糖霜山楂怎么做才能挂霜

您好，糖煮成浓白，粘在锅壁的少许已经可以成霜的时候就可以关火了。主要是注意糖霜的炒制。

糖霜山楂的具体做法：

1、准备好原料：山楂250克，白糖125克，清水30克，淀粉5克，白醋1小勺。

2、将山楂洗干净，厨房纸巾擦干备用。

3、把白糖和清水倒入锅中，不粘锅最好。

4、小火，煮开，把淀粉倒进去，快速拌匀后倒入白醋拌匀。全程小火，不停搅拌。

5、糖浆会由稀转浓，水分收的差不多的时候。

6、要随时离火观察，浓白，粘在锅壁的少许已经可以成霜的时候就可以关火了。关火之后锅离开炉灶，快速的搅拌散热，使温度大概降到85度左右，糖浆量比较少，快速搅几圈儿之后温度就下来了，降温的目的是避免山楂烫坏皮影响挂霜和口感。如果熬煮的时间不够，挂霜就会不那么明显，并且不够白。

7、把山楂倒进去，快速翻，直到裹满糖霜，速度要快，快凝固之后就不要翻了，不然糖霜就掉下来了。

8、小心地取出放在干净无水的盘子里，放凉，好吃的挂霜山楂就做好了。

9、最后粘在锅里的糖霜，加水烧开洗干净就行了。

先挂霜。

热锅凉油，放入冰糖，中火炒化微翻小泡即为挂霜，转小火继续熬制，到小泡变大泡，炒勺舀起锅中汁水慢慢倾倒呈流线不断，则为拔丝，再大泡到无泡，顺锅边倒入开水，稍搅动均匀，就是琉璃了也可称其为嫩糖色。

炒糖各阶段变化

糖汁为白色的糖液可以用来制作蜜蜡菜品，比如蜜蜡帘莲子，挂霜是糖液冒起白色大泡时的状态，可以用来制作挂霜丸子，糖液冒气小黄泡即达到拔丝状态，放凉以后就是琉璃状态，此时可以用来制作拔丝地瓜，琉璃丸子等菜肴。

等出现金**大泡时即为嫩汁状态，此时糖液红亮带有一点甜味。可以用来制作干烧鱼，南煎丸子，蜜汁系列菜品，糖色是炒糖火候最老的一种状态，糖液泡沫消失呈现鸡血红色，散发出焦糖的香气，糖色一般用于给菜品上色，提香，可以用来制作北方卤水，葱烧海参，红烧肉一类的菜品。

这是指烹饪熬糖的不同程度的做法。

拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，趁糖液热的时候夹起拉出糖丝，立即粘冷水的吃法。诸如：拔丝苹果等。

挂霜是将砂糖重新熬制，达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。成品类似挂上雪霜一般，诸如：挂霜花生等。

琉璃是将砂糖熬熟至琥珀琉璃色，再放入诸如山药等主料，是菜品外观成琥珀琉璃的样子，脆尔不粘牙。

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