炒糖色是放油还是放水

炒糖色有3种方法，炒好的糖色更红亮，没苦味。

用水炒。

这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作。一般来说，水和糖的比例为1∶1。详细步骤为：炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略变颜色时转为小火，慢慢熬制，至糖浆呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。

用油炒。此方法耗时最短，但相对来说比较危险，不适合新手操作。油和糖的比例为3∶10。详细步骤为：炒锅烧热，加入多量食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

水油混合炒。这种方法耗时不长，无论是新手还是老手都适用。水、油和糖的比例为1∶4∶5。详细步骤为：炒锅烧热加入清水和食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入食材。

炒糖色是用白糖还是用冰糖，并没有特定标准，都可以。相对来说，用冰糖炒的糖色颜色更亮，白糖则稍差一点。在油品选择上，最好是用花生油或色拉油，其他油品则稍差一点。

;     冰糖炒糖色用油或者水都可以。炒冰糖用油炒的话，冰糖会更容易变色，时间也比用水炒要快一些，但是对火候比较难控制，如果是新手，建议用水炒，因为用水炒冰糖的话，冰糖的变化比较慢，对于火候来说，比较容易控制。

冰糖炒糖色的注意事项

      用冰糖炒糖色最主要的就是要控制火候，通常情况下，炒糖色用中火与小火切换就可以了。

      由于冰糖的颗粒比较大，所以不太容易翻炒，可以加水后再慢慢进行炒制。

      如果是新手，使用冰糖炒糖色前可以将冰糖捣碎，然后使用小火来慢慢炒制。

用水。具体做法见下：

准备材料／工具：冰糖适量，水适量。

1、小火放入适量的水，下入冰糖。

2、用铲子不停搅拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡。

3、逐渐冰糖呈大泡，再加入适量的水（约30克），继续小火搅拌。

4、糖色慢慢呈浅**。

5、此时，糖色变成琥珀色，这个变色的过程非常快，一定要注意观察。

平时我们在给家里做菜或者做甜品的时候，少不了炒糖色这一个步骤。不管我们做糖霜山楂或者做拔丝地瓜，甚至是做卤味或者红烧肉的时候，都需要用到炒糖色的。所以说这个炒糖色是一个很基础也很必须的步骤，所以我们大家也要注意如何炒糖色，这样才能做出更美味的 美食 出来。那么有的朋友就会问，炒糖色到底是用水还是用油呢？

有的朋友认为炒糖色的时候应该加水，这样做出来的糖色不会发焦的。有的朋友认为炒糖色的时候应该加食用油，这样才能上色好而且能带着油脂不会让食材觉得失去水分。 其实炒糖色的时候，我们应该在加入冰糖的同时，需要在里面加清水的同时还需要加上一点食用油，这样炒出来的糖色就不会变焦而且味道也会非常好吃的。所以我们炒糖色的时候，用加水并且加入食用油的方法才会更好吃一些的。

首先我们在锅中加入适量的冰糖，随后需要加入适量的清水以及食用油，然后我们开小火先熬煮冰糖，在炒糖色之前我们首选要做的就是将冰糖先融化掉，这也是我们开始炒糖色的基础工作。将冰糖都融化之后，我们还是用小火慢熬的方式进行熬煮，刚开始的时候我们就能看到锅中是起大泡的，等起大泡之后我们就可以看到这时候的糖色是微微发白的，这时候我们就可以做挂霜的菜品，比如可以做糖霜山楂。

等到我们看到锅中熬煮的糖色从大泡变成小泡之后，我们再稍微熬煮一会就可以看到糖色的颜色会进一步的加深，这时候我们看到的糖色的颜色类似焦糖色，而且我们在搅拌的时候不是像起大泡那样稀，而是逐渐成粘稠的状态。

这时候我们就可以用这样的糖色做拔丝了，我们可以用这样的糖色做拔丝地瓜或者拔丝苹果。

接下来我们继续炒糖色，可以看到糖色从焦糖的颜色会进一步的加深，这时候我们往里面加入一点清水之后再反复搅拌，我们可以看到这时候的颜色就类似我们做的卤味的颜色了。

那么我们就可以用这样的糖色去做卤味了，将食材放到里面进行焖煮之后，一直熬煮到收汁就可以做出卤味了。

所以我们在炒糖色的时候要注意，首先是我们炒糖色时候的食材应该同时加水和食用油才可以，另外我们炒糖色的几个阶段的方法也需要注意，这样才能炒出适合挂霜、拔丝以及卤味的做法了。

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