肠衣排骨怎么吃

原料：猪小排250克，杭椒100克，肠衣10克。调料：莳萝籽（常用于北方的香肠制作）1克，料酒50克，味极鲜8克，盐、鸡粉5克。大厨四宝肉宝王3克。制作：1、猪小排切成15-2厘米长的段，用料酒、莳萝籽、肉宝王、盐腌渍半小时后，把排骨逐个套入肠衣中，灌满肠衣为止，不必扎口，上笼旺火蒸45分钟后，取出再切成段备用；杭椒切成段备用。2、锅入宽油烧至四成热，放入肠衣排骨、杭椒拉油备用。3、锅留底油，放入杭椒、肠衣排骨大火爆炒，烹味极鲜及5克料酒，调入盐、鸡粉翻炒均匀，盛入炸好的雀巢丝网中。尝后感：菜一端上来就能闻到杭椒的清香味，排骨由于裹了肠衣，入口脆，有弹性，嚼起来鲜嫩多汁，莳萝籽的香味浓郁。颜大师点评：此菜投料足、质量高，肉鲜嫩多汁有弹性，香辣味浓郁，装盘也比较丰满。建议肠衣提前用莳萝籽腌渍，去掉肠衣的腥味，同时增香；由于肠衣排骨炒出来颜色偏白、不大好看，建议炒时烹入5克藏红花汁，将排骨颜色提亮，或加少许老抽提色。

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色：

色泽金黄（夏天可调成浅**），味咸鲜微辣，香味浓郁。

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分类对待香辛料

对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的，是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前，用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

10斤香肠用40克莳萝子即可。莳萝子 别称 时美中、慈谋勒、莳萝椒、小茴香、瘪谷茴香、土茴香 界 植物界 门 被子植物门 纲 双子叶植物纲 目 伞形目 科 伞形科 属 莳萝属 种 莳萝 采集时间 夏、秋季果实成熟时采收 用量 内服:煎汤,

莳萝随产地不同，香气成分差别很大，以风味论，德国产的莳萝籽最好，其主要香气成分：香芹酮>55%、柠檬烯、二氢香芹醇、对甲基丙烯苯、莳萝呋喃、月桂烯、α-水芹烯等。

莳萝子的香气与葛缕子相似，为强烈的甜辛香，但比葛缕子透发尖刻，愉悦的程度似不及；味也与葛缕子相仿，稍有刺舌的辛辣感。莳萝子精油为强烈的葛缕子似的新鲜甜辛香，捎带果和药草样香气。需注意与莳萝草制取的精油之间的区别，莳萝草精油的草香气明显，有薄荷样后味。莳萝子油树脂的风味与原物相同。

（来源：shutterstock）

嗅觉会影响大部分的味觉及食欲，其它因素像是用餐环境、盘饰、食材等。若在用餐前嗅闻足够时间的精油，特别是平常料理常用的香料萃取之精油，无形中大脑会抑制食欲。

你可以在大快朵頣前嗅闻以下这些精油，并制作好精油嗅闻棒，随身携带，便能减少食欲，达到减肥之效。

黑胡椒

不仅可以抑制食欲，也可以在戒菸时嗅闻。局部与圣约翰草（Hypericum perforatum）浸泡油稀释使用，可以缓解酸痛。

姜

除了可以用于减少食量外，其主要作用是止吐及止晕。稀释后可与金盏花浸泡油共同用于腹部，减缓长期卧床者的便秘问题。

绿薄荷

小孩及孕妇都可以使用的精油，还能抒解精神过劳及无力感，让情绪重振及强化全身系统，达到平衡。

莳萝籽

要使用的是莳萝籽，而非叶子部位萃取之精油，嗅闻时也有助排痰。

孜然

十分强烈的精油，在制作嗅闻棒时用量要少，局部使用也有助消胀气。

香草豆荚

此精油多为合成，且单价高，可视个人需求决定是否加入嗅闻棒中。

材料：

‧一支嗅闻棒

‧10滴黑胡椒、5滴CO2姜精油、5滴绿薄荷、2~3滴莳萝籽或孜然（任一种）

使用方式：

将嗅闻棒放入右侧鼻孔处，掩盖住左侧鼻孔，深呼吸直到觉得有股气进入，才代表嗅闻位置正确，未吸到一股气，表示位置不够靠近鼻孔。以此方式，左右两侧轮流嗅闻至少3分钟。

注

1请慎选精油品质，市售精油许多成分不纯或混充，甚至含有塑化剂，知名品牌也曾发生掺杂香精。建议使用前咨询专业人士。

2嗅闻棒是个人用品，不建议分享使用，且须视精油种类及使用情况，约3~6个月更换一次棉蕊。

补充知识

嗅闻除了影响胃口及情绪，临床上研究，嗅闻退化是失智症的早期症状，请参考专栏中有关失智症与药草、芳疗相关文章。

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<本专栏反映专家意见，不代表本社立场>

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