杨荣鱼干饭店：自制鱼干

“民以食为天”，作为美食之都——顺德，每一个游客来到这个地方，自己仿佛置身于一个属于吃货的天堂。在顺德，最受人们欢迎和喜爱的一道菜是什么呢？自然就是顺德鲮鱼干。

昔日“傻仔”今日“老细”一道鱼干蕴含人生甘苦

在顺德有一家杨荣鱼干饭店，本地人习称鱼干世界，它坐落于容桂细滘居委会南堤三路21号首层，主营顺德特色食材——鱼及鱼干为原料的家常菜式。提到杨荣食品，有一个人就不得不说了，就是杨荣食品的创始人——树哥。他在16年前创办“荣杨鱼干”品牌，和自己的妻子从最初的做起，树哥一直坚持选用鲜鱼制作顺德鲮鱼干，凭借他们家独有的酱料配方以及精湛的技术，他制作出来的顺德鱼干味道鲜美、干湿度适中。现在，他们制作的顺德鱼干，不仅供应顺德本土一百多家酒楼，甚至省外客户也因为顺德鱼干慕名而来。你可能没听过“莫永树”这个人的名字，也或许不知道“荣杨鱼干”这个品牌，但你可能已经在其他的酒楼吃过了杨荣食品。

来到鱼干饭店，怎能不尝一尝这里的鱼干。腊肉蒸鲮鱼干是杨荣鱼干饭店招牌菜。自家品牌荣杨鱼干，肉汁湿润，咸淡适中，既甘香，又鲜美。鱼干比那些鲜鱼缺少肉脂，蒸鱼干多加入五花肉或腊肉，口感搭配起来的感觉无与伦比。

炒鱼鳔 

香煎三泥鱼干

腊肉蒸鲮鱼干    

广东菜重新鲜原味，烹饪的过程不追求复杂，用蒸的方式力求还原食物本源的味道。 广东人都认为，有资格被蒸的鱼才是好鱼。

在广东的蒸鱼，清蒸后再以佐葱丝和酱油；在江浙，更多是以盐、姜、料酒、香油先腌后再蒸。大概是广东重新鲜原味，江浙更爱调味吧。

对付鱼，无论先腌后蒸还是清蒸完再佐料，最重要的环节是火候，这是差不得丝毫的，早了鱼还未熟，迟了鱼肉会变老，从而影响口感。 广东用来佐蒸鱼的酱油、葱丝和豆豉，有许多是来自独家自创，没有一定的规条，更多的是来自于功多手熟，心中有数。

对于喜欢吃鱼的人来说，“春边(边鱼)、秋鲤(鲤鱼)、夏三泥(三泥鱼)”是永远不能错过的美味。 常吃河鲜的人不会不知道河鲜至尊三泥鱼的大名，然而并不是所有人都知道其中的微妙。

三泥鱼是广东的叫法，其实就是长江流域所说的鲥鱼，据说它没有肠、胆、鳔，粤语把忘记拿走东西叫做“落低”，因为三泥鱼投胎时“落”下了肠、胆、鳔这三样东西，所以称为“三落”，叫着叫着就成了“三泥”或者“三黎”。

三泥鱼鱼扁而长，乍看上去像是秋刀鱼的加长版。大的听闻有一米长，鱼鳞色白如银，肥美起来脂肪会长到鱼鳞中，故三泥鱼清蒸食用时一般都不去鳞。三泥鱼多细刺，但肉鲜甜爽滑，食过回味无穷。 吃三泥鱼要的就是鲜，所以家里做常用清蒸的办法，味道鲜甜可口。

张爱玲说人生有三恨：鲥鱼多刺、海棠无香、红楼未完。苏东坡诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花舂气在，此中风味胜莼鲈。”可见鲥鱼味道鲜美是其他鱼类难以企及的，但这种鱼现在已经比较少见，而旧时可是西江里最为常见的美味之一。

本来三泥最佳的食用时间是夏季，可惜的是西江已经绝少三泥鱼，目前我们所吃的都是来自于越南、柬埔寨等地，所以食用时间也有所变化，而且由于鲥鱼离水即死，略不新鲜就无法食用，所以只好以盐腌制后运输。 于是，清蒸三泥鱼便早已演变成现在的姜汁酒蒸咸三泥。

姜汁酒蒸咸三泥这道菜采用的是用盐腌过的三泥鱼，鱼身经过粗盐腌制，清水充分浸泡，再用石头往上压一日一夜，使鱼肉变得紧实。食时肉质紧致，但肉质的柔顺感觉依然不减，有浓郁的鱼香，和鲜咸的口感。

有的蒸咸三泥上还铺着一层腊肉，腊肉薄如纸，增添了鱼肉的咸香层次。而鱼最外层都会铺一层金黄的姜蓉，姜蓉脆甘，不起砂，不辣口，口感极佳。鱼的味道全被姜蓉激活了。

三泥鱼的绝配却是苦瓜，用三泥鱼炆苦瓜：三泥鱼被煎得金黄后，再和苦瓜块一起炆煮。苦瓜虽有苦味，但绝对不会传给三泥鱼，反而这苦味能刺激味觉，增进食欲，帮助消化。

有了苦瓜滋润后的三泥鱼味道更加突出鱼的鲜甜味，让人食指大动。浓稠的汁液掺和了苦瓜的微苦和三泥鱼的浓郁鱼香，让人感觉相当满足。

只可惜，如今新鲜三泥鱼难觅，只能以腌制品代替。幸好喜闻顺德已渐有养殖成功，想来清蒸三泥鱼，重新回到餐桌不再是不易之事。

无戒365极限挑战日更营第72天

楼主你好

食材

材料：鲤鱼1一条（约1000g，不要去鳞），腐竹200g，姜片10片，盐、油、高汤粉、蚝油、胡椒粉适量，葱段、芜茜少许。

材料处理：1鲤鱼洗净后“抽筋”备用；

2腐竹按指长切段。

方法/步骤：

先将成条鲤鱼下油锅炸透，炸至整条鲤鱼变金黄，鱼鳞反起来为妙。

将腐竹炸至金黄后起锅。

在油锅里爆姜片和葱段。

再将鲤鱼放到姜葱表面上爆香。

加入水煮汤，把鱼焖松，加2茶匙盐，1茶匙高汤粉，1茶匙蚝油,1/2茶匙胡椒粉调味。

把先前炸好的腐竹放到锅里焖，焖至汤汁略为干身后，再试味调味即可。

注意事项

1 鲤鱼煮之前，一定要“抽筋”，“筋”是指鲤鱼两侧的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它们抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），对很多病症有促发作用。做法是在鱼腮下用刀拉一道，能看见有个黑点，抓住慢慢抽出，抽的时候可用刀轻拍鱼身，就可以把筋抽出，这样做可以减少腥味，多吃也不怕。

2 姜葱屈鲤是最好的做法不要去鳞．因为鳞煎出来好香脆的，醮上汤汁吃特别的惹味．而在广东如果在酒楼吃鲤鱼没有鳞是可以退货的．

3“屈”广州话是指冤枉的意思，而“鲤”和“你”近音，屈你是指陷害、冤枉你之解。广东人很流行一句话：春边秋鲤夏三泥，意思是指：春天吃边鱼，秋天吃鲤鱼，夏天吃三泥鱼，秋天的鲤鱼特别的肥美，喜欢吃鲤鱼卵的人都喜欢挑雌鲤鱼，而喜欢吃鲤鱼肉的人就喜欢吃公鲤鱼，因为雌鱼产卵，肉质会变粗的，而公鲤鱼的肉质比较嫩滑。

佛山小吃

双皮奶双皮奶，广东汉族特色小吃。顾名思义，奶配双皮也。

据史料记载，顺德大良的跳沙最早出现于1882年(清光绪年间)

平洲府肉饼平洲府肉饼是广东省著名的特色食品。

梁山鸡卷大良山鸡卷，也叫大良肉卷，是广东省汉族传统名点。

桂城小吃桂城小吃是南海的特色美食，与广州小吃不同，精致。

佛山金榜牛奶佛山金榜奶糕产于中国广东省佛山市顺德区大良镇。

炒桂花炒桂花是广东佛山的著名小吃。这道菜在原料上。

炒牛奶炒牛奶，这道菜已有70多年的历史，流行于港澳台和华南地区。

凤城酿瓜是广东顺德一道著名的汉菜，属于粤菜。

开心鱼腐鱼腐是广东顺德汉族传统名吃之一，属于粤菜。

材料

咸鱼干腩200克、油10克

做法

1、先将咸鱼腩用清水浸泡至软，捞出沥干。

2、锅烧热，倒入油，把沥干的咸鱼用细火慢煎。

3、先煎至一面变成金**，再翻另一面。

4、一直把咸鱼煎到色泽金黄又酥透，即热粥白饭伺候。

说起最难以割舍的水产野味，鱼，必然榜上有名。鱼类自然也因此受到全世界的吃货朋友们的青睐。世界各地咸水鱼和淡水鱼加起来超过了数万种，究竟哪些才可称得上是最美味的鱼类之一呢？今天这里就来为大家讲解一番:超级好吃的5种淡水鱼类。论鱼类其实也很普通，但是这五种就不一般了。甚至可以不客气的说：全都吃过的，怕都是“土豪”了！

第一种就是被称为“长江刀鱼”的长颌鲚，这种鱼类多分布于半淡水半咸水水域，身体细长像极了一把刀。虽然鱼刺多且密集，但是肉质鲜美嫩滑，蕴含极高的营养价值。由于人工养殖困难重重，野生鱼量又少，所以价格自然是比较昂贵了。是生长于长江以南的各种河流当中，食用它的时候不用去鳞，因为它是细甲鱼，鱼鳃也可以不去掉，并且红尾鱼有一个特点，那就是肉瘦少脂肪，肉质银白细嫩，味道非常的地道，基本上没有什么异味，因为生活的环境就是清澈的河流，是目前公认口感最好吃的一种鱼。

第二种是同样来自中国的本土鱼类——裂腹鱼，相比之下更显珍贵。此种鱼类只生长于雅鲁藏布江之中，因地处高原高寒地带，故生长速度极其缓慢。往往看起来鱼苗一样的小个头已经生长了十年甚至数十年，当然这也造就了它让人难以忘怀的独特口感。

种鱼是非常常见的鱼，在农村只要有河流的地方就有他的存在。鱼的个头产不多就十几厘米，游动的速度非常的快，这种鱼不怎么受欢迎，尽管不受欢迎，但他的肉质很嫩很细腻，不管是油炸着吃还是和辣椒一起炒着吃味道真的好，烘干后的窜条鱼可以买到几十块钱一斤。

第三种是和裂腹鱼一样因外形而得名的另一种鱼类被称为“鸭嘴鱼”，想必大家已经才出它的长相了，没错，就是像鸭嘴巴一样。该鱼种祖籍密西西比河流域，肉质细嫩爽口且鱼刺较少，更加吸引人的是它那满是脆骨的“鸭嘴”，更加让人回味无穷。

第四种是同样来自于美洲的巨骨舌鱼可以说是最容易捕捉到的美味鱼类。虽然凭借体型优势摘得“地球最大淡水鱼”的桂冠，也因此成为了“世界上最傻的鱼”，往往只需要等它浮上水面就可以直接用棍子打晕而捕获。即便如此，却还是因为鲜美的肉质和药用价值的内脏而拥有极高身价。别看这鱼个头不大却是个厉害的角色，这种鱼没有鱼鳞，胸鳍和背鳍上有三根毒刺，被它的刺扎到受伤位置会肿得像大馒头，比被马蜂蜇了还疼，因此叫它“水蜂子”。水蜂子生长在山涧水质清澈的溪流中，因此肉质极为鲜美，炖鱼汤入口即化，被称为是江鲜极品。

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