熬糖除了工具和火还需要什么

熬糖除了工具和火还需要甘蔗汁、甜菜汁、食用油、饮用水等。

熬糖是一种生产糖的传统工艺。其原理是通过蒸馏分离工艺，将甘蔗或其他含糖物资中的糖成份提取出来，并制作成一定的形状以便使用。

熬糖这种工艺在我国多地农村存在。现时，因物资丰富，购买糖料比自制糖料更方便或经济，而且可供选择的品种多样，所以，这种工艺在逐渐减少。一般情况下，在相对较偏僻的山村，或者因为商业需要、艺术追求、民间小本生意经营和保护非物质文化等原因而重新起用。

反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒，并且又变回固态，糖熬出来粘牙说明没熬到位，下面介绍正确的做法：

准备材料：砂糖125克、淡奶油125克、清水25克

制作步骤：

1、将125克粗砂糖用料理机打碎。

2、锅里放入打碎了的砂糖和25克清水。

3、小火加热至砂糖完全融化，开始冒泡，期间不需要搅拌。

4、继续小火加热至糖水开始出现金**，这时可以轻轻晃动锅，使其均匀上色。

5、这个时候另起一个锅将淡奶油煮沸腾，用中火，很快就沸腾了。

6、糖水熬至深琥珀色的时候马上熄火，倒入煮沸腾了的淡奶油，用木铲搅拌均匀，然后把锅坐到冷水中去冷却，冷却的过程需要不停搅拌，直至焦糖平静下来。

7、趁着还有温度，将熬好的焦糖装到消毒了的玻璃瓶里，完全冷却后盖好盖子放冰箱保鲜层保存。

8、成品图。

4．2．2糖醇熬制法：国产糖醇有晶体和液体两种，使用晶体糖醇时加入30%的蒸馏水，直接快速加热，糖稀纯净透明，升温快，而且熬糖时不会有太多的浮沫。糖醇的熔点比蔗糖高，作为糖艺的糖体要熬倒185℃以上，作为支架使用的糖体，熬糖温度应该超过195℃。国产糖醇吸湿性强，应当在冬季或在特殊的环境中操作。进口的艾素糖醇（ISOMALT）的甜度较低，吸湿性弱，抗还原能力强，是制作糖艺的理想原料。

4．2．3 淀粉糖浆熬制法(Glucose) 淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，也可以作为糖艺的糖体使用，在熬制砂糖时按一定比例放入淀粉糖浆，能起到抗吸湿和抗还原的作用。那么单独熬制淀粉糖浆也可以制作出糖体，在熬制前要认真研究和分析淀粉糖浆的吸湿性、抗还原性和熔点，熬制过程不同于砂糖，要经过实践决定熬糖温度。

4．2．4熬珊瑚糖 (Rock sugar) 珊瑚糖是一种装饰用糖，是利用蔗糖的快速还原的原理制作而成，在糖

艺中作为陪衬品使用。制作珊瑚糖的方法很多，在此只介绍一种容易掌握和操作的方法。

配方

1000克砂糖

300克纯净水

20克糖粉

5克蛋清

步

骤一:在复合平底锅中放入砂糖和纯净水，放在电磁炉上加热，沸腾时用刷子清理浮沫。

步骤二: 在一个小碗中，放入糖粉和蛋清，用小勺搅拌成糖粉糊。当糖稀的温度上升到140℃时，将糖粉糊快速到入糖稀中。

步骤三: 用蛋抽子搅拌，将下面的糖稀向上挑起来，使糖稀和糖粉糊快速融合，糖稀像洁白的泡沫一样上升，但是很快就会回落，随着搅拌再次升起。

步骤四:

当有晶体出现时，立即停止加热。此时蛋清已经烫熟，糖稀已经还原成较大的晶体。

步骤五:

快速将糖沫到入盆中（在盆中铺好铝薄纸，或用铝薄纸造型，注入珊瑚糖以后，形成漂亮的形状）。有些技师喜欢将珊瑚糖倒入铝薄模后，继续用80℃的烤炉加热，使珊瑚糖膨胀到极限。

步骤六:

冷却几十分钟之后，从盆中取出，小心剥掉铝薄纸，以免掰碎，有些特殊的形状还需要进一步修整。

4．2．5 泼气泡糖 (Bubble sugar)

当熬糖温度接近糖稀焦化时，泼出去的糖稀会以薄片的形式出现，并且能快速凝固，泼气泡糖就是利用这一原理，在不粘垫上抹上100%的酒精，用滚烫的糖稀泼在酒精上，酒精预热后如同沸腾一样，快速挥发，爆炸出很多的气泡。也可以烤制气泡糖，用两张不沾垫夹住葡萄糖稀后在190℃的烤箱中烘烤，糖稀外侧开始变色时待凝固后取出，这样的气泡糖很薄，着色后装饰作品和西点效果很好如图，下面使用变形纸也可以达到同样的效果。

步骤一: 使用熬制砂糖糖体的配方，将糖稀熬到138后加入2滴**素，温度上升到160℃后快速将糖稀泼在变形纸上。

步骤二: 抓住变形纸内侧的两个角，提起，这时糖液向外流动，形成很薄的糖片，而且会有很多的气泡生成。

步骤三: 冷却后从变形纸上取下，变形纸可以反复使用。如果使用不沾垫，可以直接用平刀铲下，用电扇将多余的酒精吹干即可，最后做适当的整理时，要保留大片，使用时根据需要再掰碎，形状越自然越好。

步骤四: 根据需要的颜色做过度性着色。第一遍颜色喷出以后用电扇吹干，然后进行第二遍着色。色彩的反差应该明显、有特点。当然也可以安装时根据需要配合作品主题着色。

步骤五: 气泡糖上的孔洞很多，如同自然形成一般。掰碎之后，也可以用电吹风逐渐加热，变化出不同的造型。最后将气泡糖储存在干燥盒中，当作品接近完成时，最后沾上，因为气泡糖很薄，容易吸收空气中的水分，最先融化。

先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。

熬的糖一般遇风就会化，粘的倒处都是，且吃口不脆，严重影响了观感和质感。要想使熬的糖不化，需要加入硬化剂，方使产品达到晶莹剔透，酥脆不黏效果。

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