什么是分子料理

试想你在一家餐厅吃饭，服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋，看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄，你迫不及待的一口吞下，而下一秒，竟然满嘴芒果香甜，这让人不禁捂住嘴巴，好像见证了奇迹的一刻，其实这就是分子料理最常见的登场方式。

在互联网时代，美食除了比拼“色、香、味”，还有非常重要的一点，那就“创意”，而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理，就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上，把食物的分子结构重组。在这里，你看到的鱼子酱，可能里面装的是果汁，你特意点的土豆泥，可能端上来的竟然是一团泡沫。

多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络，恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房，让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇，这玩意也能做饭？而这些令人咋舌的美味，正是各大米其林餐厅如今的最爱，目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。

听到米其林如此高大上的字眼，不要觉得望尘莫及，其实很多女孩子喜欢的甜品，比如爆爆珠奶茶，棉花糖、姜撞奶，都是“不经意间”分子料理技术的体现，就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。

NO1球化技术

球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年，米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”，轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后，流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水，让当时的食客惊为天人。如今，哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众，就算普通人也可以在家里也能DIY，也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。

爆爆珠奶茶中的爆珠，它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定，很多人最先想到的可能是冷冻，怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢？那就是球化，主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。

海藻酸钠与钙离子会形成交联，从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种，说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合，混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中，这就是正向极化，反之，你先把果汁加入氯化钙溶液中，混合好了再滴入海藻酸钠中，这就是反向极化。

正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感，而且随着时间的推移，正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体，皮破了就爆炸开来，需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化，而反向极化则特别适合含有酒精的饮料，比如莫吉托鸡尾酒爆珠，爆珠破裂时，薄荷的清新冰爽直达喉咙，带给人与众不同的饮酒体验。

NO2低温慢煮技术

顾名思义，低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式，将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢，完全就是为了锁住食材中的水分，从而在做熟的过程中，最大限度地保持食材最鲜嫩的口感。

想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题，那就是火候掌握不好，就很容易把牛肉中的水分煎没了，牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了，又能让肉保持汁多水足的鲜嫩？这可是非常考验厨师的一件事，有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊，为的就是锁住牛排中的水分。

而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里，再将袋子抽真空，然以后就放进恒温水浴锅里，在只有五六十摄氏度的温度下，让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时，这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵，煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑，煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感，想想都会垂涎三尺。

NO3液氮冷冻技术

现在很多菜品端上桌的时候，有着云雾缭绕仙境般的感觉，就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温，将食材急速冷冻，要的就是一个快。在正常冷冻条件下，食材内部水分会产生凝结，形成大颗粒的冰晶，大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。

液氮的超低温，会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了，从而形成细小颗粒，液氮速冻的液体被粉碎后，细腻均匀，尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰，用的就是低温液氮技术，这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点，简直是夏天的必备神器，深受甜品达人的喜爱。

NO4乳化技术

又称泡沫，很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历，鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂，乳化剂可以将水油融合，降低液体表面张力，从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油，打发鸡蛋，就是在有乳化剂的前提下，快速填充进去空气，从而形成泡沫质感。

但是，除了鸡蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁，即便你用力打把它们发泡后，这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂，帮助厨师做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变，总能让人惊呼，原来还能这么吃？

如果传统的烹饪是一门技艺，那么分子料理则是一门艺术，它本着科学研发的态度，怀着一颗好奇的心，不断拓展美食的边界，在探索未知世界的过程中，给人们带来从未有过的美食感官盛宴。

原料：

1。袋装立顿红茶（我是一个大杯子放两袋立顿的量，红茶味道不足奶茶就一定不会好喝）

2。雀巢三花淡奶（用咖啡伴侣也可以，不过味道差很多地。！！），一大杯奶茶放五至六勺奶的量（根据口味不同以及勺子大小不同各异，应自己掌握，并非奶越多越好喝〕。

3。淀粉少许〔一小小小撮〕，用少量水搅匀。

4。白糖适量。用炼乳代替糖也是可以的。

做法：把红茶包放在水里（一大杯的水量〕，加入三花奶，在锅中烧煮，煮开以后再用小火继续烧，并加入糖，淀粉汁，煮至滚开后继续烧一小会儿即可。

味道特别特别好！！

千万别觉得加淀粉别扭，原来没有加的时候总觉得什么地方不够好，茶稀稀的，总做不出一些店里做的奶茶那种又浓稠又滑口的感觉，直到灵机一动加入了丁点儿淀粉，味道那个不一样啊，喝了直咂嘴！但是淀粉千万不能多加，不然就变成奶茶羹了。

想要熬煮出浓稠的八宝粥，一定要了解制作方法，在制作的过程中，最好不要选择中途加水，这样也能够避免影响到整体的口感。需要准备的食材有莲子，糯米，黑米，黑豆，薏米，花生仁，红枣，红豆，桂圆肉，百合，绿豆，白砂糖。把黑豆红豆和绿豆放在清水当中浸泡一个小时，把黑米放在碗中，加入少量的糯米，用清水清洗两遍，沥干水分放在一旁备用。锅里加入适量的清水，把黑米倒进锅中，用火把水煮开，把刚刚浸泡好的豆子放进锅中，盖上锅盖焖煮半个小时，再把大火转成中小火，加入莲子，红枣，花生仁，百合和桂圆肉，顺时针搅拌三分钟。

在熬煮的过程中，水的颜色也是会发生变化的，如果有一些浓稠的话，再把白砂糖倒进锅中，也可以选择加入冰糖，搅拌均匀之后继续煮半个小时，这样能够让粥变得更加浓稠，在关火之后也是需要闷5分钟的。这样一到八宝粥就制作完成了，方法不是特别的复杂，但是在制作的过程中也需要一些技巧。

煮八宝粥的水是一定要掌握的，不能够放太多，这样会容易让八宝粥的口感变淡，如果水放的太少的话，也是不能够中途加水的，这样熬煮的时间会变得更长，而且也会影响到爆爆珠的浓稠感。之所以需要加入少量的糯米，这样也是为了让八宝粥变得浓稠，白糖可以让八宝粥的口感更加丰富。

自己在家制作八宝粥都是非常健康美味的，而且纯手工制作也不需要添加一些添加剂，之所以外面的八宝粥会更加好吃一些，也是因为放入了很多调味品，长期吃调味品过多的八宝粥也是不利于自身健康，自己在家制作也是比较不错的选择。

准备材料：无糖黑咖啡5克、牛奶220克、红茶3克、开水60克、糖25克。

一、材料备齐。

二、取一个奶锅，注入牛奶，小火煮沸，再撒入红茶。

三、红茶放牛奶内小火煮2分钟左右，加入糖煮化。

四、取一个杯子，把奶茶过滤注入杯内，放一边待用。

五、把无糖黑咖啡用热开水冲开，搅拌至融化即可。

六、把已经融化的黑咖啡趁热注入奶茶里，再搅拌均匀。

七、成品图。

说起奶茶，大家脑海里是不是会想到香飘飘和优乐美的广告？当时在大街小巷，到处都充斥着这两个广告的声音。若是路上谁捧着一杯优乐美或者香飘飘，回头率绝对超高。因为其甜甜的口感和浓醇的香味，奶茶一直就特别受年轻人的喜欢。后来随着市场的改变，越来越多的现做奶茶开始流行起来，比如珍珠奶茶、双拼奶茶、红豆奶茶等等。不管是哪种形式的奶茶，好像从来都没有从我们的生活中消失过。逛街时，逛超市时，逛奶茶店时，各色各样的奶茶都会出现在你的面前。

但是奶茶一直以来被减肥之人视为洪水猛兽，因为它的热量实在是太高了。不过，冲泡和现做的奶茶在市场上仍然是平分秋色，口味都非常受人欢迎。但是，你知道吗？有些奶茶里面添加有过量的食品添加剂，如果你经常喝的话，很可能会让你在肥胖和不健康的道路上越走越远！尤其是这4种，里面添加剂多的老板都数不清！

颜色特别鲜艳的奶茶

为了吸引顾客的眼球，很多现做奶茶的颜色都非常的鲜艳，让人赏心悦目。可是，在这赏心悦目的背后，是多得数不清的添加剂。因为那些漂亮的颜色既不是水果的颜色，也不是奶茶的颜色，而是各种各样的色素调剂出来的。这种看起来颜值很高的奶茶，实际上喝下去会让你的舌头变了颜色。喝多了的话，对身体自然是非常不好的。

含有爆爆珠的奶茶

爆爆珠奶茶是近些年刚流行起来的一个新奶茶种类，一上市就被许多年轻人所喜爱。但是，你知道吗？爆爆珠的制作环境一般都是很脏的，喝下去的话，很可能会将爆爆珠里面携带的病菌喝入到身体里面去，长期下去，身体自然会不好了！

奶油奶茶

这个名字一听就知道它的甜度非常高，实际上也确实是如此。不过，奶茶店的老板一般为了节约成本，会使用非常劣质的奶油兑进去，以次充好，反正你在喝的时候也尝不出来。而且奶油里面和奶茶里面都含有非常多的添加剂。你以为自己喝的是奶茶，实际上全部都是添加剂。

带有椰果的奶茶

椰果是比较有嚼劲的，和奶茶搭配的话确实是会让奶茶的口感更好一些。但是这些椰果粒并不是真正的椰子树上的果汁制成的果粒，它也是用添加剂勾兑出来的。所以，你真的根本不是在喝奶茶，而是在喝一堆的食品添加剂呀。

奶茶虽然好喝，可是还是要喝一些比较健康的奶茶要啊，上面这4种奶茶，如果有你喜欢的话，还是尽早远离它比较好。

奶茶是一种大家都喜欢的饮品，许多小仙女也是经常喝的。不得不说，奶茶里各种各样，非常丰富的配料为奶茶增添了更多的风味和口味，可以说，没有配料的奶茶是没有灵魂的。

下面就和大家分享一下我自己喜欢加的奶茶配料：

珍珠

喜欢用吸管努力吸珍珠的人肯定不止我一个，但是现在的珍珠不止是以前那种颗粒状的珍珠那么简单了，现在的爆爆珠口感就很特别。爆浆的感觉，轻轻一咬就会爆开。还有各种不同口味，建议大家尝试。

芋圆

这个是我从夏天吃到冬天的，只要去买奶茶，一定要加。软软糯糯的小丸子，不仅很耐嚼，还能饱腹。这几天天冷，热奶茶加上芋圆，感觉马上就为身体补充了能量呢。

红豆

这个我在家里都会自己煮的，软糯可口。放在奶茶里吃起来沙沙十分美味，红豆还含有植物蛋白等营养成分，不仅好吃，还很营养。

布丁

以前吃布丁都是单独吃，现在觉得放在奶茶里也是太好的选择。布丁本身就很顺滑，加上奶茶可以边喝边吸，口感很好。

紫米

吃这个是从酸奶紫米露开始的。是我们这边一家店的招牌。后来发现很多家都有了，紫米不仅营养，吃起来还特别软糯，店家每次都给一大勺，加在奶茶里粘糯得很，要用勺子来吃。

各种坚果碎

这个撒在头上，特别香。就算没有坚果碎，也至少要加上花生。

各种水果

如果是夏天，加水果是最开心的了。芒果、草莓、榴莲，看个人喜欢吧。

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