着本年适口的酱油已胜利了一半。这时连同柴莲一道将发酵好的饼条放在室外晒干，装进口袋中扎紧待用。

酱油的泡制是有讲求的，先选一只大口的缸，同样平常在入伏后制卤，制卤的水要烧开，也叫熟卤，卤的若干同样平常控制在够一家人吃一年就行了，在烧熟的开水冷却后参加食盐，盐加若干在水里放一个鸡蛋，逐步的加到蛋呈高低状站在卤中为好，将发酵好的干饼条倒入卤中浸泡，在缸口盖上防蝇罩，日晒夜露两个月阁下，比及秋后在缸中放一篾萝，在篾萝中微微将酱油舀出，酱油舀尽也许逐步的要3逐一4天光阴，剩下的便是豆面酱了。将舀出的酱油装在小口的坛子中或瓶中会越陈越香。

自已做的酱油口感清鲜，口胃纯洁，绿色环保，是名符实在的大豆酱油！

克己酱油听起来应当很费事，实在操纵起来并非很复杂。想一想曩昔，食物添加剂还很少的时刻，咱们生涯中的许多器械也都是亲手制作的，醋、酱油、耗油等也都是纯天然手工制作的，味道固然加倍浓烈，不像如今许多都是化学添加剂勾兑的。

克己酱油的第一步必要筹备黄豆，初学者可以或许说筹备一些，防止失败挥霍豆子。可以或许筹备五斤豆子，将豆子洗清洁，放入清水中浸泡，一把浸泡到豆子表皮没有褶皱就可以或许了。

将浸泡好的豆子放入锅中煮熟，蒸笼蒸也是可以或许的。同样平常一两个小时就可以或许了，不要将豆子煮烂就可以或许了。煮熟以后把水沥干，天然冷却。

这时刻筹备拌面，拌面同样平常必要8两就行了，将面粉放入干锅中炒熟，超越焦**就可以或许了。

将面粉平均的拌在黄豆上，参加酱油曲精，同样平常三四克就可以或许，酱油曲精到网上就可以或许购买的到。把拌好的黄豆放到一个清洁的纸箱中。

下面便是最症结的一把——制曲。制曲的利害就决议着酱油的利害。将豆子移到比拟暖和而且阴暗的情况中。温度在30度阁下，同样平常一天的光阴，豆子上就会长出红色的菌丝，这时刻留意翻一下豆子，让其平均发酵。同样平常一周的光阴豆子下面就会呈现平均的黄绿色菌丝。这就证实豆子曾经发酵胜利了。将豆子晾晒两三天。

下一步便是——发酵。将制曲胜利的豆子放进清洁的玻璃罐或许酱缸中，参加也许六斤的水，再参加两斤多的食盐。把瓶子密封，放在阳光下暴晒。

一周今后再参加和前次比例同样的盐水，盐水是前次的二倍。同样平常四个月阁下的暴晒就可以或许出酱油了。

将豆酱用纱布过滤出酱油，把酱油放到过上煮，可以或许参加大料提味。把煮好的酱油装进清洁的瓶子里再暴晒半个月阁下，就可以或许食用了。

传统的制作方法：

1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。

2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮05～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。

3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。

4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。

5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的12～13倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。

6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。

7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。

8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。

新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。

传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法 二、原料配比: 水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)34公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤 生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸23分钟,出锅后立即塞上橡皮塞 ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水)试验时可不加,但成品销售时一定要加是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂 ③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理 五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买并直接加入到酱油中就可以了也可自做: 1红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需34小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤 2用甘薯自制酱色 ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮)待大量蒸气出来后,继续3045分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用 ②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量04%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后6063℃温度下,衡温糖化6小时左右第间隔一小时要搅拌一次 ③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:12比例加水搅拌均匀 置于减压帛滤锅中抽滤然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用)抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为"酱色"成品采用甘薯加工酱色收得率约为25305 ④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用 以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便

1、饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2、混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压(02MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

4、冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲03—04%，充分拌匀。

5、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

6、发酵成曲加12—13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

7、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制(勾兑)、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

酱油的做法

酱油是一个很常见的调料，而且酱油也有几种，比如老抽和生抽就是常见的酱油，但老抽颜色比较深，所以比较适合拿来上色而不是调味，生抽就比较适合调味了，接下来我们来说下酱油的做法吧。

家庭自酿酱油

酱油不一定要在外面买，自己在家酿也是可以的，那么家庭自酿酱油怎么酿呢？

首先选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦**。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。

将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。

酱油怎么做出来的

酱油是生活中比较常见的调料，颜色通常是黑红色的，可是酱油怎么做出来的呢？

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

通常酱油的原料有食材：黄豆1000克，面粉250克，麦皮50克,酱油曲精1克，饱和盐水，八角1克，陈皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、红糖150克。酱油是由酱演变而来，中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

传统酱油的制作方法

现在有很多添加了各种口味的酱油，但大多数人还是喜欢传统的酱油，那么传统酱油的制作方法是什么呢？

准备五斤豆子，将豆子洗干净，放入清水中浸泡，一把浸泡到豆子表皮没有褶皱就可以了。将浸泡好的豆子放入锅中煮熟，蒸笼蒸也是可以的。一般一两个小时就可以了，不要将豆子煮烂就可以了。煮熟之后把水沥干，自然冷却。这时候准备拌面，拌面一般需要8两就行了，将面粉放入干锅中炒熟，炒出焦**就可以了。

将面粉均匀的拌在黄豆上，加入酱油曲精，一般三四克就可以，将制曲成功的豆子放进干净的玻璃罐或者酱缸中，加入大概六斤的水，再加入两斤多的食盐。把瓶子密封，放在阳光下暴晒。一周以后再加入和上次比例一样的盐水，盐水是上次的二倍。一般四个月左右的暴晒就能够出酱油了。将豆酱用纱布过滤出酱油，把酱油放到过上煮，可以加入大料提味。把煮好的酱油装进干净的瓶子里再暴晒半个月左右，就能够食用了。

蒸豆：酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4到6小时即可。

2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制。装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4、出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。

5、曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10到20天即可。

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