川味面条的肉酱怎么做

用料：肉、豆瓣酱、芝麻、生姜、葱、料酒、糖、花椒、辣椒干。

做法：

肉切成小粒，芝麻进锅小火炒熟。锅烧热，放油进去，烧热后放花椒粒，火关小，炸出香味来后捞出花椒，放肥肉丁炸，出油后，放瘦肉丁进去，煸炒至颜色发白，放生姜末进去，略放料酒，炒干后盛出。锅底留少许油，烧热后，放豆瓣酱进去，小火炒，炒至红油出来，放事先炒好的肉末、芝麻、辣椒干，略加点酱油、糖均匀翻炒后，加两小碗水进去。大火烧开，转中小火，熬到汁比较浓绸时，放葱花，再略微熬一下，即可出锅。

原料：生菜籽油、紫草、生姜、葱白、花椒、二金条、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅。

1、坐锅，倒入生菜籽油，中火熬到泡散尽后，冒青烟改小火继续熬几分钟。

2、熬好的油一边冷却。

3、丢一块生姜进油锅，冒小泡的热度，大约110度的样子，就可以放原料了。

4、不开火，放一把葱白，姜块。

5、还放一小把花椒，仍然不开火哈，用油的余热把调料炸香，去除油腥味增香。

6、用到了二金条一两，朝天椒一两，还有一种半两。

7、生姜炸到有点焦黄时就放入各种辣椒粉进去。

8、接着加各种香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅。

9、用筷子拣去大的渣滓后继续小火20分钟的样子就可以了，离火，冷却到温。

10、装入容器里，这时候温度不能超过60度。

12密闭，红油熬制好了要过一夜才最佳。

用料

复制酱油:  

纯黄豆酱油（不是生抽也不是老抽啊！）    100克  

红糖    30克  

冰糖    10克  

香叶    1片  

桂皮    1块  

八角    1个  

小茴香    一小撮  

草果    1个  

花椒    五六粒  

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红油辣子:  

粗辣椒粉  

熟白芝麻  

五香粉  

鸡精  

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其他:  

面条（不要挂面！最好是那种手工面，细一些的）  

豆芽/黄瓜丝  

蒜水  

葱花  

盐  

绝对好吃的川味凉面！的做法

这是之前做烤鸡时熬的复制酱油，这次忘记拍图了，就用烤鸡菜谱里头的图吧

红糖最好弄碎再放，我当时比较急就直接扔进去了

注意了！酱油就用普通的黄豆酱油，我这个就在超市随手拿的，平时很少用，专门买了一小瓶做复制酱油，只要2块多。

不要用啥生抽老抽的

红油辣椒:

1干辣椒去头，剪成小段

2干辣椒段放入锅中，淋一点菜籽油（少许就行了，大概的程度就是搅拌以后锅底没有余油，但是每个辣椒都油亮油亮的），小火慢炒，一定要不停翻炒，温度不能高，以免糊锅。炒至出香味，辣椒段变脆脆的感觉。

3放凉透，放入料理机磨成粗粉。

这个地方要说明一下，大部分菜谱做的红油辣子都是说磨成辣椒面，这样不容易糊，但是我印象特别深，在成都吃凉面的时候，辣椒入嘴，里面的辣椒颗粒是呈粗粉状的，并不是辣椒面，所以在这里我们也用辣椒粉来做，把晾凉的辣椒段放入料理机，一次打十秒，打三次就差不多了，粉要粗一些不能太细！

4碗中放入辣椒粉，熟白芝麻，一小勺五香粉，一小勺鸡精。锅中倒入菜籽油，放入葱结和姜片慢炸炸出香味，捞出，继续加热油至微微冒烟，舀出一勺倒入碗中，另一只手迅速搅拌，油在锅里继续加热，等碗中的油全部被吸收完后再淋入一大勺，迅速搅拌，同样的步骤重复大概四五次，就可以了。这里由于用的是辣椒粉，所以油温不用过高，且少量少量地加，油温至稍稍冒烟即可。

搅拌均匀，放置几小时，红油辣子就做好了

面条煮熟，不要过凉水！在面条里撒一些熟油/香油拌匀，然后在风扇前把面条挑松吹凉，三分钟不到，很快的

黄瓜搓丝，或者是放焯熟的豆芽，看自己喜欢。

蒜切末，放入碗中，倒一点点饮用水，放入一勺盐，用勺子背按压，出蒜水

在面上码好蔬菜，倒入一勺复制酱油，一大勺红油辣子，倒入蒜水，撒葱花，撒一点点鸡精，倒少许醋，少许花椒油。（蒜水中加了盐，且有酱油，所以盐味基本够了，不够自己尝一尝再加）

拌匀，开吃！

味道复制度真的非常高！让你不去四川也能吃到正宗美味的川味凉面！