怎么做卤鸡

世家卤鸡

原料：带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。

调料：花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克。

卤汤制作：

将花椒20克，盐150克，鸡精60克，味精、拍碎的大葱、大姜各50克，香料包1包，黄栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可)。

制作方法：

1)将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲)。

2)将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。

3)烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

　重味卤水鸡

原料：童子鸡700克。

调料：A料(葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克)，香油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克(约耗20克)。

重味卤水配方：将盐、味精、白糖、鱼露、老抽各10克，香料包1包，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒150克熬制即可。

制作方法：

1)将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。

2)起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。

吊制卤水五要点：

1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。

2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。

3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。

4、卤水要每天烧开一次，防止变质。

5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。

　杭州卤水鸡

卤水原料：

A香料包1包，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，上等红曲米150克。

B生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E色拉油100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

卤鸡腿最正宗的配方具体如下：

原料：枇杷鸡腿、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、香砂、草果、老抽、生抽、蚝油、冰糖、盐、料酒、老卤汤、甘草。

做法步骤：

第1步、枇杷鸡腿四个，提前用凉水浸泡2个小时，期间换两次水，泡出血水去腥另起锅放凉水，把鸡腿放进去，放料酒，姜片，家里没葱没放，有了可以放点大葱段。

第2步、大火煮出浮沫，杂质（大概3-5分钟左右）。

第3步、焯水后立马放入凉水中，多冲几遍，这样煮出来的鸡腿不会散，紧实。

第4步、准备大料（香叶，花椒，丁香，八角，甘草，桂皮，草果，香砂）。

第5步、用的是之前卤牛肉的老卤汤，放入砂锅中加热化开（这一步可以提前完成）。

第6步、放入鸡腿，大料，姜，再加生抽，老抽，蚝油，冰糖调味，因老卤本身就是咸的，没有另外放盐，如果没有老卤汤就加入适量的水，放些盐再放大料调料等。

第7步、水开后中小火煮20-25分钟，留些汤汁，浸泡一夜或者六个小时，让鸡腿入味。

第8步、早起带着砂锅热一下，满屋飘香。

小贴士：

1、鸡腿想不腥除了放生姜料酒等常规操作，还需要提前浸泡鸡腿，中途换几次水，把鸡肉中的血水泡出来。

2、鸡腿不需要煮太长时间，时间久了会烂，一般水开后20-30分钟左右。

3、大料可以适当调整，八角花椒香叶草果桂皮这几样不可少，其他的有了就放。

4老抽根据自我喜好放，喜深多放，盐和冰糖的量先少放，把不准可以尝一下汤，淡了可以加，咸了就不好办了。

川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

1将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；

2肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

3取大不锈钢锅，倒入清水125千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

食材准备

老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

1用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3将汤烧开，倒入香油即可。

1将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。

2将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火 让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。

鸡爪200克

1鸡爪洗净，剁去指甲。

2锅内放适量清水，放入鸡爪，焯四五分钟。

3捞出，洗净，晾凉。

4葱姜切片，准备冰糖适量。

5锅内放适量清水，放入料包，葱姜、冰糖。

6加入鸡爪，烧开。

7放适量老抽，盐，中火煮30分钟后，熄火，浸泡一段时间即可。

用料：鸡爪500克

辅料：植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒1把

1把要卤制的食材洗净沥干水分

2洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉

3准备一包卤料包

4炒锅放适量的油，加入一大勺白糖

5小火炒出糖色加适量的清水后关火

6老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水

7在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜 大火烧开

8把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟关火，在卤汤里泡上3个小时（以食材的大小调整火候）

9鸡爪很容易熟千万别煮久了，晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳

烹饪技巧

1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；

2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃；

3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看

卤味鸡做法一，

材料

净仔公鸡1只，荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个(内装锁阳、金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、八角、桂皮各3克，料酒20克，酱油(老抽)10克，精盐5克，芝麻油10克。

做法

1、葱切成段。姜切成片。荷叶洗净。仔公鸡治净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中焯透捞出。

2、锅内放八清水1000克，下入药包、姜片、葱段烧开，煎煮20分钟左右，加入料酒、精盐。

3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开，卤煮至熟烂捞出，拈干水分， 刷上芝麻油。荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。

卤鸡做法二，

材料

鸡半只，清水500克，花椒适量，八角适量，陈皮适量，桂皮适量，甘草适量，草果适量，沙姜适量，姜适量，葱适量，生抽适量，老抽适量，冰糖适量，沙姜粉适量

做法

1鸡去内脏后洗净切件后焯水备用。

2将鸡、调味料及清水放入砂煲中慢火煮15小时即可。

做法三，卤鸡肉

材料

"切块鸡腿肉 适量","蒜头 适量","鲜味炒手 适量","酱油 适量","米酒 适量","冰糖 适量","水 适量","辣椒 适量",

做法

1:将鸡腿肉川烫后捞起备用

2:起ㄧ油锅，将蒜头爆香后加入鸡腿肉拌炒，微微金**后，再倒入鲜味炒手、米酒、酱油继续拌炒约3-5分钟

3:把所有食材倒入萃取锅，加入适量水、冰糖、去籽辣椒（提香用而已），设定2小时后，就完成罗！

4:上桌

做法四，卤鸡腿

材料

"鸡腿 6只","姜片 约3片","蒜头 约3粒","青葱 约2根","酱油 150ml","糖(汤匙量约15ml) 5匙","开水 适量",

做法

1:[备料]鸡腿洗净、青葱切段、姜切片、蒜头剥皮后拍开。

2:转小火热锅后，放适量油、放5匙糖>炒至融化，有焦糖香即可（火要小，以免炒到烧焦）

3:放葱、姜、蒜，拌炒一下

4:加入酱油150ml > 放入鸡腿，反面朝上 > 加开水盖过鸡腿。

5:盖锅盖转中大火煮滚后(锅盖缝冒出烟即滚) >转小火 (11点钟方向米粒火)，续煮约40分钟(煮的期间分2次开锅，把鸡腿翻面，让卤汁均匀上色) >最后是反面朝上，卤好后关火，闷约2小时让鸡腿更上色。(此图为正面朝上，鸡皮面积较大的为正面)

6:鸡腿卤好罗～颜色卤的很美呢！

7:鸡腿卤到超级软嫩多汁、非常入味～多了个炒糖步骤，让鸡腿上色又增添糖香味，真是色香味俱全～味道完全不输外面的卤鸡腿！！重点!!! 自家卤健康又安心～

鸡爪在平时是常见的小吃，可以当做下酒菜，也可以用来煲汤，做成其他的美食。关于鸡爪的做法有很多种，鸡爪的功效也是非常丰富的，能补充蛋白质，美容养颜，护理皮肤。女性经常吃鸡爪，可补充胶原蛋白，促进身体吸收。关于卤鸡爪的做法以及调料，需要仔细的了解一下，这样才能做出美味的卤鸡爪。

红卤鸡爪

配料；黄酒，白砂糖，大葱，桂皮，生姜和八角，酱油，少量鸡爪。

鸡爪去掉指甲后切开，用清水冲洗干净。桂皮半成小块和茴香一起放进纱布中，这样可以防止香料流进锅里影响汤汁的口感。

锅中加入清水后，放入准备好的酱油和料酒，把葱姜蒜大姐放进锅中，加入少量白砂糖。等水煮沸后放入鸡爪改中小火，鸡爪八成熟后再放入白糖，煮片刻去掉香料放凉即可食用。

卤鸡爪

配料；白砂糖，食用盐，鸡精，卤汁，花椒，料酒。

鸡爪先处理干净后去掉指甲，放进锅中油炸至金**。捞出刷干净后加入卤汁，白砂糖配料，均匀的薄成汤汁。汤汁会变得比较浓稠，最后放入我们准备的丁香，茴香，八角，桂皮等原材料。将鸡爪放入锅中先用微火炖30分钟，最后用大火收汁，鸡爪的表面会挂有一层浓浓的汤汁，入口香醇，骨质酥烂，营养价值高。

卤鸡爪做出的汤汁，等以后会变成果冻状，可用来下面，煲汤，做粥，煮云吞，味道都是很不错的。可作为平时常用的高汤使用，而且保存好以后可以冷藏。

言归正传说煮鸡。煮鸡我做的最多的是烧鸡。因为酒店婚宴中经常会使用到。

曾经我也走入这么一个误区。觉得贵的调料就是好调料，统统往卤水里边加，而且多多益善，结果可想而知，卤出的鸡不仅颜色不好看，味道也不行，成本还高的要命，始终达不到自己想要的要求。

为此开始走上了研究卤水的道路，从真正投入卤水研究以后，特别是查阅了中国名鸡的一些资料，才发现卤鸡的调料还真的没有那么多，也并不那么贵，这才恍然明白，中国名鸡都是经数百年沉淀流传下来的，原来就没有复杂的调味料，都是平时常用的。

通常就那几样：盐，姜，香辛料或者调颜色的酱油类(一般也很少用），无非是人家把握住了调味料的使用规律和比例，使调味料起到定味作用，并出香好吃。

下面先介绍一下调味料使煮鸡出香好吃的作用及比例。

盐： 盐是百味之首，在卤鸡卤水中主要起到调味兼具去腥的作用。根据每个地区的不同， 盐的用量占原材料的16%-2%之间。

大姜： 姜在卤水中不仅赋予菜肴的辛辣味，让能使人更有食欲，在卤鸡中还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。

香辛料： 在卤水中主要是增香和去腥作用，并有增加风味的功效。香料中能赋予鸡肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它们可使我们一开始能闻到香味。吃到口中时的咀嚼香味一般来自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。 香辛料的总体用量占原材料的15%左右。

酱油类： 在中国名鸡配方中，很多都有添加自己地区生产的土酱油，一来增色，二来提香。

要想煮好的鸡好吃，以我的经验光有上述调味料还是远远不够的，还要从煮鸡整套的工艺流程上多下功夫，比如原材料的选择、火候大小以及煮制时间的长短，这些都和出香是密不可分的。

原材料的选择： 鸡的品种选择决定了卤鸡成品的口感和味道，以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡，“817”白条鸡适合做扒鸡。

火候的大小： 这是成品出香关键。大火滚开煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢炖可出香入味。

煮制时间的长短： 这是产品口感的决定因素，想要柴一点有嚼头的，可以煮的时间欠一些。软烂脱骨就要求时间长一些。

下面到了我的分享时间，把我们酒店卖的还不错的一款烧鸡分享出来，从上述几点入手，给大家详细的介绍一下煮鸡的全部过程，希望题主参考。

~~~香卤烧鸡~~~

原材料和调料：

大冠子蛋鸡，盐，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。

香辛料配比： 桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陈皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。

开始烹调：

第一步：前期处理 买来蛋鸡十五只(约三十斤)，用火枪燎去绒毛，去掉食管和内脏残留污物，放入流动水中冲泡半小时。

第二步：盘鸡 我们采用的是德州扒鸡“口衔羽翎，鸭浮水面”的造型。先活动一下鸡的关节，防止盘鸡时折断骨头。左手脱住鸡背部，右手把两只爪子塞入鸡肚内，然后将两个鸡爪肘部交叉相扣。这样非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。

左手拿鸡左翅，右手拿住鸡头并掰开嘴巴，将鸡翅从喉咙刀口处穿进嘴巴，左手抓牢。右手重复同样动作，将右翅也从嘴巴穿出，穿完后，两个鸡翅翅尖呈相反方向。

第三步：上色 温水把蜂蜜化开成蜂蜜水，大约二斤(比例10:1)，加入二两白醋混合均匀。把盘好的鸡用干净毛巾擦干表面水分，逐个抹匀蜂蜜水。然后晾半小时左右。

锅入宽油，油温七成热，用漏勺或者铁钩勾住鸡脖子，下入油中。炸至颜色金黄即可出锅沥油。(这时要注意安全，容易溅油)

第四步：调卤水 猪大骨十斤，老母鸡两只冲去血水，剁成大块。放入不锈钢桶内煮约四五个小时，滤渣成高汤。(高汤的具体制作细节，请查阅后面的问答，这里不再赘述）。

上述香料清洗一下，打成包。调好的高汤40斤。加入料包，盐四百克，炒好的栀子糖色一斤，(糖色的炒制方法也参考后面的问答）。小火煮约半小时左右，卤汤即成。

第五步：正式卤制 卤汤用大火再次烧开，大姜一斤拍扁，放入卤水中。逐一的放入炸好的鸡，大火持续开锅，下入盐(按总重量的16%-2%)，大火继续加热二十分钟后，改成小伙，压上压锅篦，用手勺顶着篦子往下压，然后提起，再压下去，重复两三次。保持小火焖煮一个小时，关火。关火前拿出料包，加入一小把味精，焖八个小时即可。

第六步：出锅 时间到了后，拿下压锅篦，将鸡小心拿出来。撕成条状，即可食用。

~香卤烧鸡之问答环节~

1问：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？

答：白醋的主要作用是去腥。

2问：鸡前期加工不需要绰水去腥吗？

答：这款烧鸡前期是不需要绰水的，过油就起到了去腥的作用。如果前期绰水的话，颜色会炸上不去。

3问：反复提压压锅篦的作用是什么？

答：可以使盐与香料的味道充分的融合，鸡肚子内也能灌进汤汁，使之内部也入味。

4问：煮鸡火候的变化有什么讲究？

答：前二十分钟的大火可以使鸡肉本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。后面一个多小时的焖制，主要就是出鸡香味。

5为什么焖制时捞出料包？

答：第一锅新卤水，香料味会比较重，不柔和。为了避免成品吃出很浓重的中草药味儿，所以在焖制的时候要捞出料包。

6不放其他酱油类调味料提鲜香的吗？

答：我觉得放酱油类的会容易引起鸡皮氧化变色、发黑。所以这款烧鸡中我只用了糖色。鸡肉本身的鲜味就已经很足了，还有香辛料中君臣搭配，最后还加入了一把味精，所以不需要其他调味品。

7问：煮制和焖的时间是不是太长？

答：这种蛋鸡就是口感比较柴一些的，这个时间是我经过大量实验以后总结的。这种蛋鸡可以煮一个半小时，焖八个小时。

8原来你说的糖色不是每十斤放四两吗？这次为什么只放了一斤？

答：鸡过油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我们在调制卤水颜色的时候卤水呈淡茶色就好，颜色不需要太重。

~香卤烧鸡之制作小技巧~

1放盐的时间，一定要在汤沸腾后再下盐，并且要把盐分撒在汤滚之处，这样才能迅速融化。鸡肉如若未开锅加入盐，则使鸡肉吃起来不够酥烂。

2鸡身上的蜂蜜水要抹匀，这样才能防止炸出来鸡颜色起花。

3 在猪头肉卤水中我一般是在制作高汤的时候就下入一副香料。重新卤货时，再下一副。但烧鸡都没有这样做，因为烧鸡本来很鲜，腥味小，就不要那么多香料。

4尽量使用蛋鸡，这款卤汤中我没有加炸封油，蛋鸡的油也挺多，多煮几锅，油会越来越多。

写在最后

卤鸡好吃的秘诀不要只是纠结于调料的加入，调料有时放多了会适得其反，我觉得纯天然的添加制作的 美食 ，才是更好的。合理运用香辛料的搭配，以及严格的工艺流程，并按照我的方法实验一下，我相信您也能卤出好的烧鸡味道。

这个问题挺好的。卤水中的香料非常的多，不同香料所以产生的味道也大有不同，怎么卤起来才会香呢？这个也要看原材料鸡的选择。有人喜欢吃稍微嫩点的，比如卤起来的三黄鸡。卤的时间短，肉质很鲜嫩。有人喜欢吃老母鸡，卤的时间稍微久点，但有韧劲，味道很香。卤的时间不同的，味道也是不一样的。我这边卤鸡是一般是卤老母鸡。这样味道会更加浓郁，更有回味。所以 原料也是比较重要的载体，原料和香料是起互补作用的 。好了接下来说说怎么制作吧。

卤水香料。 香料分为闻，尝，看三种，闻是气味，香料自身的气味，这种味道可以覆盖实物的腥味，尝也是味道，香料能增加食物和汤汁的香味。看就是颜色，香料自身的颜色可以改变食物的颜色，而更好看。鸡肉类配香料也比较简单，需要八角，桂皮，良姜来增加肉的香味，再加白芷，草果，陈皮去除腥味就好了。 颜色的话，糖色加上黄栀子就可以演绎诱人的颜色了。

色香味俱全，这样出来的鸡肉，才是我们所说的好吃的食物。所以必须要了解，各个步骤，我简单的说下。 鸡先焯水 ，冷水下锅，加入生姜料酒，煮开2分钟，起锅清洗干净备用。 上色 ，黄栀子4颗，加水500毫升，小火煮10分钟。煮好栀子水备用，炒糖色，准备冰糖200克，锅里放入50克水，放入冰糖进去熬化，炒至颜色枣红色，即可加入栀子水进去搅拌均匀备用。然后 药材 ：八角20克，桂皮20克，良姜20克，白芷20克，草果10克，陈皮20克，花椒10克，茴香20克。把这些放在清水里浸泡1小时以上。草果可以破壳，把籽去除，因为草果籽是比较苦涩的。然后沥干水分备用。

锅里烧油300克，下入生姜和葱结，炒香，下入药材炒一分钟。起锅到人卤汤锅，加入适量水漫过鸡即可。把做好的糖色加入适量到锅里，然后加入食盐调味。调好了就可以下入鸡。老母鸡的话小火卤45分钟，用筷子插进去，没水流出来就算好了。

鸡肉营养丰富，味道鲜美，肉质鲜嫩，非常的好吃，鸡肉也是我们生活中经常吃的肉类，过年我们这里都会买上几只鸡来吃， 煮鸡的卤水一般都少了不了八角、白芷、草蔻、草果、良姜、陈皮、桂皮等， 不过每个人做卤鸡，放的调料也都不一样。

鸡肉相信很多人都喜欢吃，我也是很喜欢吃鸡肉，前几天刚煮了一只来吃，过年的时候，我们这边都会杀上几只鸡，卤制好，过完年添客的时候吃，之前自己家都会养鸡，自己养的鸡肉质更鲜美，口感更好，现在都在外边，回来都有要买上几只柴鸡来吃，下面就来分享一下煮鸡的卤水用什么调料最好吃。

一、煮鸡的卤水用什么调料调料最好吃

1、鸡肉营养丰富，肉质鲜美，非常的好吃，鸡的做法有很多种，酱油鸡、盐焗鸡、玫瑰卤水鸡等，都非常的好吃，不同的做法卤水也都不一样，放的香料调料都不一样，每个地方的饮食习惯不一样，每个人的喜好口味也都不一样，可以根据自己的喜好口味来调卤水，适合自己做重要。

2、一般煮鸡的卤水都少了不了八角、白芷、草蔻、草果、良姜、陈皮、桂皮等，八角香气浓郁，有甜的茴香味，也是卤鸡卤汤中的灵魂，白芷主要可以很好地去除腥味，桂皮、草蔻、草果可以去腥解腻，增加食欲，良姜可以增加鸡肉的回香，陈皮可以增香。

二、卤鸡制作步骤

1、准备食材：鸡、葱、姜、洋葱、料酒、草果10克、香砂仁30克、白芷10克、干辣椒40克、八角60克、桂皮3克、山奈3克、花椒20克、香叶10克、小茴香30克、良姜20克、陈皮10克、白蔻10克、丁香2克、糖色140克、盐160克、鸡精60克、味精70克、冰糖50克、高汤

2、把鸡内脏处理干净，多冲洗几遍，把血水冲洗干净，放进盆里，加入葱段、姜片、洋葱片、料酒、十三香、盐抹均匀，里里外外都要抹均匀，腌制2个小时。

3、把上面的香料，用水浸泡一个小时，去除异味和杂质，香料也可以根据自己的喜好来选择，浸泡好后洗干净，装进香料袋中。

4、炒锅里加入两斤鸡油和两斤色拉油，把鸡油炸干，把油渣捞出来，放入香菜、葱段、姜片、蒜、洋葱炸出香味，榨干后捞出来，鸡油放着备用。

5、准备熬制好的高汤10斤，就是用猪骨、鸡架等提前熬制好的高汤，加入盐、鸡精、味精、冰糖、炒好的糖色调味调色，再把香料包放进去。

6、把熬制好的鸡油倒进去，搅拌均匀烧开，烧开后小火熬制半个小时，鸡腌制好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、料酒，大火煮开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

7、把鸡放进卤水中，小火卤制半个小时，关火泡制2个小时，这样鸡会更入味，口感更好，卤鸡就做好了，颜色好看，软烂入味，非常的好吃。

总结：卤鸡的制作方法很简单，自己在家做，制作简单又好吃，一次可以多卤几只，放冰箱里保存，想吃的时候热一下，不过每个地方做卤鸡的方法都不一样，做卤汤放的调料和香料也都不一样，可以根据自己的喜好口感来放香料和调料。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，

卤鸡其实在众多卤菜的制作中是非常简单的，因为家禽类的食材是比较容易入味的，一般容易入味的食材只需要少加些香料调料就可以做出一个好的味道，只需要注意一点的是鸡肉类食材卤制的特点，要最大程度上保留鸡肉的鲜香味道。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面的各种配方分享

卤鸡制作重点

上面也说了卤鸡的制作关键就在于，要保证鸡肉鲜香的特点，而制作卤菜一般选用的是冷冻鸡肉，像这类冻货，一般都存在很多的异味，所以想要制作出一个没有异味的卤鸡，除了要添加一些具有去异增香的香辛料以外，还要适当用一些辅助的方法去除鸡肉中的异味。

第一种方法：泡水处理

将鸡放入凉水中浸泡4个小时以上，通过浸泡的过程将鸡肉中的血水泡出，因为鸡肉中的异味主要来源于鸡肉中的血水。

第二种方法：腌制处理

在卤菜的制作中，腌制肉类食材的目的有两个，一是为了去除肉类食材的异味，二是为了让卤菜入味，而这里我们主要就是为了去除鸡肉中的异味，所以用葱姜水加上适当的料酒将鸡涂抹均匀，腌制数小时即可。

第三种方法：焯水处理

个人认为肉类食材的卤制，没有必要将全部食材都进行焯水，很多人会习惯性的将所有食材进行焯水，而这样做虽然能够去除肉类食材上的一些血水，但是流失了肉类食材的肉香味，如果肉类食材的异味不是很浓的话个人不建议焯水处理，如果异味很大那就必须焯水处理的例如，一些动物的内脏，一般在卤制前都要进行焯水处理。

定时分享一些卤菜的制作方法和卤菜香料配方的分享

鲜香的鸡肉和香鲜的卤水是最搭的

虽然制作鸡肉的卤水有很多中，也有很多不同类型的卤鸡的做法，但是个人认为根据肉类食材的特点进行调配的卤水才是最吸引人的，所以在众多卤水中，同时具有鲜和香两个特点的卤水，在适当的配上一些香辛料和调料的卤水最适合煮制鸡肉。

重点提示： 一个好的卤水并非是要放很多的香辛料，某些多达几十种香辛料的配方中，其实主要的味道来源也只不过是那几种香料，而其他的香料有很多都是滥竽充数，过多的香辛料的组合往往会压制食材本身的肉香味，而这样制作出来的卤菜味道并非是好的。

卤制鸡肉的香料这样选择搭配更好

为了突出鸡肉的鲜香的特点，所以在香料的配伍上选择较少的香料的组合方式。

白芷20克，陈皮25克，桂皮28克，八角25克，甘草20克，干姜50克，香草20克，蛤蚧半只，丁香5克，小茴香15克，草果10克，花椒15克，党参10克，罗汉果1个，阴阳贝10克

上述香料种类的搭配，在君料的选择中有这样几个特点，除臭，去异味，赋予鸡肉香料味道，提鲜。

分享餐饮干货实战技巧，讲解香辛料使用技巧和各种 美食 的制作方法

卤水中的调料部分这样选择

大多数人在学习制作卤菜的时候，学习重点都放在香料部分，而实际上一个卤菜的制作香料部分和调料部分是同样重要的，真正做过卤菜的人才知道选择对的调料能让制作的卤菜味道有一个质的提升，而很多没有实际操作过卤菜制作的人一般都只会讲一些香料的理论，但是这些理论根本做不出一个好的味道。一般卤菜店制作卤菜都会放入大量提鲜的调料，这些提鲜的调料不仅能够给食材增加鲜香味道，还能够去除肉类食材中的异味，所以不懂的调料的使用是根本无法做出一个好的卤菜味道。

盐150克，生抽500克，鱼露250克，鸡精70克，糖色70克，冰糖50克，花雕酒70克，鲜香王「每斤肉类食材添加1—2克鲜香王即可」

个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和配方，感兴趣的可以去看下

卤水高汤的制作

成品卤菜想要做的好吃，首先香味要够，卤菜中的香味来源有四个部分，肉类食材的肉香味，香辛料的香料味道，调料的鲜香味道，高汤的香醇味道。卤菜点之所以做的卤菜好吃有很大一部分就是因为卤水中所含有肉香味足够浓，而家里制作卤菜因为没有足够好的高汤或者卤水，所以即使用一样的配方也做不出卤菜店的味道。所以要想卤菜好吃，高汤的制作就要舍得下料。

棒骨一根，老母鸡半只「也可以用鸡骨架代替」，生姜50克，陈皮15克，大葱50克

将棒骨和老母鸡泡水处理4个小时以上，然后洗干净，放入20斤凉水中，大火烧沸后撇去浮沫，转中小火，然后下入生姜，大葱，陈皮小火熬制4个小时左右即可，然后捞出所有食材，留着的高汤备用，此时的高汤不足20斤，然后添加一些水即可。

定时分享一些卤菜的香料配方，讲解各种汤类的制作和香料的使用技巧

用这样的卤水卤制的鸡肉最好吃

食材的选择以及处理注意事项

一般卤菜所选择的鸡肉最好是选择蛋鸡，因为肉质香且有嚼劲，奈煮奈泡，而且在清洗鸡的时候，要注意一点的是鸡头部分要清洗干净，因为鸡头内部会有很多脏东西，包括鼻孔内会存有血水，所以在清洗的时候用手指挤压鼻孔两侧可以挤出存留的血水，还有鸡的口腔内部要记得清洗。

卤制流程

1，将上述香料用色拉油炒至一下，同时加入适量葱姜，炒至香料出香

2，将炒完的香料和油倒入高汤中，然后下入所有调味料给高汤调味调色

3，下入鸡肉，大火烧开后转小火卤制40分钟，根据鸡肉的熟烂程度选择是否继续卤制

4，卤制好的鸡在卤水中浸泡一夜，味道更加

提示；卤菜的制作讲究三分卤，七分泡，所以要想卤菜好吃，关键在于卤菜的泡制。

综上所述

卤菜要想做的好吃，不是因为放了某种香料或者某种调料，一个好的味道的形成，应该是各种味道的融合过后的结果，无论是卤制鸡肉类食材还是其它肉类食材，香料的使用都要基于一个前提，在保证肉类食材的肉香味的前提下适量的增加一些香料和调料的味道。卤菜的制作香料的使用只是卤菜味道形成的一部分，所以不要夸大香料的使用效果，调料的使用同样重要。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享一些卤菜的制作和配方，讲解香料的使用技巧，分享餐饮实战干货技巧，讲解专业的 美食 制作。

1调味料:八角75 姜100克,草果25克,,甘草40克,桂皮100克,丁香25克,沙姜25克,陈皮25克,罗汉果一个,花生油40克,姜100克,长葱250克,生抽400克,绍酒300克,白糖150克,红曲米150克

2调 制:将香料放进呆子中装好,扎起来,红曲米同样用一带子装起来,用中火加热沙煲,放花生油,加葱姜爆香,放入调料和红曲米和药带煮沸,转小火煮30分钟,捞出葱姜和沫子即可

3特 点:色泽深棕,香气浓郁,制作一般的卤味

要想把卤鸡做好关键还是在于它的底料，找香料都有它独特的味道，如何把握香料才是重中之重，还有就是将底料与鸡肉充分的融合在一起，控制鸡肉的软硬程度和是否比较柴，这样做出来的卤鸡才会色香味俱全。

《卤鸡配料》

鸡（最好不要选择老鸡）、花椒、桂皮、小茴香、十三香、酱油、醋、蚝油、盐

《卤鸡做法 》

1首先在锅中放入生姜，在倒入水将鸡放入过滤一遍。

2将过滤好的鸡盛出来，将鸡头和鸡屁股斩断，将鸡胸脯切开，将桂皮、小茴香、十三香放入鸡内部，腌制30分钟。

3在锅中放入4块冰糖，将其炒开，直到炒至有糖色为止。

4在皖中加入酱油、蚝油、醋再将炒好的糖色倒入，一起搅拌均匀。

5将鸡内部的香料给拿出，将花椒、桂皮、小茴香、十三香放入一个小袋子中，用绳子将其捆好，简单点说就是把这些香料做成一个料包。

6将鸡放入电饭锅，将袋子也放入，把之前的搅拌好的酱料也放入。

7焖至一个小时左右再放入盐，最后再焖上，半个小时，此时卤鸡已经完全做好。

秘食君小贴示：

1食用盐一定不能放到过早，这样只会让鸡肉变得更加柴，因为会让鸡肉提前熟。

2如果你想鸡肉比较嫩的话最好选择比较小的，如果你想味道比较更加好的话可以选择一些老鸡。

3如果你是放入锅中炖的话只好控制好火候，最好选择中小火，以保持肉的韧性。

4炖好的鸡如果发黑，那么说明你的糖应该放少了，因为糖会减少它发黑让它更加发亮。

秘食君拓展会

卤鸡功效 ： 温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨

优点： 这道菜含有维生素，大大加快消化。

吃过方便面吧！方便面有料包和酱包 ，卤水亦是如此，如果你已经有卤水了，不需要其他的调料了，如果没有卤水，那你应该从头开始制作，以下是制作方法（符合我的口味）

首先要炒制酱料，素材:郫县豆瓣酱 甜面酱 冰糖 油 葱姜蒜 豆豉 耗油 老抽 生抽 香辛料磨粉（八角 花椒 桂皮 香叶 山奈 陈皮 等 ）

步骤:

锅中加油，小火下葱姜蒜，待葱姜蒜发干发黄捞出 ，转微 下入香辛料粉，不停搅拌，散味加入豆瓣酱，炒制发红，加入甜面酱 ，一分钟后加水， 转大火，烧开。

接下来我们向汤里放置豆豉 耗油 生抽 老抽 冰糖

汤烧一会，放入鸡，转中小火，加盐，扣上锅盖 20分钟就可以装盘了。

卤水的配料有：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克。全包好放在酱油与对好的水里面比例是2比一的样子，酱油两斤，水一斤，不用放盐或者味精，直接把鸡放在里面煮就好了。

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，清水25斤。

D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

E．色拉油100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨，放入B料调味即成。

特点：

色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。出锅时别忘了放葱哦，这样一盘卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料：

新鲜光鸡一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头。

做法：

1烧滚水下姜葱与鸡煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。

2烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸡煮约20分钟以上（不要上盖）煮的时

候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸡身上。

3最后就可以上盘啦

这是我从卤食店老板哪得知的！八角2个，桂皮1小块，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2个，草果1个，香叶3-5片，干辣椒5-10根，以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便！

卤鸡是很多人们都非常喜欢吃的一道卤菜，自己在家里面的时候也是会经常的去学着制作，但总觉得自己做不出来正宗的卤鸡味道，反而变得特别不好吃，甚至是颜色看起来就会让人们觉得没有任何的食欲，这就是由于自己没有加入酱油的原因，还是要在卤制之前先在鸡肉表面加入一些酱油。

笋鸡净重1公斤，水发玉兰片(冬笋也可)200克。

配料：酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤(实耗160克)。

制作方法:

1)将笋鸡洗净，剁成25厘米见方的块;水发玉兰片切片;葱切段;姜切片。2)将油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金**捞出，沥油。3)另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。

特点：色泽红亮，软烂鲜香。

制作关键：鸡块下锅炸时，油温要热一些，鸡块炸至表面发硬时捞出。因此菜采用的是笋鸡，所以炖的时间不能太长，以免炖得太烂。另外还要掌握好，鸡块近烂时要立即转大火收汁，不要等到鸡块都烂了，汤汁还有好多，这样鸡块就没有味道了。

板栗烧鸡

特点鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口

原料

活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜油(或化猪油)100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。

制作过程

将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。加盖焖烧至六七成熟时，再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精，有少量汤汁为宜。

以上就是关于怎么做卤鸡全部的内容，包括:怎么做卤鸡、卤鸡腿最正宗的配方、卤鸡爪的配方。等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！