为什么京都动画从「轻音少女」之后陷入“京阿尼脸”

堀口悠纪子，著名原画师、动画师，隶属京都动画，是京都的主力原画师和作画监督，“京都脸（K-ON脸）”的创作者。

堀口在《轻音少女（K-ON）》之后作画风格趋于“固定”，尤其人物设计的脸型相似，而作为京都动画的主力原画、作画监督，其经手的作品大多数都会出现京都脸的情况，只要Staff出现堀口，基本上你就可以多多少少看到京都脸出现。这甚至出现在SILVER LINK公司出品的《恋爱随意链接（心连情结）》中，因为本作的小说插画、动画人设作者“白身鱼”就是堀口悠纪子的马甲。

而京都动画一直“陷入”京都脸的原因正是如此，只要堀口在，京都脸就会一直都在。

血去净，刮黏液

娃娃鱼最爱躲在礁石交错的水溶洞，或是山溪石隙，因此体表有一层厚厚的黏液，好让它穿行自如。如何处理这层黏液，则让很多大厨头疼。烹饪娃娃鱼，放血要干净，然后放入90摄氏度的热水里把鱼血去净，再动刀刮黏液，刮净鱼身，这样宰杀的娃娃鱼，一不带腥味，二是肉色如雪。这种处理手法，在家难以进行，因此可以让店家帮你把鱼处理干净，再把鱼片带回家烹制。

滋味篇

最美就是鱼尾巴

娃娃鱼和桂鱼相似，肉多骨少，通身可吃。肉质以爽脆为特色，比深海白鳝还要脆些，却不会像白鳝那么油腻，一个人吃上大半斤是轻而易举的事。说到最美味的部位，店家多推荐鱼尾，这里鱼油较多，脂肪甘香润滑，可说是全鱼最香的部位。不过成也萧何败也萧何，它也是最容易让你吃腻的部位，因此大厨一般会把它和其他部位一起混合着烹制。

烹制篇

娃娃鱼肉不耐火

论体型，娃娃鱼在两栖类中属于大个头，加上喜好冷水，大家会猜测它的油脂丰富吧？答案是：NO。在大厨的眼中，它反而与油脂少的白身鱼处于同一级别，算是“瘦物”，要和油脂充足的食材搭档，譬如清灼娃娃鱼时，要用浓翅汤；红焖时，则要配丰满的胡须鸡或是红烧肉。为了提升鱼味，大厨还会用上各色香气清鲜的食材来搭配它，譬如老荷叶、杏鲍菇、西洋参等。容易出水的蔬菜，如丝瓜，则不适合与娃娃鱼搭档，因为它会令鱼片失去爽脆口感。烹制娃娃鱼时，最考大厨的地方在于火候，烹制时间一长，鱼肉就会变得粗糙。因此，用热汤灼鱼片时，当汤水一沸腾就要关火，放入鱼片浸煮，见其肉片收缩、肉纹稍凸，立刻用筷子夹进口里，爽滑无比。

如何宰杀娃娃鱼：

宰杀娃娃鱼一般用两种方法：

1、烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶，先将90度的水准备半桶，备盖，再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子，约十五分钟后，娃娃鱼不在翻腾，用毛巾包住其头部，取出刮洗表皮粘液，至表面干净无米粒状颗粒为止，再从肚剖开，除去内脏备用。

2、另外一种杀法主要针对小娃娃鱼，先将娃娃鱼头部用刀背砸一下，从鱼脖子部砍一刀放血（不要砍断），接着用90℃热水浸烫，然后取出刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏备用。活体重3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实，活体六斤宰杀完毕后约有42斤—48斤带骨带皮肉，其他的为内脏、血水、及分泌物，内脏也是很好的原材料。3、娃娃鱼的分割，洗净以后，把娃娃鱼摆在案板上，将娃娃鱼头切下来，再把娃娃鱼的4个脚切下来，剩下是娃娃鱼身，将娃娃鱼尾切下来，把鱼尾的**的油去掉，因为娃娃鱼油很腥，最后将娃娃鱼身分成几大块，把所有分割的部分用清水洗净，然后滤干水备用。

扒娃娃鱼

主料辅料：大鲵鱼1000克 鸡油40克 干贝50克 猪油500克 水发冬菇50克 熟火腿50克 酱油20克 油菜心10棵 葱段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面02克 味精03克 砂仁2个 湿淀粉20 克 蒜5克 盐4 克

烹制方法

1将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫，刮洗干净粘液剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1 克、料酒10克、酱油5 克拌匀，用油炸成金**后捞出。

2将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。

3,锅中用原汤加鸡汤200克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

红烧娃娃鱼

主料辅料 娃娃鱼 250克（约耗l00克）、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克

烹制方法

1先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他用）

2炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金**捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。

工艺关键

1鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。

2不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。

风味特点

“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陕西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。

虫草清炖娃娃鱼

主料辅料娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。

烹制方法

先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。

风味特点

鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富。这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。

娃娃鱼做又鲜又嫩如下：

娃娃鱼肉不耐火论体型，娃娃鱼在两栖类中属于大个头，加上喜好冷水，大家会猜测它的油脂丰富吧？答案是：NO。在大厨的眼中，它反而与油脂少的白身鱼处于同一级别，算是“瘦物”，要和油脂充足的食材搭档，譬如清灼娃娃鱼时，要用浓翅汤。

红焖时，则要配丰满的胡须鸡或是红烧肉。为了提升鱼味，大厨还会用上各色香气清鲜的食材来搭配它，譬如老荷叶、杏鲍菇、西洋参等。容易出水的蔬菜，如丝瓜，则不适合与娃娃鱼搭档，因为它会令鱼片失去爽脆口感。

烹制娃娃鱼时，最考大厨的地方在于火候，烹制时间一长，鱼肉就会变得粗糙。因此，用热汤灼鱼片时，当汤水一沸腾就要关火，放入鱼片浸煮，见其肉片收缩、肉纹稍凸，立刻用筷子夹进口里，爽滑无比。

烹制方法

将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫，刮洗干净粘液剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1 克、料酒10克、酱油5 克拌匀，用油炸成金**后捞出。将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边。

大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。锅中用原汤加鸡汤200克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

做寿司放寿司醋和不放的区别

做寿司放寿司醋和不放的区别，寿司是一种日本传统美食，日本古代时候的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，后经演变形成如今的寿司。“寿司”在日本古代，写作“鮨”（すし），本意是“咸鱼”，那么做寿司放寿司醋和不放的区别。

做寿司放寿司醋和不放的区别1

日本“寿司之神”小野二郎曾提到过醋饭的重要性：“寿司的美味与否，醋饭就占了60%的决定因素”

寿司醋能使米饭保持柔韧度，维持新鲜，更加劲道，米粒分散，不沾手，好摊在海苔上，再配海鲜，可以提高海鲜的鲜味并降低海鲜的腥味，也利用醋的杀菌作用来保持寿司的鲜度及卫生。

提到寿司醋那就不得不提到醋饭，提到醋饭就不得不提到寿司，那就先从寿司(sushi)开始说吧。

寿司(sushi)这个词的第一个音来源于”suppai"日文酸的意思，即腌制的食物。

寿司最初起源于盛产稻米的东南亚，东南亚气候可分为旱季和雨季，只有在雨量充沛的季节，才能捕获大量鱼类。为了在旱季摄取足够的蛋白质，人们将处理好内脏的鱼类用稻米腌渍，以延长鱼肉的保质期。在需要吃鱼的时候，把发酵的米扔掉，把鱼肉洗净，就可以吃了。

寿司最早是根本不用米饭的，米饭也不是食用的目的，而是一个用用于保存鱼肉的道具。这就是寿司的最初形态也就是现在所说的熟寿司，熟寿司的形态如今在日本依然存在，代表物为滋贺县的鲫鱼寿司。

后来人们发现，在腌制的初期如果打开罐子，鱼肉非常新鲜，大米在发酵的过程中产生乳酸菌，在乳酸菌的作用下，米饭会变得粘稠并形成微酸的口感，吃起来也非常美味，于是出现了由熟寿司发展而来的生熟寿司，传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。

又过了许多年，一项技术革新产生了，伴随着种植水平的上升，清酒产业的发达，物质开始逐步富足。清酒产业者们发明了米醋，他们发现，如果把米醋加到饭里也可以得到类似微发酵的寿司饭的味道。从此，做寿司的人不再需要靠把鱼裹进饭里，等着乳酸菌使饭发酵。他们可以直接用米醋中的醋酸直接得到相同的味道。到这里，就基本具备了我们现在吃的寿司的雏形--箱寿司。

寿司在日本经历了几次重要变革：在室町时代出现了将米饭和鱼类一同吃下的熟寿司，也就是上述提到的最古老的寿司形式。进入江户前时代后，原本成本很高的醋得以大量生产，人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程，发明了“早寿司”。

在江户时代后期，随着东京湾渔业市场的繁荣和屋台等路边饮食文化的逐渐兴盛，才出现了寿司中最具代表性的“握寿司”，相传住在江户的华屋与兵卫为了招揽附近去看相扑比赛的食客，于是发明了握寿司。

“握寿司”的具体做法是：将掺入米醋的米饭用手捏成形，直接放上鱼肉等食材。

如今我们吃到的寿司，多是江户派的握寿司，醋饭不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，醋饭上的材料多是不经任何加工的新鲜刺身。虽然现在握寿司主要通过醋饭上的海鲜变化呈现出不用风味，但日本职业人对食材的口味精益求精，醋饭的口味才是决定寿司胜负的关键。

制作寿司醋饭从水开始都是非常讲究的。

水是决定米饭美味与否的重要因素，日本的自来水属于软水，只要经过净水器过滤，就可以炊煮出美味的米饭，其他地区自来水大部分属于硬水，如果用来炊煮，米饭会不够黏糯，口感较松散。

颗粒越小、越圆润油亮的硬质米是制作寿司饭的最优选择，这样的米能够制作出达到柔软有弹性质地的米饭。寿司饭烹煮的时候要煮的硬一些，米粒圆润油亮才不会吃起来干巴巴的，即使水不小心放多了，也不会变得很粘稠。

在米饭刚刚煮好的时候，为了让米饭的水分分布的更均匀，这个时候不定不能打开饭盖，让米饭在饭锅内被热蒸汽焗上5-10分钟。

此外，醋饭的温度也不可忽视，煮好的米饭拌入醋汁，但是不可以马上使用制作饭团，需要等30分钟左右，让米粒表面上的醋渗入米粒至完全吸收，才是最好的状态，此时每一粒米的硬度都刚刚好。

过去大多数握寿司一般只加入盐和红醋，大多数寿司店开始使用白醋后，为了弥补风味的不足，还会加入糖来调味。

一些讲究的寿司店会计算好客人到店的时间来煮饭，并将醋饭倒进木制的饭桶里，再将饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温，以确保醋饭在客人食用时是最佳时间、风味。

做寿司放寿司醋和不放的区别2

做寿司是必须要放寿司醋吗

不一定。

使用寿司醋制作寿司主要是为了减少鱼腥味，不喜欢吃酸味的寿司，是可以不放寿司醋的。没有寿司醋也可以用苹果醋代替。寿司是一款源于日本车美食，制作的材料丰富，包括米饭、寿司醋、水果、鱼肉、虾肉、紫菜等。

做好的寿司可以直接食用，也可以配着番茄沙司等调味料一起吃。

传统的食客吃寿司用手而不是筷子。食客可以用筷子吃，也可以手抓直接吃，用筷子容易把寿司的形状夹坏掉，但用手拿寿司会受手的温度影响口感发生改变，二者各有利弊。总的来说用手拿更传统更受广泛认可。

吃寿司注意事项

蘸酱油的时候应该是放食材的那面朝下，而不是把米饭扔进酱油碟里滚一滚,寿司要一口吃掉。

寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序，依次品尝。先从清淡的白身鱼开始，再到味道浓厚并且有光泽的鱼类，然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子，最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、甘甜的鳗鱼、甜虾、鱼籽、海胆、厚蛋烧等食材做成的寿司以及卷寿司。

做寿司放寿司醋和不放的区别3

做寿司不是必须放寿司醋，可以用苹果醋代替。做法如下：

主料：黄瓜50g，生菜10g，鸡蛋1个，鱼丸50g，蟹足棒50g，火腿肠50g，熟米饭200g

辅料：苹果醋一小碗，鸡精2g，盐5g，烤紫菜五张

步骤：

1、将火腿切成宽一厘米的段。

2、将黄瓜，生菜，鱼丸，鸡蛋饼切成宽一厘米的段，蟹足棒和鱼丸入沸水中煮熟。

3、鸡蛋液在锅中煎成蛋饼，切成长条。

4、新蒸熟的米饭打散，盛出一碗，倒入少许苹果醋，撒入适量盐，鸡精拌匀。

5、这是火腿肠寿司。

6、这是蟹足棒寿司。

7、这是鱼丸寿司。

8、分别用寿司帘卷好，然后切开即可。

做寿司放寿司醋和不放的区别4

首先寿司醋颜色是淡**的，味道是淡酸，没有普通醋味道那么厚重。然后是普通醋分为酿造醋和人工合成醋。而寿司醋是由盐、砂糖、白醋按一定比例的量混合而成，可以买也可以自己制作。

寿司醋是制作寿司时必不可少的材料，寿司中的酸味就是由它而来的。虽然普通醋不可以代替寿司醋，但是我们可以自己制作。做法是：姜去皮后放入碗中，加入清水，洗净后切成片，盛入碗中。将锅烧热，放入白糖，盐，白醋。小火煮至白糖，盐融化后，倒入装有姜片的碗中，放凉即可。

寿司醋和普通醋最大的区别是寿司醋味道没有普通醋味道那么厚重。寿司醋可以自己做，但是普通醋无法自己做。普通醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用

主料白米3盒鸡肉300g虾子20只白身鱼130g辅料番红花适量洋葱适量西洋芹适量大葱适量胡椒适量盐适量糖适量水700ml蒜头适量橄榄油适量黄油适量红椒半颗青椒1颗洋葱半颗

步骤

大锅饭的做法步骤11做这道大锅饭分两个大步骤、先熬汤、再煮饭。

我把煮饭的材料写在"主材料"、熬汤的材料写在"辅佐料"。

准备主材料有：

白米3合、鸡肉300g、虾子20只、白身鱼130g、洋葱半颗、青椒1颗、红椒半颗、黄油适量、橄榄油适量、蒜头适量。

大锅饭的做法步骤22准备辅佐料有：

番红花　适量

洋葱　适量

西洋芹　适量

大葱　适量

胡椒、盐、糖适量。

大锅饭的做法步骤33准备工作：

先把白米洗净、泡一下水。备用。

大锅饭的做法步骤44洋葱切小块、备用。

大锅饭的做法步骤55蒜头剁碎、备用。

大锅饭的做法步骤66虾子洗净把壳剥开、虾身、虾壳、留著备用。

大锅饭的做法步骤77鸡肉洗净切小块、备用。

大锅饭的做法步骤88白身鱼洗净切小块、备用。

大锅饭的做法步骤99青椒洗净、切环状、备用。

大锅饭的做法步骤1010红椒洗净、切条状、备用。

大锅饭的做法步骤1111制造汤头步骤：

准备一个小锅子、装入700ml的水煮开、

把切好的鸡肉在煮开的热水里汆烫、鸡肉捞起备用。

大锅饭的做法步骤1212同一锅里、放进虾头和虾壳。

大锅饭的做法步骤1313再放进西洋芹和大葱。

大锅饭的做法步骤1414放入洋葱、中火煮约五分钟。

大锅饭的做法步骤1515再把锅子里的熬汤材料捞起、去掉、留下汤汁。

大锅饭的做法步骤1616最后在汤汁里放入番红花、转小火煮2至3分钟。

大锅饭的做法步骤1717汤汁已呈现美丽的黄颜色后、熄火。

把汤汁杂质过滤乾净、备用。

大锅饭的做法步骤1818制造大锅饭步骤：

找一个浅底的平板锅、放进适量的黄油、开最小火。

大锅饭的做法步骤1919加入蒜头、洋葱炒至半透明。

大锅饭的做法步骤2020再放进汆烫过的鸡块、一样小火炒。

大锅饭的做法步骤2121鸡肉的香味出来后、洒些适量的胡椒盐。

大锅饭的做法步骤2222再把泡过水的白米加入、小心翻炒。

大锅饭的做法步骤2323煮好的汤头700m（留下150ml最后使用）其馀分次慢慢倒入白米里面、在炒白米的过程一定要小火、汤汁乾了马上再加入。

大锅饭的做法步骤2424650ml的汤汁都放入炒后、加入盐、糖、调好味道。

（这时的白饭还是湿湿黏稠状态哦~)

大锅饭的做法步骤2525把剩馀的主材料虾、白身鱼、青椒、红椒、全美美的排在米饭上面。

大锅饭的做法步骤2626然后剩馀的汤汁150ml全加入浇在米饭里、整体洒入适量胡椒盐。

大锅饭的做法步骤2727最后用铝箔纸把米饭盖著封住、继续小火蒸熟白米、大约十分钟左右吧。

大锅饭的做法步骤2828稍微打开铝箔纸若是白米的蕊未熟、再稍微加点汤汁、继续蒸熟、即可熄火。

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