酥皮千层酥的做法窍门

美食技巧

做好千层酥皮六大关键技巧

法式甜点中多半都会用到酥皮，在家做酥皮种类有很多种，每一种酥皮都有不同的擀法，今天我们就把制作千层酥皮的方法和技巧分享给大家，让你在家就能轻松完成。



酥皮的原理和关键点。

1、软硬度

面团和黄油要保持一样的软硬度。如果黄油现在的室温比较硬。而面团比较软。那么折叠的时候，就容易造成黄油变碎。不容易擀薄。如果黄油比较软，而面团比较硬，就容易造成黄油极易融化。所以，叠被子对温度的要求也比较高。温度过高操作难度加大。

2、松弛时间

叠被子最大的要求还有一点就是静置。如果你折叠的时候，不给面团一个松驰的时间，那么，面团在折叠的过程中就不太听你的话。可是如果放在冰箱冷藏一会儿。面团就容易听话了。就好折叠了。而且在烤的过程中也是如此。在烤之前，面片要充分的静置，那么烤的时候才不会变形，收缩。

3、漏油

面团裹入黄油，为什么会漏油。主要就是面团和黄油不听话。黄油要这样走，面团要那样走。才会导致黄油出来。所以叠的时候确保你的软硬度，和你的力度是一样的。才容易成功。

4、混酥

叠被子的时候，极易造成混酥。黄油和面皮的层次不均匀。两者混在一起就是混酥。所以确保每次折叠操作都是正确的。

5、厚度

千层酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面团，可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高。才会做出目测看上去很多的点心。如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀。或是膨胀过度。不光形状不好看，而且也影响口感。所以千层酥皮一定要低于04厘米的厚度。

6、折叠次数

所谓千层酥皮，就是层数要达到千层。这也只是一个概数。八百也可以算是千层。一千五百也可以算是千层。那么和做面包里的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次即可。这样才会看到面包里的层次更清晰。而酥皮需要六次三折。折叠更多，膨胀就更高。但也不是折叠次数越多越好。折叠太多，也会影响效果。一般三折六次，或四折四次即可。



推荐酥皮菜谱：

千层酥皮君之版

千层酥皮不仅用来制作蛋挞，还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以，这是门必修课哦。

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

千层酥皮植物油版

一般在家做酥皮都是用黄油来做的，今天我们用植物油来试做一款千层酥皮，与以往的做法不同的是一定要用水油皮完全包裹住油酥，而且在擀酥皮的时候擀面杖不要往返擀，这样擀出来酥皮不易破皮。

酥皮方子及分类：

面包油法方子及和面

面包油法是我们最常见的，也是最传统的方法。也就是面皮在外，油脂在里，把油脂包在面皮的里层再擀

配料：

中筋面粉：500克

盐10克

冷水：250克

软化的黄油：50(可加可不加)

裹入用黄油：350或300(如果上面加了50克软化黄油在和的面里，这里便可减50克，反之则加50克)

和面：

1，面粉和盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。分次倒入清水揉成面团，揉好的面团。包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。

2，把裹入用黄油用擀面杖压成片，也放冰箱备用

油包面法方子及和面

顾名思义，与面包油法相反。这种方法是面皮在里，油脂在外，要把面皮层包在油脂层里面擀。

配料：

面皮部分：面粉：600克，盐：20克，水：350克

油脂部分：黄油：800克，面粉：400克

1， 面皮部分，把面粉和盐混合，分次加入水揉成光滑的面团，包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。

2， 油脂部分，把黄油先用搅拌器搅开，使其完全软化，再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片，放冰箱使其稍硬化备用

第二步：油，面结合方式

面和好后要开始擀面，那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好，那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错，那后面就很难修正。

以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用

(注：为了方便解说，以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释，但是示例上却都是油包面。请仔细分清，以免造成混淆)。

一：四角折中心法

这第一种方式也是我们最常见的方式，

1， 先把在冰箱已变硬的黄油取出，用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作

2， 把回软的黄油擀成正四方型

3， 把松弛好的面团从冰箱取出，也用擀面杖轻敲使其回软，然后也擀成正四方型，但是要比用来包它的油脂大一倍的样子，这样才能把黄油全部包进来

4， 把擀好的面团放在面板上，再把黄油放在其中间，使黄油的四边正好对准面团的四角

5， 四角折起，把黄油包在中间，面皮压实。这种就包好了。

6， 注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。



二：一包一全包法

1， 黄油先压成长方型。

2， 面团擀成比黄油长约一倍的长方形，宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3， 把黄油放在面皮的下半部分，但底下稍留约几指，以便上折(两边各留有一指的空)

4， 把面皮的上半部分向下折，底上留的几指向上折，包住黄油，面皮封口逼出气泡压实



三：一包一半包法

1， 黄油压成长方型

2， 面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3， 把黄油放在面皮的下三分之二部分，

4， 把面皮的余出的上三分之一部向下折，压住黄油约一半。

5， 现在在黄油的中间(也就是折下面皮的底部)用擀面杖使劲压一下，压出一凹槽

6， 凹槽为中心点对折。就包好了。



第三步：擀面

一：单折乘以六擀面法

何为单折

把包好的面擀成长方形，长度约是擀面杖的一点五倍。

然后我们把这长度约分为三份，上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分，下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。

这就完成了一个单折

何为乘以六

完成一个单折后，把折好的面旋转九十度，然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长，按上面的方法再折一次，就完成了两个单折。



如些六次，便是乘以六

注意：再完成两个单折后，不要急于马上进行下面的四个单折，此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛，然后再进行两个单折。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折。

如果你不急于马上就要用的话，最好是当天做两个单折，放冰箱过夜，第二天早上再做中间两个单折，下午再做再后两个。如此做的千层酥皮，上佳!!

现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层：

面包好后，上下层为面，中间层为油，如此便是三层。

1，(33)-2=7

2，(37)-2=19

3：(319)-2=55

4：(355)-2=163

5：(3163)-2=437

6：(3437)-2=1459层!

我们得出结论：一片千层酥皮有1459层!

当然，有朋友可能会问，我如果继续擀下去的话，那层数就会越多，层数越多是不是就会口感越松脆呢答案是否定滴!这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结，达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成品。如果再继续擀下去会使每次的薄度超过我们所需要的极限，还可能发生大量的断层等情况。于是这个结果被写进了法国甜点学校的教科书里成为了标准

二：双折乘以三擀面法

何为双折

把包好的面擀成长方形，长度还是约擀面杖的一点五倍，或更稍长一点点。

然后我们就有两种双折方法

1，

第一种方法把长方形从肉眼约分成四份。上四分之一处折到上四分之二处，下四分之一处折到下四分之二处，然后是间对折。这种方法如我们每天折被子是一样的道理。这便完成了一个双折。

2，

第二种方法把长方形用肉眼约分成三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面(现在还是长方形)对折。这也便是双折的第二种方法。我个人比较推荐第二种双折法。这种方法折出来的比第一种方法更加科学一些。因为第一种折法会使中间对折的这一边比另一边面要薄些，如些再进行下一轮擀面时会使面不均匀。而第二种便不存在这种问题。见图：



乘以三

因为我们用这种双折法。擀一次就可完成两折，所以我们只需要擀三次就可以完成六折。

当然，如果单折法一样，第一轮擀面后都需要把面放冰箱进行松弛再进行下国轮擀面。

三：一包一半包法，所需要的特别擀面法

以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。而一包一半包法所包的面，由于在我们包好面的同时实际上已经完成了一折，只余下五折了。

所以这五折， 你可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。

擀面总结：

通过以上三种擀面法我们得知。我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折，又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。于是我们得到一个结论：一块包好的面放在我们面前，我们可以用任何折法擀完六折，没有必要就非得公式化的擀六个单，或三个双~~你完全可以比如做两个单加两个双，或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折!来源王森咖啡西点西餐学校。

用料

中筋面粉（油皮）    200克  

糖    40克  

水    90克  

红曲粉    2克  

全蛋液    2勺  

黄油（总统）    20克  

低筋面粉（油酥）    160克  

黄油（总统）    90克  

糖    30克  

奶粉    25克  

枣泥    适量  

蛋黄液    适量  

大虾酥的做法

先做油皮，面粉，黄油，糖和匀，加水揉匀，注意水不要一次性加，每家面粉吸水不同，分几次加入，至面团软硬合适，大约跟平时包饺子的面团软度相似

油皮盖保险膜松弛20到30分钟，趁机做油酥

油酥：黄油加糖揉或者打发至浅**，加入面粉奶粉压揉成团

枣泥可提前制作，冷冻保存，用时提前取出解冻即可。我的枣泥是最简单的一种，乐陵小枣去核加水煮好打碎，加一点点油盐糖翻炒到收干水分，为了保留养分，没有过筛，口感也很好

油皮等分12克一份，油酥等分12或13克一份，枣泥10克一份，上述用料我做了27个，大家看自己爱好可调整

油皮压扁包油酥，虎口笼和，擀长条后远端下折三分之一，再擀成长条，上宽下窄，枣泥成细条搁在宽头，卷起，注意要折够三圈

接口放到底部，稍整形后中间对折成大虾状弯曲，摆盘刷蛋黄液两次

烤箱预热180度，上层180度烤15分钟，看成色可自己调控时间长短

从这步开始就是整形了

整形

整形

您好，一、做酥皮点心要烫面

所谓烫面就是用沸水（约65℃至100℃）和面，其原理就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的点心愈软，吃起来没有劲道。所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。

二、水粉比要掌握好

这里所说的水粉比，准确的说应该是液粉比，因为清真版的酥皮点心分油皮和油心两部分面团，油皮部分含有水和液体油，油心部分只有液体油，所以准确的说就是液体和粉类的比例要掌握好。因为中筋面粉是国人的日常用面粉，品牌众多而且质量都不错，所以家用这类面粉可能会经常更换品牌，而不同品牌的面粉吸水率相差很大，所以每次和面的时候都会有变化，这个要掌握好面团最终和好的状态是关键，因为酥皮点心面团和得太干，就是液体少面粉多，包馅料后会封不住口，面皮会裂开；面团和得太软，就是液体多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的过程中油会一直往外渗出。我给出的是参考量，您世纪操作的时候要回来根据您使用的面粉以及和面时的实际情况，来摸索具体的用量。

三、家庭制作小包酥操作注意事项

家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不会做很多，如果使用大开酥手法，需要的场地要大，因为要把面皮反复擀开折叠，另外还要把包好的面团切割，这样油心有外露，如果封口没封号，后面容易露油心，烘焙小白操作起来会有难度；而小开酥手法就像包饺子一样，一个一个做，占地面积小适合家庭厨房，另外一个一个包，不容易漏油失败率极低，每一个包酥开酥的工序都是重复的，对于新手小白来说，即便你做第一个面剂子时不熟练，反复做上几个面剂子，也就熟能生巧了，一次酥皮点心做下来，就保证你学会啦。

四、酥皮点心的基础操作流程

做酥皮点心需要一个基础面团，是有油皮、油心两部分面团组成的，经过小包酥、一次开酥、二次开酥后基础面团就做好了，后面您包入什么馅料，就按照个人口味来定吧，所以做酥皮点心只要掌握了和面、包酥、一次开酥、二次开酥、包馅料的操作要点，那么可以说您就算是学会了，至于造型手法有很多种，也都是在包入馅料后来实现的。还有一个染色部分，喜欢吃带色彩的酥品点心的，就是把染色用的原料，添加在油心部分就可以了，无论是和面时加上，还是和好油心面团后再加上都可以。

今天我用抹茶酥和紫薯酥来跟大家做分享，这两款点心除了颜色有区别，其他所有操作都一样，我会利用一块基础面团，做两个颜色的染色演示。

清真版抹茶酥

原料：

油皮部分：中筋面粉210克 玉米油60克 热水105克

油心部分：中筋面粉150克 玉米油70克 抹茶粉2克（紫薯粉6克做紫薯酥用）

馅料：豆沙馅或椒盐馅都可以300克

制作方法：首先把油皮用料全部到入厨师机中，低速先搅拌3分钟，再转高速搅拌5分钟，把面团搅拌至，能够有一定的延展性，用手撑开有一个基础有厚度的膜，面团就算和好了，盖上保鲜膜松弛10分钟。再将油心用料全部混合均匀，（这里的抹茶粉我是在油心基础面团和好后，分出来一半再加入的抹茶粉，然后揉匀的）揉至没有干粉即可，盖保鲜膜备用，对比油皮面团和油心面团，软硬程度应该是一致的。分别将油心和油皮面团，均等分成14等份，并且搓圆备用。整个操作过程中，除了要操作的面团以为，其余等待操作的都要始终盖在保鲜膜下面，避免水分流失，造成面团发干。

宇治抹茶粉烘焙精品100克日本进口原料无添加糖罐装野绿食用天然

¥49

淘宝

月销145

购买

取一份油皮擀成包子皮一样，四边薄中间厚，再取一份油心放入油皮中，像包包子一样包好，封口朝下擀成牛舌饼状态，自上至下卷起来备用，所有面剂子依次操作一遍；然后从刚才第一个包好的油皮油心面，重新开始再次将面拍扁，擀成牛舌饼状态，自上至下卷起来备用，所有依次操作一遍（这个油皮包油心擀平卷起的步骤，一共操作两遍），这样就完成了包酥和两次开酥了。

接着我们取一个开好酥的面团，从中间切开，将切口面分别朝上和朝下，对接在一起，用擀面杖擀成10厘米以内的圆皮，中间厚四周薄，包入馅料像包包子一样，将口收紧，然后整形一下搓圆一些。烤箱提前预热好上下火180度烤28分钟，烤到第14分钟时盖锡纸，避免表面上色过重，出炉后晾凉就可以吃了。

小贴士：包馅料的时候不要用力撕扯面皮，那样会造成分层不均匀，没有千层酥的效果。

清真版紫薯酥

天然烘焙纯紫薯粉营养早餐冲饮果蔬粉代餐原料馒头面粉500g免邮

¥138

淘宝

月销200

购买

紫薯酥和抹茶酥的做法完全一样，只是染色部分会用到紫薯粉，我用的这一个大配方，只是把和好的一半的油心面团，加上了紫薯粉揉匀，油皮也是一半用来做抹茶酥，一半用来做紫薯酥了，其他操作完全按照抹茶酥来操作就可以了。所以在这我就不多赘述啦！

喜欢用植物油来做酥皮点心的朋友，这个配方可以用来做各种酥皮点心，您只需要通过包入不同的馅料，做不同的染色，改变不同的造型来实现就可以了，您可以参考我之前分享的，其他造型的酥品点心的做法，保证您过年走亲访友，不用去外面买就可以凑足一个中式点心盒子啦

白皮酥点心的做法，首先用大油烫面做油酥面，下面根据口味来做点心的馅料，有五仁馅，冰糖馅，豆沙馅，枣泥馅，将油酥面和面揉在一起，揉皮包馅后，在放到烤箱里，大约二十分钟，白皮酥点心即成。

枣花酥，中式点心中的经典之作，造型漂亮宛如盛开的花朵。其作法也很简单，属于中式点心初级入门的款式。

主料

中筋粉150g    低筋粉120g 

白油（猪油）85g    枣泥280g  

辅料 

白糖10g    水70ml  

食用色素适量  

酥皮点心枣花酥的做法步骤

准备食材。

中筋粉：150g，白糖：10g，水：70ml，低筋粉：120g，白油（猪油）：85g，枣泥：280g，食用色素：适量。

2 制作水油皮面：取中筋粉，糖，水和白油25g，和成面团。制作油酥面：取低筋粉，白油60g，和成面团。揉光后放在盆中,盖上保鲜膜醒制20分钟。

3 制作枣泥馅芯。每个馅芯重量是35g，团成圆球待用。

4 将醒制好的水油面分成30g/个的剂子。将油酥面分成20g/个的剂子。作好后要盖上保鲜膜，防止表皮变干。

5 取一块水油面剂子，按成薄片，将油酥包在其中。

6 包好后，收拢尾部，稍作整理。如此法包好全部剂子。

7 取一个包好的剂子，擀成牛舌状的面片。

8 将面片从上向下卷，卷得尽量紧实些。

9 卷成小棒。

10 如此法卷好全部小棒。作好后要盖上保鲜膜，松弛10分钟。

11 取一个小棒，把有接口的一面向上，纵向放在面板上。

12 继续擀成牛舌状面片，这次擀的要稍长一些。

13 将面片从上向下卷，卷得尽量紧实些。

14 卷成小棒。

15 如此法卷好全部小棒。作好后要盖上保鲜膜，继续松弛10分钟。

16 取一个小棒按扁，把有接口的一面向上，将两端向中间裹，裹成一个圆球剂子。

17 按扁剂子，擀成周围稍薄中间稍厚的面片，把馅芯放在面皮中心。

18 包好馅芯。

19 包好后，收拢尾部，稍作整理。

20 按此法包好所有点心坯子。

21 包好的点心胚正面向上放在面板上，轻轻按一下，使其表面平坦。可按个人喜好切割成均匀的份数。我觉得分成12等份做出的枣花酥最漂亮，分成12等份的方法按图所示，先用刀在坯子上分割成四等份，再把每一份分割成三等份。

22 按照这样的方法，将点心坯子等份成12份。中央的位置不要割断。

23 按同一方向，将每片花瓣旋转一下，把馅料的部分露出来，一朵盛开的花朵就呈现在面前了。

24 在表面按上沾有食用色素的印章。烤箱预热180度。

25 上、下火180度25分钟，中层烤制。视情况在烤制后期，避免表面上色过重，可加盖锡纸。

小贴士

1如果没有着色印章，可以用筷子蘸上适量色素在点心胚上点上红点儿。

2liuliu不喜欢太甜，所以糖的用量不是很多。您可以根据个人喜欢适当增加糖的用量。

点心皮做法大全

很多人喜欢做点心，但是做点心的皮是一个难点，那么你会做吗不会的话快跟我一起来看看吧!

有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵，在繁殖过程中产生二氧化碳，使面组织起变化，产生无数小孔。这是用微生物进行发酵的一种方法。

有种发酵目前分为两种。一种是用鲜酵母，另一种是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥发酵后有浓酸味，要用碱中和才行。

发面皮

1发面(接种)

先将面粉倾入和面机内，加入老肥、清水(清水按气候不同适当加热)搅均匀，达到无粉粒、粉渣、细滑后，放人面缸内，待其发酥。一般气温炎热3小时发起，气候温暖5小时能发起，天气冷可用温水和面，需要保暖10小时才能发起。

在接种时(发面)，要适当调剂，掌握水温和时间。水温过高和时间过长会影响酶和酵母的繁殖，使面变质;水温过低，酶和酵母的繁殖受到抑制，发酵缓慢。

2制包皮

包皮中使用配料较少的称为北方包皮，使用配料较多的称为南方包皮，此外还有叉烧包皮。

(1)北方包皮(单纯发面皮)

原料：

发面500克，纯碱35克，白糖50—75克，泡打粉5克。

制作方法：

先将发面放在案上，开成窝形，加入碱(溶化)揉匀揣透，碱液中和适当，最后加入白糖和泡打粉揉匀，即成料少的发面皮(北方包皮)。适用于豆沙包和肉包。

特点：松软色白。

(2)料大发面皮

原料：

发面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，干面50克，碱粉35克，清水50克左右。

制作方法：

先将玉米粉和干面粉混合一起，开成窝形，把发面、白糖、水和碱液倾入窝内，用手搓擦发面和碱液至均匀，然后与玉米粉、面粉一起搓，再加入泡打粉揉匀，即成料大发面皮。一般适用于麻蓉包，莲蓉包等(但不宜做肉包)。

特点：松软色白(不开花)。

(3)叉烧包皮

原料：

老发肥500克，玉米粉100克，干面粉50克，白糖150克，泡打粉15克，猪油25克，碱粉35克，清水50克。

制作方法：

-先将干面粉、玉米粉筛过，放在案板上，开成窝形，然后加入大油、白糖、老发肥，用少量温水溶化碱粉，倾人一起搓擦匀，然后将周围的粉和泡打粉拨人搓擦匀，即成包皮。此皮适合做叉烧包、鸡球大包。

特点：松绵软滑，色泽洁白。

操作要领：

第一，兑碱中和必须搓透，气候炎热时酶和酵母菌活跃，发性较快，用碱量相应要多一点;气候严寒时酶和酵母活动力有所抑制 发性较慢，碱可略少点，下人泡打粉必须搓匀搓透，否则包的皮面有小黄点

第二，白糖除作包皮的调味外，还有助酵作用。

第三，控制用碱量。碱少，包不开花，表面有皱纹不光滑，色泽不白，包身塌扁，带有酸味;碱多则包身黄，不松软，碱味大;碱头适当，包身松软洁白，起性好，包身光滑有弹力，包面爆裂均匀、美观。

面包皮

1做酒花引子(头较)

原料：

面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老较)150克。

制作方法：

(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一个盆盛放面粉。放上铜丝罗，把酒花沸水过滤三分之二冲人面粉内，将面粉烫至八成熟，随着用面杖搅匀面粉，成稠糊状，不宜有粉粒，然

后用温布盖上，待用。

(2)将剩余的酒花水，佣罗过去渣子。使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内，边冲边搅匀，放在30~C的地方待其发酵，6-8小时发成(淀粉和泡沫浮在水面为好)，即成酒花引子(头较)，然后存放在不结冰的冰箱内保存。

2制土豆水(马铃薯较水)

原料：

土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。

制作方法：

先将土豆洗净(带皮)对半切开，放人锅内，用8千克清水煮至熟烂，捞出土豆(原汤留下备用)，搅成土豆泥，兑入留下的土豆水，搅匀，用罗过去渣和皮。待凉到不烫手时，兑人糖和酒花引子搅匀，放在30~C的地方待其发酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其发面包肥。土豆水放入不结冰的冰箱内。(使用时将土豆水上下搅匀，以免土豆淀粉沉淀，影响发面质量。)

3发面和制作面包

原料：

面粉25千克，砂糖375克，盐375克，土豆水3千克，清水85千克。 ’

制作方法：

(1)先将75千克面粉内倾入土豆水3千克、清水1千克，用和面机搅拌均匀，待表面光滑、滋润有劲时，放在30~~C-35~C地方发酵约4-6小时，成为膨松海绵状组织，即成发面肥。待用。

(2)用剩下的175千克面粉放入和面机内，加入余下的水。将白糖、盐和以上发好的面肥，和成有劲、有弹性、光滑、不粘手的面团。放在30~C-35~C地方发2-3小时，面团膨松至1～2倍即成面包面。待用。

(3)将发酵好的面包面，分成每个800克的面团，并揉成圆形的面包胚，放进木箱内，用布盖上，醒发起后，再一次将面包胚，整形(搓成条形)装入铁模内，放在30~C～35~C地方醒2小时，待面膨松倍余，可入炉，烤40---50分钟即成熟面包。剩余的面包肥，可继续发面制成小甜圆面包，小长面包等等。

二、无种多油皮

无种皮类，有无种多油皮类，无种少油皮类，无种无油皮类。其中，无种是指皮类里没有加入酵母发酵种，多油、少油、无油是指使用油量情况。此类皮普遍用膨松剂。

擘酥皮

原料：

黄油500克，面粉500克，鸡蛋2只，清水150克左右。

制作方法： ’

(1)先将黄油500克切碎，加入125克面粉搓擦匀，无油粒便成油酥面。再将其余375克面粉放在案上开成窝形，加入鸡蛋和150克水，和成水面团，搓至软滑有劲，便成水皮面。

将油酥拨平成长方块形，放在长方盘内。水皮面同时按成油酥面的面积二分之一大小，亦放在长方盘内，用湿布盖上(以免干皮)，冷藏约1小时，备用。

(2)将冰过的油酥和水皮取出，放在案上用走锤轻轻棰匀(油酥面比水皮面大二分之一)，将水皮面放在油酥面上面一端，将油酥另一端复盖上水皮(等于油酥包入水面)，然后用走锤轻轻棰擀成长方块，如日字形，将两端折叠成三层，再开成长方形，再折叠三层，再次擀开成长方形块。将两端向中间折叠成四层(折成三、三、四)便成擘酥皮。

特点：层次清晰，人口松化。

操作要领：

(1)搓擦黄油时，油和粉要搓匀，不要有黄油粒。

(2)此皮用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里带软状态，擀成长方形，然后用油酥面包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走锤(夏天操作此皮更为困难)，可以每次擀开

折一次即进入冰箱，继续折三次便成。油包皮起性好，人口松化，擀完不易干皮。

(3)油酥面搓匀后太软，水皮面搓擦成后筋头太大，所以都要进入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒开。水皮入冰箱时必须要盖上湿皮，以免干皮。

水油皮

原料：

(1)油酥心用料：面粉500，猪油250克。

(2)水皮面用料：面粉500克，猪油125克，清水225—250克。

制作方法：

(1)将面粉500克筛过，放在案上，开成窝形，放入猪油250克搓擦均匀，至纯滑便成油酥。

(2)将面粉500克放案上，开成窝形，加入清水200克与猪油和匀，将面粉拌人搓至纯滑，摔打时再加入25克水，便成水皮面。

(3)开酥时，将600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圆球形，用手按扁，擀成长方形，折叠成三层、四层，(各折一次)擀开便成水油皮之一。

如用水皮面6成包油酥面4成，包成圆球形，按扁用走锤擀成长片形，将片卷成筒形。然后将筒形分成剂子，即可包馅使用这是水油皮之二

如将水皮面分成小剂子若干，油酥面分成同等数目，仍六成水皮面，四成油酥包成圆球形。用手先将圆球按扁，擀成长条形，从长端往下卷，卷成筒状，轻轻将筒状压扁，再卷成圆球形，即成小包酥。这是水油皮之三。

特点：入口松酥

操作要领：

(1)和水皮面时要搓透，有筋，以免窝水，影响质量。

(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油为好。水皮面和油，酥面软硬度要相同，否则一软一硬不好操作，同时影响质量

甘露酥皮

原料：

面粉500克，白糖275克，猪油250克，鸡蛋二个，泡打粉75克，臭粉35克。

先将四分之三的`面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，加入白糖、猪油、鸡蛋、臭粉，用手搓至三者混合均匀细腻，然后将其余面粉拨入拌匀，以复叠方法和匀，即成甘露酥

特点：甘香松酥。

操作要领：

(1)和面时，切勿多搓多擦，以拌匀为准，否则会生筋和泻油。(2)入炉前，先扫一次蛋液，干后再扫一次，然后入炉烤，使品种色泽美观。成品有小裂纹，成堆形，以微有扁塌为好。

(3)烤时要使用中火，勿用旺火，否则因糖油量大，易外焦里生。

松酥皮

原料：

面粉500克，白糖200克，猪油200克，鸡蛋200克，泡打粉125克。

制作方法：

(1)面粉与泡打粉混匀筛过，放在案上，开成窝形待用。

(2)将鸡蛋去壳加入窝内，同时将白糖、猪油放人，用手把蛋、油、糖三者擦匀，然后将面粉放入拌匀，折叠二、三次即成

特点：甘香松软。

操作要领：

(1)和面时必须将糖、油、鸡蛋搓匀，才能拨入面粉拌匀。面粉加入后不可搓擦，否则起筋泻油，影响皮的起发。

(2)烤时要用中火，旺火易上色，慢火则易起发不良，使成品发硬。

士干皮

原料：

面粉500克，白糖150克，黄油125克，鸡蛋二个，鲜奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉25克。

制作方法：

(1)将面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，把糖、油、蛋搓匀，然后把鲜奶慢慢搓人，使四者溶合一体，再后放入臭粉搓匀，拨入面粉轻轻拌匀，叠二、三次便成士干皮面。

特点：松软可口。

操作要领：

(1)此皮面含水份较大，不可多搓多擦，防止起筋，影响起发。

(2)拌入面粉后，折叠二、三次成士干皮面，让皮静置十余分钟，待面粉充分吸收水分后，皮面松软，使用光滑。

(3)和面时要注意面粉的吸水量，如面粉干，要适当多加入鲜奶;面粉稍潮湿，要适当减少水。

岭南酥皮

原料：

面粉500克，黄油300克，白糖25克，净蛋50克，清水 125克。

制作方法：

(1)将面粉250克加入黄油(或猪油)300克，搓擦成细滑的油酥面。

(2)再将其余250克面粉，放在案上，开成窝形，放入白糖、鸡蛋和匀，拨入面粉搓至起筋，润滑，即成水皮面。

(3)将搓擦好的水皮面按成扁圆形，中间厚，边稍薄一点。把水皮包人油酥面，用走棰擀成长方形(厚度05厘米)。将两端向中间折叠，即成四层，再擀开成长方形，再折叠成四层(共折叠二次)即成岭南酥皮面。

特点：松酥可口。

操作要领：

(1)搓擦油酥面必须用凝结的板油或黄油，否则包酥时会出现油酥软化，影响质量。

(2)包酥时要均匀，擀皮时四角匀整，使成品层次分明。

雪布铃皮

原料：

面粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，鸡蛋清2个，黄油125克。

制作方法：

将面粉和玉米粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖粉、黄油、鸡蛋清加入窝内，用手将三者混合细腻，然后把面粉拨入拌匀，复叠三、四次，即成雪布铃皮。

酥皮点心的制作方法材料：A油皮:高粉114g,低粉61g,糖粉35g（我只用了15g）,奶油32g，酥油30g,盐1g，温水87g(我只用了80g)B油酥：低粉200g，奶油100g，芋头香精适量C馅料：芋泥馅适量做法：1、制作油皮：将面粉，糖粉过筛后放于桌面筑粉墙，中间放入奶油，酥油，盐及温水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松驰30分钟，再分成每个40克的小面团备用。2、制作油酥：将低粉过筛后与奶油芋头香精混合拌成面团，再分成每个35克油酥，搓圆备用。3、制作油酥皮：取1个油皮，包入1个油酥，收口捏紧后朝上，由中间向两端干成薄片后，由内向外卷起，再重复些动作1次，盖上保鲜膜松驰20分钟备用。4、将松驰的每个油酥皮对切，再将切面朝上，全部干成圆薄片备用5、取1个油酥皮包入25克芋泥馅收紧口朝下排列于烤箱，以上火170度下火160度烤20-25分钟即可！我做芋头酥基本按这个方子做的，做绿茶酥时在油酥里加入了少许的绿茶粉，馅心是用莲蓉包的！按这个方子做的很成功，只是要注意油酥皮一定要均匀，才能制作出层层漂亮的酥脆皮。

1、油酥面团配料：猪油45克，低筋面粉75克油酥面团做法：猪油和面粉和成团）

2、水油皮面团配料：猪油）25克，低筋面粉100克，水45ml水油皮面团做法：全部配料合成团

3、将两个面团各平均分成六等分4、取一个水油皮上面放一个油皮叠加，擀平，卷起，再擀平，卷起，再擀平，卷起，再擀平，放上一个豆沙馅，包好整型即可。5、全部包好后，表面刷蛋黄液，撒上黑芝麻，入烤箱烤中层，150°烤25分钟即可。

以上就是关于酥皮千层酥的做法窍门全部的内容，包括:酥皮千层酥的做法窍门、大虾酥酥皮点心做法、酥皮怎么制做的好吃等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！