四川麻辣鱼(全鱼)的做法以及材料(私房菜最好)

麻辣鱼的做法

原料准备：

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味

精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用

4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

先将鱼头鱼骨鱼肉分开，鱼头根鱼头放在一起不需要腌制

将鱼肉斜刀切成薄片

把切好的鱼肉单独放在一个碗里，加入葱 姜 蒜 淀粉 盐 鸡精 鸡蛋腌制15分钟（盐加的量自己掌握好别放重了）

把豆芽洗干净放进锅里焯水煮熟，然后捞出放在大碗里的底部

锅里放适量油，然后下豆瓣酱（2勺）根着放入葱姜蒜花椒辣椒炒出香味

炒出香味后直接把鱼头根鱼骨下锅翻炒半分钟然后加水煮开后换小火慢煮5分钟（把配料的味道煮出来）

这个时候的鱼头已经熟了马上捞出放在豆芽上面

鱼头全捞出后最后下鱼肉，鱼肉煮的时间不能很长，水开后半分钟这样就捞出放在鱼骨的上面，这样吃起来有层次感（最上面是肉是最嫩的，中间是鱼骨，地下是豆芽）

捞出来后最后就把汤调好味倒入碗里

接着撒上葱花香菜

到最后一步淋油了，把锅洗干净放入一打勺油同时放入干辣椒及花椒小火爆香·不能太久以免辣椒变黑，闻到香味就把它倒在刚才煮好的鱼上面，因为油很热倒上去会听到呲~的一声。

1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。

3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。

4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。

5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。

6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。

糖醋鲤鱼

材料鲤鱼1条。

调料植物油、葱末、姜末、蒜末、盐、醋、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、香油各适量。

做法

1，鲤鱼去鳞、腮、内脏，洗净，在鱼的两侧由鳍至尾横切7-8刀，先切直刀再用横刀切深。用盐、料酒将鱼肉腌渍入味，再用水淀粉挂糊。

2，锅内倒入植物油，烧至七成热，将鱼肉炸至淡**，转中火炸至金**，捞出沥油，再下锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。

3，锅内留适量底油，放入葱末、姜末、蒜末煸香，放盐、醋、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、鸡汤调味，再用水淀粉勾芡收汁，做成味汁，浇在炸好的鱼上，淋上香油即可。

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