食用醋的家庭酿造方法

发来给朋友看看我电脑里面的保存资料，希望能给您以帮助，资料如下：\x0d\醋的生产工艺流程\x0d\用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋\x0d\①粉碎、搅拌把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致。\x0d\②入缸将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5d以后，仍然翻缸。\x0d\③封缸翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。\x0d\④加色在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。\x0d\⑤淋醋将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250～300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。\x0d\⑥蒸煮向淋出的醋液中加入醋水量25％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。\x0d\\x0d\甘薯香醋的制作\x0d\主要原料甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。\x0d\设备用具蒸锅、大缸、大锅。\x0d\制作方法\x0d\1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。\x0d\2．蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50℃～60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3～4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4～5次。\x0d\3．调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16～20天即为香醋。\x0d\工艺流程配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。\x0d\就这些了。其实还有很多种制作方法，这些都是最简易和经典的方法了。祝福快乐！

醋是以高粱、豌豆、麸皮等为原料，经微生物发酵酿造而成的液体调味品；把原料蒸煮后冷却放入排列有序的大罐中；在40度左右温度下经过酒精发酵、醋酸发酵、加热灭菌后制成成品；一般老陈醋的发酵时间在20天左右。

1)中国传统的醋原料是江南的糯米和粳米，江北的高粱和小米。现在用碎米、玉米、红薯、地瓜干、土豆、干土豆等做替代品。原料经过煮沸、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，再经酵母发酵产生乙醇，再经醋酸菌发酵将乙醇氧化为醋酸。(2)醋是用含糖原料酿造的。葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿等。可用于酿造各种果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作为原料。它们都只需要两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。(3)以乙醇为原料，添加醋酸菌，醋酸发酵只需一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1-3天即可得到酒醋。(4)白醋是在食用冰醋酸中加水，再加入调味料、香料、色素等制成的。将其制成与酿造醋味道相似的醋。除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各种原料性质不同，配方和加工方法也与糯米醋酿造法不同。下面介绍利用各种杂粮酿造传统民间食醋的工艺。1原料配比为L，高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸后180斤，米糠100斤，盐6斤。2红薯干100kg，鼓曲50kg，酵母液40kg，醋酸液50kg，蒸前后用水量275kg，粗糠50kg，细糠175kg，盐13kg。3湿淀粉渣160斤，鲜酒糟160斤，麦麸100斤，麸皮100斤，酒曲40斤，酵母20斤，盐12斤。4米糠50公斤，麦麸50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。二、粉碎蒸煮代替酿造原料一般都要经过粉碎再蒸煮的过程。使原料增加微生物接触面，有利于发酵，原料均匀糊化，加速糖化。第三，搅拌酵母制造醋。蒸好的原料炖15-20分钟后，就可以摊开了。风干至40℃以下时，加入酵母和酵母液，搅拌2-3次，使其均匀。当温度降到17℃-18℃时，可以手工制作醋。较低的温度可以完全促进糖化和酒精发酵。酒精产量高。能抑制杂菌，提高醋的品质。4在罐子里发酵醋。将混有酒曲的原料放入发酵罐或坛中发酵。前期是糖化和酒精发酵。温度要求在28℃-30℃。发酵36小时后，最好将产品温度提高到39℃左右。同时均匀转动。并加入麸皮增加菜松程度，供氧升温，以利食醋。大约7天后，产品温度开始下降。说明酒精氧化结束了，醋也基本喝完了。5成品在缸中调味、醋化后，一般夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陈醋，上层醋清亮发黄，中下层醋乳白色略浑浊。两者的混合物就是白醋。一般每100公斤杂粮可酿造400公斤白醋，醋度为25-3g/100ml。过滤后的醋渣可腌制酸菜或与饲料混合饲喂畜禽。在白醋中加入五香、糖色、芝麻等调味品，沉淀过滤，得到香醋。

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