活虾为什么煮后虾头会变黑

进入夏季绝对是海鲜的季节，虾作为营养丰富又价廉味美的食物经常成为人们的首选。

但挑选虾的时候总会看到虾头虾尾都黑乎乎的，影响食欲不说，心里还难免好奇这种情况到底是虾被污染了？重金属超标？还是不新鲜？

发黑虾是不是受到了污染？

首先，虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察是没有办法判断的。

而虾变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应。动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。

虾虽然全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。

这些物质就是虾头颜色变深的原因，它和外界污染并没有关系。

发黑的虾就是不新鲜？

也并不是这样，如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。而即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。

此外，虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类（比如褐藻），或者养殖虾未消化完饲料也可能出现虾头发黑的情况。

事实上，很多生产商比消费者更担心虾头变黑。因为一旦黑变，虾就卖不出价，黑乎乎的虾头更会影响销售。因此，会想尽各种办法来防止虾头褐变。

比如使用保鲜剂，酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在，大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。此外抽真空或者包上冰衣可以阻隔氧气，也能有效防止虾的黑变。

但目前最常用的方法是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也成为了监管的重点之一。

所以挑选虾的时候我们其实不需要在意是否变黑，更多应该观察虾是否新鲜，如何选购？我来教您。

是否有刺激性异味？

虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。

虾体是否完整紧实？

可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。

而在餐馆吃虾，建议点清蒸、白灼，因为重口味的干煸、麻辣的虾，容易掩盖不新鲜的迹象。

活虾冷冻后会变黑的原因是活虾体内含有多酚氧化酶，在冷冻条件下会与酪氨酸发生反应，产生黑色素，虾头中的多酚氧化酶更多，因此虾头相较于其它部位更容易发黑，在没有变质的情况下是可以食用的。

活虾冷冻后为什么变黑

如果虾反复经历冷冻、化冻，还会出现尾部、脚、头部、腮部变黑的情况，建议食用虾时，吃多少解冻多少，以免剩下的虾发生变质。

如果购买的虾数量较多，可以将其放在盆中，加入适量的糖搅拌均匀，再用保鲜袋密封好，放置到冰箱的冷冻室中冷冻保存。

虾及蟹的外骨骼内含有一种橙红色的色素(还原虾红素，也有叫虾青素的)，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后（如虾死亡），颜色即变回原来的橙红色，虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性。虾经过一段时间氧化后变黑的有一定的氧化物。

虾煮熟后变黑原因如下：

1、死后氧化发黑：虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。

2、虾还未消化完毕：虾头里面有胃囊，在饲料还未消化完的情况下烹饪，虾煮熟后容易发黑。

3、虾头内脏煮熟后破裂：虾下锅在高温下煮一二分钟会熟，若煮上三分钟以上虾内脏容易破裂，也容易致虾发黑。

如何判断虾新鲜不新鲜

1、新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。而不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。

2、鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。

3、新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质。

除了虾不新鲜外，还有三大原因致虾煮熟后会发黑。

1、虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。

2、虾在起捕时，饲料喂太多，而当天就上市销售。在饲料还未消化完毕的情况下烹饪，虾煮熟后容易发黑。

3、一般情况下，虾下锅在高温下煮一二分钟会熟，若煮上三分钟以上虾内脏容易破裂，也容易致虾发黑。

4、市民在购买虾时，看着虾是活蹦乱跳的，但虾在购买后一般是装在购物袋内，此时虾处于缺氧状态，到家后再下锅，不少虾活度已经很低，这种状态下虾头也容易发黑。

业内人士也提醒，虾头变黑，只要肉未变质就可以吃。

扩展资料

如何选购虾

1到市场买虾，首先我们必须从色泽进行判断。正常的虾呈青绿色，整只虾的色泽较统一，身体呈半透明，反应灵敏。

2如果色泽呈偏红色或是有白色斑点的、肠线不清晰的则是病虾，建议不要购买。

3正常的虾拿在手里，壳厚较硬，无沾感，有弹性，虾感觉很有活力，活崩乱跳，且肉质较坚实。健康的虾眼球呈圆形，黑色而有光亮，反之则不健康。

4正常的虾闻起来有正常的腥味，如果闻起来有点臭味或别的味的则表示已经变质。

5正常的虾体形弯曲，虾壳和肉紧密相连，如果觉得壳与肉比较松懈，则可能已经不太新鲜。

参考资料：

人民网-虾头为啥会变黑

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