云南过桥米线汤料配方

过桥米线的做法详细介绍 菜系及功效：云贵菜

过桥米线的制作材料： 主料：光肥母鸡半只（约750克）,光老鸭半只（约750克）,猪筒子骨3根,猪脊肉,嫩鸡脯肉,乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1．5克,优质稻米400克,胡椒粉,芫荽,葱花各少许。过桥米线的特色： 汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。教您过桥米线怎么做，如何做过桥米线才好吃1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成05厘米长 的小段，分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃

1、主料：优质稻米400克（制作米线的原料）

2、汤料：光肥母鸡半只（约750g）、光老鸭半只（约750g）、猪筒子骨3根、火腿。

3、鲜料：猪脊肉、鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼（黑鱼）、水发鱿鱼、鹌鹑蛋、香菜、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱头、豆芽菜、蘑菇。4、调料：味精1g、芝麻油5克、猪油或鸡鸭油50g、香油和辣椒油25g、精盐15g、白胡椒粉3g。

二、过桥米线的做法：

云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。

2、将米面加凉水合成面。水、面比例以和好后面表面能自然聚成平面为宜，面必须均匀，不能有疙瘩。

3、将和好的耙送入米线压榨机。

4、15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。

三、过桥米线汤的做法：

1、将鸡、鸭、猪筒子骨洗净，一起入锅中焯水，去除血污。

2、然后再换大的卤桶，加清水，将焯将鸡、鸭、猪筒子、火腿放入卤桶中，用大火熬制1小时左右，再用慢火煨制，将材料的鲜味慢慢渗入汤汁里面，直到汤呈乳白色时。注意：不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料；大骨可以继续熬制，以敖出骨油，溶出钙质。

3、汤料里面可以根据自己的口味加入一些胡椒粉、味精、盐等调料，但建议什么都不放以免影响汤的鲜味。如果调味可能在碗内加入相应的调料。

主料：云南米线、鱼片、猪肚、猪里脊肉、鸡胸肉、蘑菇、绿芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐

辅料：辣椒油、胡椒粉、醋、盐、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜末、香葱末

1将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）

2烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。

3平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。

4将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、豌豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

1把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

米线一袋金针菇适量香菇适量姜葱蒜适量香菜适量

墨鱼丸适量脆骨丸适量   鸡丸适量   贡丸适量   撒尿牛丸适量 

火腿适量   干豆腐适量   虾饺适量

制作方法

1先将金针菇，香菇，丸子放入锅中煮熟

2水开下入米线

3米线熟了放入米线的酱料辣椒油麻油等

4放入香菜

1主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

2吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

3调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。

4所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。

小锅米线的做法一

小锅米线食材准备米线、鸡腿、猪肉、娃娃菜、生菜、酸黄瓜、酸菜、蒜苔、猪大骨头、盐、酱油、鸡精、葱、花椒、豆瓣酱、植物油、鲜花椒、芝麻油、香菜。 方法步骤1、把猪大骨洗净备用；准备泡椒黄瓜和酸菜。

2、把洗净的猪大骨放入锅里，加入足量的水，加盖煮两个小时以上，取大骨头汤备用。

3、将鸡腿剁成小块，起炒锅，倒入适量的食用油，放入花椒和青花椒，爆香。

4、放入豆瓣酱炒出红油，放入鸡丁翻炒，鸡丁入味后，加入酱油和生姜汁，再倒入适量的水。

5、然后加盖焖煮，直到汤汁浓、肉烂入味后，关火，加入适量的鸡精调味备用。

6、猪肉剁成碎末备用；将香菜和蒜苔洗净，切碎。

7、酸黄瓜洗净，切成片，取一小锅，放入肉末、酸黄瓜和酸菜。

8、加入煮好的大骨汤，煮开后，放入生菜、娃娃菜烫熟。

9、另外取一锅加入清水烧开，放入提前泡好的米线煮软。

10、把煮好的米线放入煮汤的砂锅里，加入鸡肉酱汤汁搅拌均匀。

11、最后放入切碎的蒜苔和香菜，以及浇上鸡肉酱汁即可。

小锅米线的做法二

小锅米线食材准备干米线、韭菜、猪骨汤、猪肉末、生抽、盐、辣椒油、味精。 方法步骤1、将所有材料都准备好，韭菜洗干净，切成3厘米的段。

2、干米线先用开水煮大约15分钟，冲洗干净后用冷水泡一个小时，沥干水分备用。

3、锅里放油，把肉末放入锅里煸炒，水分炒干至熟，将油去净后备用。

4、锅里放入猪骨汤，刚刚淹过米线的量就够，喜欢喝汤的朋友也可以多放点。

5、接着把汤料煮沸后，把米线和韭菜都放入锅里。

6、最后倒入生抽，用大火煮两分钟即可。

小锅米线的做法三

小锅米线食材准备米线、小肥羊火锅底料、蘑菇、莴笋、鸡蛋。 方法步骤1、将蘑菇和莴笋洗净，切成片备用。

2、起锅，倒入清水，放入蘑菇和莴笋，剪开火锅底料包，放入你觉得合适的量，然后用大火煮开。

3、接着倒入米线，打个蛋放入锅里。

4、最后放入葱花，进行点缀即可。 小贴士因为火锅底料里面已经包含了很多的佐料，所以放进去已经很美味了，不需要放其他的调料了。

、过桥米线汤料的做法：

1、将鸡、鸭、猪筒子骨洗净，一起入锅中焯水，去除血污。

2、然后再换大的卤桶，加清水，将焯将鸡、鸭、猪筒子、火腿放入卤桶中，用大火熬制1小时左右，再用慢火煨制，将材料的鲜味慢慢渗入汤汁里面，直到汤呈乳白色时。注意：不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料；大骨可以继续熬制，以敖出骨油，溶出钙质。

3、汤料里面可以根据自己的口味加入一些胡椒粉、味精、盐等调料，但建议什么都不放以免影响汤的鲜味。如果调味可能在碗内加入相应的调料。

过桥米线的原料：

1、主料：优质稻米400克（制作米线的原料）

2、汤料：光肥母鸡半只（约750g）、光老鸭半只（约750g）、猪筒子骨3根、火腿。

3、鲜料：猪脊肉、鸡脯肉

、猪肚头、猪腰子、乌鱼（黑鱼）、水发鱿鱼、鹌鹑蛋、香菜、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱头、豆芽菜、蘑菇。

4、调料：味精1g、芝麻油5克、猪油或鸡鸭油50g、香油和辣椒油25g、精盐15g、白胡椒粉3g。

过桥米线的做法：

云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”

工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。

1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。

2、将米面加凉水合成面。水、面比例以和好后面表面能自然聚成平面为宜，面必须均匀，不能有疙瘩。

3、将和好的耙送入米线压榨机。

4、15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。

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